data/culinary_skills_test.csv

question,A,B,C,D,answer
食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確,運輸條件無須驗收,冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收。,現場合格者驗收，無須記錄,採購及驗收應同一人辦理,B
小杰點的這款雞尾酒所使用的基酒、調製方法、盛裝杯皿，下列何者完全正確？,Vodka、build+layer、雞尾酒杯,Brandy、shake+layer、瑪格莉特杯,Tequila、build+float、高飛球杯,Rum、build+float、可林杯,A
何者為廣式月餅內部品質標準,皮厚餡少。,皮厚餡多,皮薄餡少,皮薄餡多,D
餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊,供應時間限制,湯底製作方式,火鍋達人姓名。,外帶收費標準,B
進行platter service時，服務人員動作與顧客位置的配對，下列何者正確？,遞送空盤：顧客左側,分派菜餚：顧客右側,供應飲料：顧客左側,收拾餐盤：顧客右側,B
小明、小美與小惠三人相約至西餐廳享用午餐，小明點用全熟碳烤牛排與一杯波爾多紅酒，小美點用全熟碳烤牛排與一杯加滿冰塊可樂，小惠點用地中海香料烤魚與一杯加滿冰塊雪碧；晚上小美、小惠出現嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃不適症狀，緊急就醫後，得知為此次餐食感染所致；排除其他因素之下，小美、小惠可能感染下列哪一類細菌性食品中毒？,腸炎弧菌,肉毒桿菌,大腸桿菌,沙門氏菌,C
對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？,高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網,安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點。,在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶,高度 2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶,A
哪些食材需用鹼粉溫水發軟,豆腐、豆皮。,金針、香菇,木耳、干瓢,干絲、百頁,D
餐前酒 ( apéritif)又稱為開胃酒，通常提供餐前飲用；下列哪一款酒最不適合提供給顧客餐前飲用？,Port,Campari,Pernod,Dubonnet,C
針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？,能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定,可以適用並加重其刑。,可以適用，但若屬未遂犯則不罰,無法適用,B
電氣設備接地之目的為何？,防止短路發生,防止人員感電。,防止電阻增加,防止電弧產生,B
參觀完茶廠後，曉萱買了一罐日月潭紅茶當伴手禮，返家後興奮地向家人敘述參觀的過程，並迫不及待打開茶葉罐，準備沖茶器具沖泡一壺紅茶給家人品茗。關於臺灣紅茶的沖泡方式，下列敘述何者正確？甲：宜使用軟水來沖泡才能充分溶出茶葉顏色、香氣與滋味乙：沖泡茶葉的水溫宜控制在75℃～80℃才不會破壞兒茶素丙：紅茶是屬於全發酵茶，熱水沖泡後的茶湯會呈現紅褐色丁：原則上，沖泡紅茶茶葉所需時間短於綠茶茶葉所需時間,丙、丁,甲、丙,乙、丁,甲、乙,B
下列何者不屬於guéridon service的工作內容？,slicing,filleting,tossing,mapping,D
為避免汙染，食材流向以,低潔度往高潔度走,高潔度往高潔度走,低潔度往低潔度走。,高潔度往低潔度走,A
中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存，最不易影響品質的是下列何種產品,韭菜盒子,燒賣。,水餃,綠豆凸,D
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應,共一塊即可,依經濟情況而定 以避免二次污染。,分開使用,依工作量大小而定,C
下列咖啡，何者是以咖啡出口港命名？,Mandheling Coffee,Blue Mountain Coffee,Kona Coffee,Santos Coffee,A
選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確,提供廉價食材之供應商,提供即期或重新標示食品之供應商,完成食品業者登錄之食材供應商,提供解凍再重新冷凍食材之供應商。,C
下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？,登革熱,痢疾,日本腦炎。,瘧疾,B
烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確,牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃。,考慮品質問題，煎牛排至少 50℃,豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉,以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上,D
某中式麵食廠的直接人工成本為營收的 20％，該廠直接人工費用為每月(30 天計)60 萬元，在不使直接人工成本比例升高的每日最低產值應為,4 萬元,2 萬元,8 萬元,10 萬元。,D
小山、小玲、小海三人相約至餐酒館相聚聊天，小山想要點一杯fortified wine，小玲想要點一杯 sparkling wine，小海想要點一杯 still wine；服務人員可以依上述順序推薦下列哪幾款酒？甲：Champagne 乙：brandy 丙：sherry 丁：red wine,甲、乙、丙,丙、甲、丁,乙、丙、丁,丁、甲、乙,D
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗,鹼性溶液,酸性溶液,鹽性溶液。,中性溶液,B
包裝食品應標示之事項，以下何者正確,食品添加物之功能性名稱,國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源,含非基因改造食品原料,製造日期。,B
生產油麵與涼麵時，下列敘述何者不正確,二者均為完全煮熟麵。,二者均有使用鹼水,二者可使用相同的刀碼,二者均需包裝冷藏,A
醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？,熱泵熱水系統,電能熱水系統,重油熱水系統,瓦斯熱水系統。,A
若顧客到咖啡廳點了一杯冰咖啡，原則上吧檯工作人員宜選用下列哪一種烘焙程度的咖啡豆來沖煮？,medium roast,light roast,high roast,full city roast,D
肝糖可以儲存在,肌肉,血液,小腸。,腎臟,A
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查,主廚自家,鍋具存放櫃,乾料庫房。,辦公室的文件保存區,D
爆炒的菜應切成,塊。,條,片,丁,C
為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的_____以下。,100%,60%,80%,90%,B
一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者,每包(300 公克)420 元,"每""台斤""960 元","每""公斤""1250 元。","每""台兩""54 元",C
每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？,20 天,15 天,25 天。,35 天,C
關於菸品對人體的危害的敘述，下列何者「正確」？,吸菸者比不吸菸者容易得肺癌。,只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸,抽雪茄比抽紙菸危害還要小,只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成傷害,A
氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於,200 ppm。,250 ppm,300 ppm,150 ppm,A
低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行,7℃以下,15℃以下。,0℃以下,4℃以下,B
合成酒( compounded alcoholic beverage )又稱「再製酒」或「加味烈酒」，而香甜酒即是其中的一種，又可音譯為利口酒(liqueur)，下列敘述何者錯誤？,Cointreau 是橙皮酒中的極品，為法國君度家族所獨家釀造發明，遂以此命名,Galliano 產於義大利，為紀念守城英雄而命名，又稱為「加里安諾香草酒」,Benedictine D.O.M 來自義大利修道院的神秘利口酒，又稱為靈酒或聖酒,艾碧斯(Absinthe )，以苦艾草、茴香、薄荷等草藥釀成,C
為保持中央空調主機效率，每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機？,半年,1.5 年,1 年。,2 年,A
下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？,燉煮肉類,汆燙肉類。,蒸烤肉類,碳烤肉類,D
下列哪一個選項對於 soft drink與hard drink敘述是正確的？,hard drink屬於酒精性較高的飲料，soft drink屬於酒精性較低的飲料,soft drink屬於酒精性較高的飲料，hard drink屬於酒精性較低的飲料,soft drink屬於非酒精性飲料，hard drink屬於酒精性飲料,hard drink屬於非酒精性飲料，soft drink屬於酒精性飲料,C
微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？,瓦斯。,水力,蒸氣,電磁波,D
氣候溫度會影響葡萄酒品質。一般而言，紅葡萄品種多種植在比較暖和的區域；而白葡萄品種則種植於相對比較冷一些的地區。下列的葡萄品種，請依法國種植的產區域由南至北排列出正確的順序？甲：Pinot Noir 乙：Riesling 丙：Syrah / Shiraz,甲、丙、乙,丙、乙、甲,丙、甲、乙,甲、乙、丙,B
關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確,是肉條發霉。,是肉變臭之前兆,是會產生神經毒素,是肉腐敗所產生之細菌,C
下列何者屬低酸性食品,食物 pH 值 3.0 以下,食用醋,食物 pH 值 4.6 以下。,魚貝類,D
對電子煙的敘述，何者錯誤？,可以幫助戒菸。,會有爆炸危險,含有尼古丁會成癮,含有毒致癌物質,A
下列哪幾款市售飲料中的兒茶素含量相對較低？甲：印度拉茶乙：水果茶丙：抹茶拿鐵丁：烏龍青茶戊：綠茶多多己：鴛鴦奶茶,甲、丙、戊,乙、丁、己,甲、乙、己,乙、丙、戊,C
罐頭的內容量是指,罐重、固形物、填充液總重量,固形物之重量。,填充液之重量,固形物與填充液之重量,D
經營餐廳所使用的設備與器皿，設計規劃時必須考量許多不同因素，最終以滿足顧客的需求為目的，且不同功能的服勤設備有助於服務人員服勤時更加順利。下列各式推車的名稱與功能用途何者正確？,dessert trolley 如同小型活動吧檯，多為展示或促銷各式酒類，能提供現場酒水服務,flambé trolley 附有保溫設備，提供現場切割肉類服務，常用於法式餐廳或歐式自助餐,roast beef wagon 設有瓦斯爐的活動餐車，在桌邊進行現場烹調服務，顧客能欣賞食材烹調過程,service trolley 通常附有一活動延伸板，上頭不需要有設備，只需放置服務時所需要的器皿,C
關於 À la Carte 的敘述，下列何者錯誤？,對於喜愛嚐鮮的觀光客群，可為其建議店家特色的招牌菜餚,每道菜餚皆單獨訂價，個別提供如前菜、主菜、甜點的價格,源自於法語，指人們可依自己喜好從多種菜單品項中做選擇,適用於團體客人，能夠供應快速出餐的品項，如：今日特餐,D
食品用具之煮沸殺菌法係以,90℃加熱 1 分鐘。,100℃加熱半分鐘,90℃加熱半分鐘,100℃加熱 1 分鐘,D
強化酒精葡萄酒(fortified wine )，又稱強化葡萄酒、加烈葡萄酒，是一種加入蒸餾酒的葡萄酒。關於強化酒精葡萄酒，下列敘述何者錯誤？,波特酒(Port)，產於葡萄牙，以波特(Porto )港命名，具特殊口感,雪莉酒(Sherry)被譽為「裝在瓶子裡的西班牙陽光」,馬德拉酒(Maderia )，有「太平洋珍珠」的稱號,菲諾(Fino )是屬於不甜的雪莉酒(Dry Sherry)，通常適合餐前飲用,C
威士忌是世界著名的蒸餾酒之一，下列關於它的敘述何者正確？,日本威士忌的製法較接近蘇格蘭威士忌，大部份屬於調和威士忌，口感較柔和順口,英文源自於古愛爾蘭語，經過時間的演變，愛爾蘭寫成 Whisky，加拿大則為 Whiskey,愛爾蘭威士忌於全世界最負盛名，製造流程須以泥煤( peat)烘烤，口感帶有煙燻味,美國威士忌以大麥為主要原料，以連續式蒸餾器蒸餾，並在橡木桶內至少陳化兩年,A
中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為,85%,70%,60%,75%。,B
要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要,室溫下完全冷卻後再包裝,立即包裝。,室溫下隔天再包裝,放入冰箱冷卻有空再包裝,A
包裝食品應標示之事項，以下何者正確,含非基因改造食品原料,製造日期,國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源,食品添加物之功能性名稱。,C
下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素,鉀,鈉。,鈣,鐵,B
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制,蛋的比例。,蒸蛋糕的模具之大小,蛋糕麵糊的比重,蒸的火力與時間,D
麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關,維生素 B 的含量,澱粉的含量。,纖維的含量,灰分的含量,B
工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？,只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中,不得作食品添加物用,視其安全性認定是否可添加於食品中。,可任意添加於食品中,B
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作，可使餅皮更酥鬆,延長鬆弛時間,增加油酥之比例,加塔塔粉,縮短鬆弛時間。,B
老王下班後，跟同事到公司附近的小美快炒店吃宵夜，吃到一半，餐廳的抽油煙機竟然發生火災。有關前項火災種類與滅火方式的敘述，下列何者正確？,B 類火災，應先切斷電源再以水的冷卻作用使溫度降低而滅火,A 類火災，應直接利用水的冷卻作用使溫度降低而滅火,D 類火災，應先切斷電源再以不鏽鋼專用金屬滅火器來滅火,C 類火災，應先切斷電源再以二氧化碳滅火器來滅火,C
下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？,水果,汽水,沙拉,五穀類。,C
魚貝類在冷凍的溫度下,新鮮度不變,可永遠存放,不會變質。,品質仍然在下降,D
關於酒類知識的敘述，下列何者正確？,啤酒與威士忌都以小麥為主要原料,葡萄酒與白蘭地的原料都是水果,葡萄酒與白蘭地都是屬於烈酒類,啤酒屬於釀造酒，威士忌原料多元所以是屬於合成酒類,B
下列何者屬低酸性食品,食物 pH 值 3.0 以下,食物 pH 值 4.6 以下,魚貝類,食用醋。,C
選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象,重量減輕。,更美味,香氣濃郁,產生酸味,D
下列何者不屬於餐廳captain order中必須記載的資訊？,cover,unit price,table plan,date,B
對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？,為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分,事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約,任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為。,勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密,A
健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？,21.5-26.9,18.5-23.9。,19.5-24.9,20.5-25.9,B
英制單位中的 2 磅相當於公制單位的,404 公克,907 公克,202 公克。,606 公克,B
餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存,4 天。,1 天,3 天,2 天,D
市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀,草莓,芭樂。,芒果,鳳梨,C
「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為,當季盛產食材價錢便宜且營養價值高,使用在地食材，增加碳足跡。,進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國,食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗,A
關於圓形托盤用途的敘述，下列何者正確？,僅使用於廚房與service station之間所有餐食的收送,能大量運送餐食，提升工作效率,主要用於service station與客用餐桌之間的餐飲收送,僅使用於客房餐飲服務的餐食收送,C
政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？,將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈,因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要,優先淘汰 1 0 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機。,汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機,C
下列何者常用於麵食類殺菌軟袋(re tort pouch)的內層，有耐油、耐熱、防燙的效果,"聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)","聚丙烯(polypropylene, PP)","聚乙烯(polyethylene,PE)。","聚苯乙烯(polys tyrene,PS)",C
西餐服務的流程中，有關先後順序的排列，下列何者正確？甲、接受點酒乙、調整餐具丙、服務沙碧(Sorbet)丁、服務熱開胃菜,乙→甲→丁→丙,甲→乙→丁→丙,甲→乙→丙→丁,乙→甲→丙→丁,B
生魚片之衛生標準，何者正確,揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上,"「大腸桿菌((E) coli)」：1,000 MPN/g 以下",大腸桿菌群(Co lifo rm)：陰性,"總生菌數：100,000 CFU/g 以下。",D
因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？,不當狀態,不當動作,不當方針。,不當設備,B
阿方的咖啡吧檯中有著手沖壺、虹吸式咖啡壺以及半自動式義大利咖啡機器。走進來2位顧客小陳與小林，小林說想要來一杯具有濃郁 crema 香氣的 espresso，小陳則說他不喜歡 crema，他需要一杯酸味較高的單品咖啡。在正確操作器具且不考慮其他因素之下，下列哪個做法最為適當？,以虹吸式咖啡壺，在下球放入咖啡粉，沖煮一杯具濃郁crema香氣的espresso給小林,以手沖壺濾滴方式，慢慢地沖泡出一杯具濃郁crema香氣的espresso給小林,以手沖壺濾滴方式，沖泡一杯淺烘焙的單品咖啡給小陳,以義式咖啡機萃取一杯淺烘焙的單品咖啡給小陳,D
上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？,BAC,CBA。,ABC,ACB,C
"團體膳食所使用的""鹽""應為下列哪一種？",高級精鹽,粗鹽,精鹽,都可以。,A
小賴是紅茶愛好者，進口世界各地紅茶開設了一家紅茶專賣店。某天下午一位顧客來電，想要宅配兩款紅茶，一款為調味的紅茶做為日常家人飲用，一款號稱為香檳紅茶做為送禮使用。小賴要協助顧客挑選哪兩款紅茶是正確的？甲：Assam Tea乙：Darjeeling Tea丙：Uva Tea丁：Earl Grey Tea戊：Nuwara Eliya Tea,丙、戊,乙、丁,乙、戊,甲、丙,B
何者為油麵的理想 pH 值,pH5～6,pH10～11,pH7～8。,pH9～10,D
製冰機的使用原則，下列何者正確,除了冰鏟外，不能存放食品及飲料,不得放任何器具、材料,乾淨的飲料用具都可以放進去。,只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮,B
下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？,國外火山噴發,降雨量減少,森林減少,工業排放廢氣。,D
世界環境日是在每一年的：,4 月 1 0 日,11 月 12 日,3 月 8 日,6 月 5 日。,D
所謂四色拼盤是指,四種切法不同的食物拼成,四種不同烹調法的食物拼成,四種不同材料的食物拼成,四盤不同顏色的食物拼成。,C
法國境內享負盛名的葡萄酒法定大產區包括勃根地 Burgundy，而在Burgundy 南方頗具特色的次產區稱為薄酒萊區 Beaujolais，下列有關該區 Beaujolais Nouveau 的敘述哪些正確？甲：每年 11 月第四個星期四全球同步上市乙：採用嘉美(Gamay)品種葡萄釀造丙：適合飲用的溫度約在14～16℃間，故有冰紅酒之稱丁：果香顯著、單寧質少、酸性低且具新鮮口感，遂有「新酒」之稱戊：酒瓶設計採勃根地型，平肩斜緩而降，又稱為「女人肩」瓶型,甲、乙、丁,乙、丁、戊,甲、丙、丁,乙、丙、戊,D
下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食,生鮮麵條、春捲皮,水餃、刀削麵,餛飩、淋餅,燒賣、貓耳朵。,D
下列何者不屬於法國葡萄酒產區？,Bordeaux,Napa Valley,Burgundy,Alsace,C
製作油條的麵粉應選用,蛋白質含量較高者,蛋白質含量較低者。,維生素含量較高者,澱粉含量較高者,A
工業上量產水餃時，最適當而理想的成型設備是,自動成型包餡機,壓延(麵)機,雙面壓延(麵)機。,自動分割滾圓機,A
下列敘述，何者正確,在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合,廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神,廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解,烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全。,B
廚房的溫度宜控制在,10℃~15℃。,5℃~10℃,20℃~25℃,15℃~20℃,C
下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？,當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用,包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡,包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品,包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量。,B
對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？,勞工若離職將喪失受領補償,勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保。,須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權,受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅,D
以下何種麵食比較不適合半成品或成品冷凍貯存,蛋餅,蛋黃酥,蔥油餅。,蘿蔔絲酥餅,D
一般來講冷藏庫的溫度大約是,-18℃。,0℃,12℃,5℃,D
下列何種產品回軟後比較好吃,蘿蔔絲酥餅,廣式月餅。,菊花酥,蛋黃酥,B
旁桌服務 ( guéridon service ) 華麗而優雅，是一種具有表演性質的服務方式。常見的操作方式與菜餚或材料的搭配，下列何者正確？,boning：Caesar Salad,flaming：Crêpes Suzette,tossing：Roasted Chicken,carving：Peach Flambé,C
做汆的菜，材料應切成,厚片,薄片,塊狀。,隨意,B
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者,化工性,機械性,電機性。,生物性,D
有關中餐廳的餐桌擺設及備品需求，下列何者最為合適？,烈酒服務應將烈酒杯、公杯整齊排列在轉盤外側邊緣，杯嘴朝左，以顯專業,桌花及醬油、醋等調味罐均應該整齊放置在轉盤的正中央，以顯整齊一致性,熱茶服務應選用保溫座及精緻刻花的水晶玻璃水杯，以顯餐宴高貴,餐巾摺疊造型應選用花俏且大於盤面的樣式，以顯餐宴貴氣及大方,B
關於西餐服務流程的敘述，下列何者正確？甲、站於客人右側，右手在前左手在後，將口布輕放於客人大腿上乙、倒水時應將水杯端起或靠在杯緣上，以防倒水時滴到或濺到客人丙、點菜前需要給予客人合理的時間，點菜後不宜複誦避免造成客人困擾丁、餐後點心叉應置於客人左側，點心匙應置於右側，擺設時以不跨越為原則,甲、丁,甲、乙,丙、丁,乙、丙,A
冷凍食品該如何讓它退冰，才是既「節能」又「省水」？,烹煮前盡早拿出來放置退冰。,用熱水浸泡，每 5 分鐘更換一次,直接用水沖食物強迫退冰,使用微波爐解凍快速又方便,A
小杰點了下列哪一款雞尾酒？,Magarita,Golden Dream,Tequila Sunrise,Mai Tai,D
下列哪一款咖啡沖煮器在萃取咖啡時不需要使用到濾紙或濾布？,drip coffee maker,Syphon,French press,flannel drip,B
沖泡茶葉的水溫須依據茶葉特性、外觀形狀、發酵程度以及烘焙等因素有所改變，下列的敘述何者正確？,水溫越高，沖泡時也越容易有苦澀味,發酵越重的茶葉顏色越深，因此通常用越低溫的水沖泡,輕發酵茶因為發酵程度相當低，需要越高溫沖泡才能萃取出風味,嫩芽越多的茶葉，需要用越高溫沖泡出風味,A
奶粉應購買,有雜質,無不良氣味。,有結塊,呈黑色,B
四大天王歌手到酒吧分別點了X.O.、draft beer、whisky on the rocks、Eiswein，依序應使用那些杯皿盛裝最為適當？,brandy snifter、mug、old fashioned、white wine glass,brandy snifter、old fashioned、white wine glass、flute,brandy snifter、liqueur glass、mug、old fashioned,brandy snifter、flute、liqueur glass、mug,B
鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油,棉紙,牛皮紙,鋁箔積層。,白報紙,C
食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確,業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解。,外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育,廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規,外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識,D
為確保酥油皮擀捲之操作及品質，油皮與油酥之軟硬度應,油皮要硬油酥要軟,皮與酥之軟硬度力求一致,油皮愈硬油酥就要愈軟,油皮要軟油酥要硬。,B
冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳,置於靜水解凍,置於冷藏庫解凍,置於流水下解凍,置於室溫下解凍。,B
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年,七年。,五年,三年,一年,B
關於茶葉成品外形及風味特性，下列敘述何者正確？,普洱茶茶葉以球形居多，沖泡風味極佳,碎形綠茶外形破碎，不容易沖泡出風味,烏龍茶通常可做為茶磚，剝碎沖泡風味淡雅,紅茶可分為碎形及條形，沖法不同，風味也不同,C
關於茶葉發展與相關歷史的敘述，下列何者正確？甲：英國為茶葉的發源地乙：中國被稱為茶的原鄉丙：神農氏被尊稱為茶神丁：陸羽被尊稱為茶聖,丙、丁,乙、丙,甲、丙,乙、丁,A
下列何者是正確的洗手方式,使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳,慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略。,洗手後用圍裙將手部擦乾,使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部,D
一般供應早餐居多、菜單內容選擇性較少並由服務人員專門送餐的餐飲服務方式，下列何者正確？,table service,buffet service,counter service,room service,A
廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食，下列產品中何者餅皮製作方法與其近似,鳳梨酥,龍鳳喜餅,台式月餅。,老婆餅,B
所謂四色拼盤是指,四種不同材料的食物拼成,四種不同烹調法的食物拼成。,四種切法不同的食物拼成,四盤不同顏色的食物拼成,A
「感覺心力交瘁，感覺挫折，而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關？,工作相關過勞程度可能嚴重。,可能需要尋找專業人員諮詢,工作相關過勞程度輕微,可能已經快被工作累垮了,C
食品溫度之量測，何者最正確,每次量測應固定同一位置。,溫度計每兩年應至少校正一次,微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準,可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度,C
食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害,生物的、化學的,物理的、化學的,生物的、化學的、物理的。,物理的、生物的,C
勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？,確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者,不服指揮對雇主暴力相向者。,非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者,經常遲到早退者,B
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是,醋,味精。,鹽,澱粉,A
餐廳採用美式服務時，所有菜餚皆在廚房烹製完成後，由服務人員用托盤運送或直接採用徒手持盤的方式服務顧客；關於徒手持盤的服務技巧，下列敘述何者正確？甲：服務人員每次持盤的數量，以不超過四盤為宜乙：服務熱盤時，可使用服務巾輔助，以確保工作安全丙：大拇指須盡量伸入餐盤內控制餐盤的穩定性，以確保持盤的安全與衛生丁：雙手持三盤時，右手以單手持雙盤的方式持兩盤，左手以單手持單盤的方式持一盤,甲、乙,甲、丙,乙、丁,丙、丁,A
下列何者為豆干中合法的色素食品添加物,鹽基性介黃,皂素,二甲基黃,黃色五號。,D
咖啡的烘焙程度是影響咖啡味道重要的因素，咖啡的烘焙程度大致可分為輕度烘焙(淺焙)、 中度烘焙(中焙)及深度烘焙(深焙)三種。烘焙程度的界定，國際上多採用美國慣用的八個標準。有關咖啡烘焙的敘述，下列何者正確？,light roast和cinnamon roast屬於輕度烘焙(淺焙),medium roast和cinnamon roast屬於中度烘焙(中焙),city roast和full city roast屬於中度烘焙(中焙),high roast和french roast屬於深度烘焙(深焙),B
為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？,30％,40％,20％。,10％,B
不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確,易生鏽。,耐腐蝕,不易清理,使用年限短,B
何種礦物質與吾人出血時血液之凝結有關,鈣,鈉,鉀。,氟,A
餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者,BACD,ABCD,BCAD,DCBA。,A
某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸犯下列何種罪刑？,貪污罪,侵占罪,詐欺罪。,背信罪,D
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確,於工作場所養貓,出入口裝設空氣簾。,使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶,於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌,C
下列各項何者成本最低,"進貨價格每""公斤""360 元，可使用率 80％",進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％,"進貨價格每""台兩""12 元，可使用率 80％。","進貨價格每""台斤""210 元，可使用率 70％",C
唐代詩人元稹《茶》：「香葉，嫩芽。慕詩客，愛僧家。碾雕白玉，羅織紅紗。銚煎黃蕊色，碗轉麴塵花。夜後邀陪明月，晨前獨對朝霞。洗盡古今人不倦，將知醉後豈堪夸。」依據詩中所敘述茶能減輕倦意，主要是由於茶葉中哪項成分的作用？,維生素C,單寧酸,茶鹼,胺基酸,C
切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先,決定主題,構思選料。,設計製作,層次調和,A
製作水餃皮時不需要用到的設備是,攪拌機,壓延(麵)機,撒粉機。,切麵機,D
關於咖啡豆的相關敘述，下列何者正確？,Geisha (藝妓、瑰夏)是巴拿馬特有的咖啡品種，屬於Arabica (阿拉比卡)原生種類別,蜜處理法的咖啡豆是在日曬過程中，塗抹上一層薄薄的蜂蜜或果糖，以增加風味,咖啡果實被稱為咖啡櫻桃，是因為吃起來有類似櫻桃的滋味,排除其他相關因素，原則上日曬豆較水洗豆香醇且酸度較鮮明,B
最容易受熱而被破壞的營養素是,澱粉,蛋白質,維生素,礦物質。,C
下列全榖雜糧類，何者熱量最高？,玉米 1根(可食部分約 130 公克),中型芋頭 1/2 個(約 140 公克),五穀米飯 1 碗(約 160 公克)。,粥 1 碗(約 250 公克),C
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確,出入口裝設空氣簾,於工作場所養貓,使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶,於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。,C
為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的,90%,100%,80%,60% 以下。,D
人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？,維生素 E,維生素 B6。,維生素 C,維生素 A,C
關於正式西餐服務流程的敘述，下列何者正確？甲：服務人員在服務流程中為維持優質食物品質，必須嚴守熱菜熱盤，冷菜冷盤原則乙：服務人員於顧客點完佐餐酒後，宜再根據其點之佐餐酒建議顧客點選菜餚丙：服務主菜前原則上必須將展示盤撤收丁：麵包盤通常與沙拉盤同時收拾,乙、丙,甲、丙,乙、丁,丙、丁,B
機製麵條切條前之輥輪間距若固定則,較軟的麵帶會切出較厚的麵條,較硬的麵帶會切出較厚的麵條,較硬的麵帶會切出較薄的麵條,不論麵帶軟硬，只要輥輪間距相同，就可切出相同厚度的麵條。,B
沙門氏菌通常來自,海水或海產品,土壤,鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口,被感染者與其他動物。,D
Sandy 是西餐廳外場服務人員，她即將做營業前的準備工作，首先要進行餐桌布置與擺設。主管交代，今日用的餐巾以簡潔造型，能符合宴會主人低調高雅之氣質，並且以盤花做裝飾。下列是 Sandy 選用的餐廳器具何者錯誤？,用展示盤做為今日宴會餐桌擺設定位,用花蝴蝶造型作為今日宴會的餐巾,用典雅的淡色系作為今日宴會用的餐巾,適合選用純棉材質來作為盤花的餐巾,B
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年,五年,三年。,一年,七年,A
包裝食品應標示之事項，以下何者正確,食品添加物之功能性名稱,含非基因改造食品原料。,製造日期,國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源,D
阿信利用暑假期間到國際觀光旅館餐飲部宴會廳打工，學習餐桌架設、拆除與檯布鋪設技巧。下列他的操作方式何者正確？,搬運餐桌時，方桌、長桌通常用「滾桌」移動，圓桌則以「推車」搬運,對於場地及桌面較小時，以「拉鋪式」作為圓桌檯布鋪設方式,不論操作餐桌架設或拆除時，都不應該用腳來做輔助,不論是長桌、方桌、固定式圓桌或分離式圓桌，架設最後步驟都需要檢查平穩度,A
低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為,溫度提昇器,水循環方式,外型,洗潔劑偵測器。,A
下列菜單品項出菜的先後順序何者正確？,cold appetizer、soup、sorbet、hot appetizer、main course、dessert、coffee or tea,soup、cold appetizer、hot appetizer、main course、sorbet、coffee or tea、dessert,cold appetizer、soup、hot appetizer、sorbet、main course、dessert、coffee or tea,hot appetizer、cold appetizer、soup、main course、sorbet、coffee or tea、dessert,C
依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理,專人專櫃專冊,專櫃。,專人,專冊,A
小明和小華相約在週末到咖啡廳喝咖啡，小明分享上次到咖啡廳時朋友介紹他享用的咖啡，內容有濃縮咖啡、牛奶和厚實的奶泡，最特別的是上面有加肉桂粉和檸檬皮絲。小華要享用他從國外帶回來的巧克力，他希望能夠搭配有巧克力風味的咖啡。他們請咖啡廳店內的服務人員推薦。若你是服務人員，店內五種咖啡品項，下列哪兩種是小明和小華適合點的咖啡品項？甲：拿鐵咖啡(CaféLatte )乙：焦糖瑪奇朵咖啡(Caramel Macchiato )丙：卡布奇諾咖啡(Cappuccino )丁：摩卡咖啡(Mocha )戊：皇家咖啡(Royal Coffee ),丙、丁,乙、丙,甲、乙,丁、戊,D
麵食加工廠要增加麵粉之貯存性，下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的,使用殺蟲機(Enterlator),使用燻蒸方式處理麵粉。,使用篩網,增強麵粉廠之衛生管理,B
蒸製四喜燒賣時，下列何者較不會使底部沾黏破裂,整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸,整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸。,整形好立即放在濕蒸布待蒸,整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上,D
關於啤酒的敘述，下列何者錯誤？,生啤酒(Draft Beer)因未經巴氏低溫殺菌，不適合長期保存,拉格啤酒(Lager)，是屬於上層發酵的啤酒，其源起於德國,啤酒的苦味與香氣來自啤酒花(Hops)，又可稱之為蛇麻草,Stout 屬於黑啤酒，源自愛爾蘭，口感厚實，且有烘焙香氣,B
使用食品添加物最重要的是,用量,效果。,對象與用量,效果與價格,C
下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？,將個人資料傳送給日本的委託公司,將個人資料傳送給法國的人事部門,將個人資料傳送給經濟部,將個人資料傳送給美國的分公司。,C
關於國際觀光旅館meeting room的擺設與佈置，下列敘述何者正確？甲：一字型的conference-style seating適用於大型國際性會議或研討會乙：口字型的conference-style seating適用於使用單一投影螢幕的小型發表會丙：classroom-style seating適用於需要書寫或做筆記的會議，前後排之間的桌子宜保持約90公分的距離，走道應預留120公分的寬度丁：theater-style seating適用於與會人數眾多的會議，每張椅子左右間的距離應有10公分的間隔，座位前後排宜保持約70～90公分的距離，走道應預留120公分的寬度,甲、乙,乙、丙,丙、丁,甲、丁,B
下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？,二氧化碳,二氧化硫。,氟氯碳化物,氮氧化合物,C
下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？,痢疾,登革熱。,日本腦炎,瘧疾,A
解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是,水資源重複利用，海水淡化…等,興建水庫、蓄洪(豐)濟枯。,積極推動全民體育運動,全面節約用水,C
何者為叉燒包的品質標準,有強烈的發酵酸味,表面會有良好的裂紋現象。,雪白而平坦的外表,咀嚼時會有較強的彈韌性,B
廣式月餅用何種包裝不能防止長黴,使用脫氧劑,真空包裝,含氧之調氣包裝。,充氮包裝,C
關於餐廳營業後的收善工作之敘述，下列何者正確？,餐具清洗後，用攝氏 100℃沸水浸泡 1 分鐘，稱為熱水殺菌法,餐具清潔洗滌路徑應由「清潔區」往「汙染區」移動,要避免將含有油脂的汙水直接排入下水道，必須先經過「截油槽」設施處理,無論人工洗滌或機器洗滌，清洗餐具前，應先將餐具上殘留物用餐刀叉刮除,C
臺灣近年來非常風行地區特色茶種，地區的產茶受到人文歷史及自然的結合，創造出獨特的風味。擁有近百年歷史，據說來自武夷的茶農朱振淮帶來的中國茶種，包含雪梨、 武夷、青心烏龍，在台灣環境的種植特色為海拔低、緯度低、日照長、海風強。上述的內容為台灣哪種茶葉？,烏龍茶,港口茶,上將茶,膨風茶,C
餐廳根據其規模大小會有不同組織編制，組織成員各司其職；顧客抱怨事件之處理，原則上宜由下列哪一位負責？,manager,runner,sous chef,saucier,A
關於中式宴席提供葡萄酒及中式烈酒之餐具擺設，原則上下列敘述何者正確？,中式烈酒杯置於毛巾碟上方,襯盤疊置於骨盤上方,公杯杯嘴朝右置於水杯右側,口湯碗置於味碟左側,D
若食品無國家標準名稱者，一般皆以何種方式處理？,可自行訂定名稱。,找出關係人物解決,應用國家標準名稱,問同行該如何做,A
烹調區屬於,一般作業區。,準清潔區,清潔區,汙染區,B
多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異，何者為非,多槽式較單槽式利於連續式操作,多槽式較單槽式具較少之佔地面積,單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度。,多槽式較單槽式易於溫度控制,C
一般製造素肉(人造肉)的原料是,雞蛋,生乳,黃豆。,玉米,C
下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊？,設立國家公園,設立自然保護區,種植原生樹木。,引進外來物種,D
下列敘述何者為錯？,冷藏溫度在攝氏七度以下,蒸氣殺菌溫度在 100℃以上。,冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下,氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上,D
就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒,肉毒桿菌,A 型肝炎,沙門式菌。,腸炎弧菌,A
依照食品安全衛生管理法之規定，乾麵條製作方法,只標示使用設備即可。,只標示製造條件即可,無需標示,必需標示,C
油麵條為增進貯存性，可使用下列何種品管方式,嚴格管制色素之添加量,嚴格管制防腐劑之最低使用量,嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制。,嚴格管制麵條之 pH,D
何者為叉燒包的品質標準,有強烈的發酵酸味,表面會有良好的裂紋現象。,咀嚼時會有較強的彈韌性,雪白而平坦的外表,B
下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？,氮氧化合物。,二氧化碳,二氧化硫,氟氯碳化物,D
食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確,冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收,現場合格者驗收，無須記錄,運輸條件無須驗收,採購及驗收應同一人辦理。,A
馬拉糕製作使用之油脂，最宜使用,人造奶油。,大豆油,乳化白油,純豬油,B
知名歌手周杰倫在其一首歌中有如下的歌詞：「麻煩給我的愛人來一杯 Mojito，我喜歡閱讀她微醺時的眼眸。」關於歌詞中所提到的這杯雞尾酒之調製，下列敘述何者正確？,所使用的基酒與Screw driver相同,所使用的杯皿與Tequila sunrise相同,應用的調製方法與Flying grasshopper相同,所使用的新鮮材料與Cuba libre相同,B
黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？,黃豆,花生。,小麥,豌豆,B
饗食天堂為國內知名的連鎖自助餐廳( buffet service )，有關該餐廳提供餐飲服務的敘述，下列何者正確？,菜單內容固定、來客數穩定，食物成本較低且容易掌控,餐檯設計與配置，必須兼顧視覺的美觀與實用性的要求,越來越多的學校餐廳引進此種餐飲服務方式,是以取用餐食的種類、重量或數量計算價格,B
可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境？,運動公園,人工溼地,滯洪池,水庫。,B
阿藍是吧檯工作人員，在調製下列哪幾款飲料時，原則上需要使用到壓汁器？甲：熱水果茶乙：熱黑森林果粒茶丙：奇異果冰沙丁：灰姑娘,甲、乙,丙、丁,乙、丙,甲、丁,D
中餐廳服務流程中，有關正式服務菜餚的敘述，下列何者正確？,傳菜員將廚房烹調好的菜餚送至餐廳服務檯稱之上菜,分菜方式有轉檯分菜、桌旁分菜以及包廂分菜三種方式,菜餚放置轉檯後，以右手順時鐘緩緩轉動稱之傳菜,服務菜餚時可以分為四個階段：傳菜、上菜、秀菜、分菜,D
身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？,工作時謹守本分，以積極態度解決問題,將公司逾期的產品更改標籤。,施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質,服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益,A
老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料,糕仔粉,葡萄糖漿,麥芽糖漿。,熟麵粉,A
下列何者為非再生能源？,太陽能,地熱能。,水力能,焦煤,D
油麵經冷藏後，其延展性會隨冷藏時間的增加而,減弱,維持剛熟製成時的性質,增強。,穩定後保持不再變化,A
下列何者是錯誤的「戒菸」方式？,自己購買電子煙來戒菸,求助醫療院所、社區藥局專業戒菸。,撥打戒菸專線 0800-63-63-63,參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班,A
煎製蔥油餅的理想火力應為,煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟,大火短時間加熱。,烈火瞬間爆香,中小火雙面均勻加熱,D
四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？,清潔隊。,環保志工,里辦公處,相對戶或相鄰戶分別各半清除,D
台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為,生蠔,漢堡。,罐頭食品,雞蛋,A
預防職業病最根本的措施為何？,實施定期健康檢查。,實施特殊健康檢查,實施僱用前體格檢查,實施作業環境改善,D
一般而言，螢光燈的發光效率與長度有關嗎？,無關，發光效率只與燈管直徑有關。,無關，發光效率只與色溫有關,有關，越長的螢光燈管，發光效率越高,有關，越長的螢光燈管，發光效率越低,C
製作油麵時，國內切麵刀最常使用之刀碼為,8～10 號,16 號,4～5 號,12～15 號。,A
若要獲得表面較光亮之饅頭，下列那一措施較有助益,應有適度的加水量及適當的壓麵,配方中多加水,將麵糰攪拌至麵筋完全擴展。,配方中多加糖,A
有關吧檯的器具、設備與調製法，下列敘述何者正確？,toddy glass 中文稱之為托地杯，常用於盛裝熱飲的杯皿,speed rack 設置於酒吧前檯，專供服務生快速取用飲料成品給客人飲用,blend 調製法可以加入 Ginger Ale，當作調味材料進行調製,decoration 為可食用的裝飾物，garnish 為不可食用的裝飾物,A
下列何者之工資日數得列入計算平均工資？,職災醫療期間,發生計算事由之前 6 個月,放無薪假期間。,請事假期間,B
依題意內容，下列敘述何者正確？①鋪設檯布的桌面尺寸為 100 × 100 公分②為強調餐巾摺痕與立體感，宜選用純棉材質③鋪設檯布可美化桌面及降低擺設餐具所造成的聲響④星光燦爛造型的餐巾摺疊完成後，直接置入玻璃杯⑤選用的檯布尺寸，長寬至少要比桌面的長寬多出 30 公分,②③④,③④⑤,①③⑤,①②③,D
小春是國際觀光旅館西餐廳的新進員工，某日接受分菜服務考核，單位主管在服務桌上分別擺放法式長棍麵包片、義大利麵、薄片烤牛肉及一籃乾淨的服務叉匙各5支；若小春滿分通過考核，則籃中剩下乾淨的服務叉匙總數為何？,7支,6支,5支,4支,D
以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？,屬短期工作者，加班只能補休,每日正常工作時間得超過 8 小時,國定假日出勤，工資加倍發給。,工資不得低於基本工資之 80％,C
春捲皮熟製的熱源一般採用,瓦斯、柴油,瓦斯、電熱。,柴油、蒸汽,瓦斯、蒸汽,B
Bartender 在吧檯上工作除了調製的相關工具很重要外，包括調製材料等都需要經過慎選，其中冷飲中不可或缺的冰塊也是非常重要，影響著整杯飲品最後口感的呈現。今天有三位客人上門，分別為甲、乙、丙三位，甲客人想要加冰塊的 Whisky，乙客人想要飲用 Long Island Iced Tea，丙客人想要飲用 Martini。根據三位客人所點的飲品，最後完成的飲品，成品杯中的冰塊依序為下列何者？,大顆球形冰塊、片冰、方形冰塊,碎冰、片冰、方形冰塊,不須添加、方形冰塊、片冰,大顆球形冰塊、方形冰塊、不須添加,D
我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確,使用範圍及使用量均無限制,使用量並無限制,使用範圍及使用量均有限制。,使用範圍無限制,C
有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？,18,20,19,17,A
小汪與朋友正在籌備一家即將開幕的餐廳，餐廳欲購買可依使用需求變換桌形的餐桌；下列哪一款餐桌的設計具有收納桌板的功能？,rectangle table,cocktail table,square table,drop leaf table,D
依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱30 分鐘以上,90℃,80℃,110℃。,100℃,C
選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗,價格高低,外觀包裝,視覺嗅覺。,商品宣傳,C
小林是國際觀光旅館宴會廳外場經理，某日經訂席人員告知接獲常客預約會議場地，其相關要求如下：甲、與會者200人均需入座乙、桌與桌之間不可相併連丙、場外設置簽名桌2張，尺寸大小與場內桌型一致丁、場內擺設成教室型，且每人座位需有至少65公分之舒適寬度經檢視宴會廳現有堪用之45 cm× 180cm長型會議桌60張，儲藏室內亦有全新同尺寸桌型23張，則下列何者是小林面臨之桌數情況？,桌數夠用，剩餘16張,桌數不夠，尚缺17張,桌數夠用，剩餘14張,桌數不夠，尚缺19張,D
使用砧板後應如何處理，再側立晾乾,隔二天後再一併清洗消毒,當天用廚房紙巾擦乾淨即可。,隔天用清水洗淨消毒,當天用清水洗淨,D
正確的手部消毒酒精的濃度為,90-100%。,70-75%,50-60%,80-90%,B
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素,全麥麵粉的筋度。,全麥麵粉的顏色是否潔白,全麥麵粉的顆粒細度與吸水量,全麥麵粉的新鮮度,B
紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是,較高的發酵溫度,刷紅色素造成的。,較乾的表皮,較高的發酵濕度,C
請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？,女性貧血,孕婦低血壓,老人低血糖。,嬰兒低智商,D
電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？,20,15,10,5,C
炸過食物的油可,放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用,另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物,倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次,隨個人喜好。,B
下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？,雞肉,羊肉。,牛肉,豬肉,A
家戶大型垃圾應由誰負責處理？,行政院。,當地政府清潔隊,內政部,行政院環境保護署,B
目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？,kJ,kWh,kW。,kJh,B
為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？,冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流,冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復。,冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高,食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數,C
家裡有過期的藥品，請問這些藥品要如何處理？,繼續服用。,交由藥局回收,送給相同疾病的朋友,倒入馬桶沖掉,B
"為能製作 2,000 個 65g 菜肉包，麵糰與內餡比為 8 比 5，所需麵糰總重量為",80kg,50kg,130kg。,55kg,A
下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？,保護孕婦免於菸害,防制菸害。,保護未成年免於菸害,促進菸品的使用,D
根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視？,雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性,有未滿 2歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間,雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資,雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離職。,B
公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少在使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是,可以的，這樣就不用花錢買。,不可以的，因為這是公司的財產，不能私用,不可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可以拿回家,可以的，因為，反正如果放在那裡不用它，是浪費資源的,B
若以機器攪拌油條麵糰，下列那一方法可製作理想的麵糰,保留酸鹽於麵糰成形後再分次均勻撒入,弱鹼與酸鹽先與麵粉拌勻後再加水攪拌。,將配方中弱鹼與酸鹽先完全溶解在一起再加入麵粉攪拌,弱鹼與酸鹽分別以配方中部分水溶解後，先加入一種略攪之後停機再加另一種接續攪拌,D
小明與多年不見的好友晚餐吃完飯後，想要繼續換個地方聊聊以前高中時期的時光，因此選擇了一家 Lounge Bar 喝個雞尾酒。兩個人坐在吧檯一邊聊天一邊詢問 Bartender 他們還要繼續聊天等其他的朋友來，請 Bartender 推薦他們長時間聊天飲用的雞尾酒。若你是 Bartender 你會建議他們喝什麼品項呢？,B-52,Martini,Gin Tonic,Angelś Kiss,B
小瑛到餐廳點了clear soup及steak，小瑛的右手邊到左手邊依序應擺放何種餐具？,clear soup spoon、steak knife、dinner fork,steak knife、dinner fork、dinner spoon,dinner knife、dinner fork、dinner spoon,dinner fork、dinner spoon、dinner knife,A
對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？,任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為,勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密,為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分,事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。,C
下列何者食物膽固醇含量較少？,海蜇皮,蛋黃,烏魚子,豬腦。,A
小旻剛到飯店中餐廳實習，經理告訴小旻餐桌布置與擺設需快速也要注意衛生及美觀，同時考量顧客用餐空間舒適，若以定位的角度整齊擺設，小旻擺設下列餐具的順序應以何者為最佳？ ①筷子湯匙、筷架 ②味碟、湯碗 ③骨盤 ④果汁杯 ⑤茶杯,③①⑤④②,①③②⑤④,①②③④⑤,③②①④⑤,A
下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素,鉀,鐵。,鈉,鈣,C
關於西式餐廳service station的相關敘述，下列何者正確？甲：使用頻率較高的物品，如菜單、麵包籃、冰水壺等通常會放置於 service station 的檯面上乙：通常服務人員會將cutlery分類放置於service station抽屜中的格子，可節省空間並方便取用丙：linens通常放置於service station上層層架、glassware放置於中層層架、chinaware放置於下層層架丁：service station的設置是方便服務顧客，縮短餐具室與餐桌間的距離，讓服務更加順暢,乙、丙,乙、丙、丁,甲、丙,甲、乙、丁,B
當麵條製作時，麵帶的壓延比太大將會導致壓延(麵)機空轉或速度變慢，此時對壓延(麵)機那一部份傷害最大,傳動離合器,馬達,傳動齒輪。,滾輪,A
富含維生素B群和醣類的食物為,蘋果。,香蕉,糙米,肝臟,C
關於飲料服務依據酒精性飲品飲用時機說明，下列何者不適合？,餐後服務咖啡、茶類飲料，餐廳附上小點(Petit Fours)，通常是用巧克力、堅果或水果裝飾的烘焙小品,餐前酒即所謂開胃酒，一般是帶有濃郁香氣、口感香甜的飲料，推薦客人餐前飲用可以刺激味蕾，增加食慾,餐後酒的飲用可以讓餐宴有最佳的結尾，更讓賓客心滿意足，餐後酒一般是選擇較高酒精濃度或是利口酒類飲品,佐餐酒的選用可考量烹調的方式、料理酒類入菜與食材風味等，作為用餐期間的飲品選擇參考，合適的佐餐酒品可以讓食物的風味更加豐富,B
製作酥油皮麵食，使用抗氧化劑時，不需在包裝上標示之項目為,輸入國名,用途,品名,通用名稱。,A
排油煙機應,每週清洗,每日清洗,三日清洗,隔日清洗。,B
下列哪一款熱咖啡的盛裝杯皿材質，原則上不同於其他三者？,Royal coffee,Macchiato,Irish coffee,Viennese coffee,C
蔬菜的正確洗滌法,快速洗一洗,切好再洗,為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次,先浸泡在清潔劑中之後再沖洗。,C
Joey自廚藝學校畢業後，回家鄉開了一家餐廳，每日除了向當地的農漁民採買新鮮食材外，鄰居的叔伯阿姨也經常提供自家種植的蔬果，Joey 將各式食材巧妙組合烹調供顧客點餐享用，美味餐點擄獲老饕味蕾。Joey的餐廳宜採用下列何種菜單形式？,combination menu,market menu,religion menu,gala menu,C
一位職場新鮮人剛進公司時，良好的工作態度是,多打聽哪一個部門比較輕鬆，升遷機會較多,多遊走各部門認識同事，建立自己的小圈圈,多探聽哪一個公司在找人，隨時準備跳槽走人。,多觀察、多學習，了解企業文化和價值觀,D
在相同售價下，生鮮麵條的加水率由 30％提高至 35％時，將可使最終產品的總營收增加,超過0.5％,不到 0.5％。,超過 5％,等於 5％,A
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及,菜單多樣，少量製備,提早製備，隨時供應。,處理迅速，避免疏忽,大量製備，一次完成,C
小雲帶初次來臺的外國友人到夜市逛街嚐鮮，途中介紹了臺灣特有飲料並點購請友人品飲。關於臺灣特有飲料的原料與製作過程敘述，下列何者錯誤？,珍珠奶茶原料中的珍珠其主要成份是澱粉,冬瓜茶是以冬瓜與糖為主原料，經過長時間熬煮而成的飲料,愛玉飲是愛玉子經水洗後以沸水煮出膠質再經冷卻而成的凍飲,仙草茶是使用乾燥後的仙草之莖葉，經過長時間熬煮而成的一款特色飲料,C
酥油(白油)主要用途是_____之製作。,調製沙拉醬,一般家庭烹調,蛋黃醬,油炸或烘烤,D
燒餅類產品，通常需要鬆軟燒餅麵皮時，通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮，下列產品中何者使用非發酵麵皮,糖鼓燒餅,蔥脂燒餅,肉末燒餅,香酥燒餅。,D
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌,咖哩餃、酥皮蛋塔,糖麻花、太陽餅。,巧果、沙琪瑪,蛋黃酥、鳳梨酥,A
製冰機管理，何者正確,冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準,任取一杯子取用。,生菜可放在其內之冰塊上冷藏,用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內,A
西式餐宴餐桌預先擺設沙拉刀、沙拉叉，在服務下列哪一項開胃菜餐食，需要更換餐具？,Oyster,Asparagus,Artichokes,Smoked Salmon,D
主要產區以火山岩土壤種植，口感豐富且風味帶有強酸的是下列哪一種咖啡豆？,Mandheling,Blue mountain,Kenya,Kona,A
製茶流程繁瑣複雜，工序影響著茶湯的表現，下列對於殺菁的製作敘述何者正確？,茶葉水分持續消散又稱為「走水」,兒茶素進行氧化作用，轉化各種風味及物質,將茶葉細胞揉破，茶的汁液溢出表層並定型,破壞酵素活性，抑制茶葉氧化發酵,D
下列那一組中式麵食屬於燙麵食,水晶餃、魚翅餃,蒸餃、魚翅餃。,鍋貼、貓耳朵,荷葉餅、燒賣,D
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？,「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素,可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素。,分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C,添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失,B
製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉,濕麵筋含量較低者,蛋白質含量較高者,濕麵筋含量較高者,澱粉含量較低者。,A
餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊,外帶收費標準,湯底製作方式,火鍋達人姓名。,供應時間限制,B
下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？,颱風,臭氧層破洞。,霧霾,溫室效應,D
下列咖啡研磨度與適用萃取法，何者正確？,中研磨顆粒適合義式濃縮咖啡機(Espresso Machine )的萃取方法,細研磨顆粒適合虹吸式賽風壺(Syphon )的萃取方法,粗研磨顆粒適合法式濾壓壺(French Press)的萃取方法,粗研磨顆粒適合土耳其式(Turkish Coffee )咖啡的萃取方法,C
小劉成立了一家專營進口咖啡豆業務的貿易公司。因疫情趨緩，小劉想拓展非洲與阿拉伯半島進口咖啡豆的來源地區。從臺灣坐飛機到衣索匹亞，除了安排參觀當地的咖啡產業，亦另行安排探訪位於咖啡生長帶(Coffee Belt)的其他國家，下列哪個行程組合是符合小劉他要去探訪的城市或國家？甲：肯亞(Kenya ) 乙：摩納哥(Monaco ) 丙：坦尚尼亞(Tanzania ) 丁：葉門(Yemen ),甲、丙、丁,甲、乙、丙,甲、乙、丁,乙、丙、丁,D
下列吧檯設計與設備的相關敘述，何者錯誤？,ice scoop及ice tongs應收納放置於ice bin中,將酒水或杯皿陳列放置於back bar上層可具有展示功能,常用來放置house brand基酒之設備稱為speed rack,以按壓方式打出碳酸飲料的設備稱為soda gun,A
某麵條廠每日生產油麵 420 公斤、生鮮麵條 360 公斤，僱用 4 位員工，每位員工日薪 800 元，則平均每公斤麵條負擔多少人工費用,5.12 元,5.30 元,2.46 元,4.10 元。,D
小張是一位喝咖啡不喜歡加泡沫鮮奶油的消費者，小張來到咖啡廳用餐並點咖啡飲用。 下列何種咖啡是服務人員適合推薦給小張飲用？,法式歐蕾咖啡(Caféau Lait),亞歷山大冰咖啡(Alexander Iced Coffee ),爪哇式咖啡(Java Coffee ),墨西哥冰咖啡(Mexico Iced Coffee ),A
個性活潑的國華是美式餐廳的服務人員，在客人入座後遞上菜單，國華都會熱情的推薦餐廳的開胃酒，下列哪一種酒類飲品較不適合餐前飲用？,Campari,Dubonnet,Baileys,Vermouth,C
關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確,是肉條發霉,是肉變臭之前兆,是會產生神經毒素。,是肉腐敗所產生之細菌,C
蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確,蛋黃圓且濃厚,比重增加。,氣室縮小,蛋白黏度降低,D
老師在飲料實務課堂中示範了各式酒精性飲料的標準調製法，並讓同學分組練習。下列關於雞尾酒與其使用的調製法內容，何者正確？,以注入法調製Tom collins，將材料依序加入刻度調酒杯中，以吧叉匙攪拌均勻後過濾倒入成品杯中,以搖盪法調製Whiskey sour，將不易混合均勻的材料與冰塊加入雪克杯中一併搖盪後，過濾倒入成品杯中,以漂浮法調製Rusty nail，運用材料間的比重差異，依序將材料倒入成品杯中以達到分層的效果,以電動攪拌法調製Mai tai，將所有材料加入水、冰塊，以電動攪拌機拌打均勻後倒入成品杯中,A
洗滌食品容器及器具應使用,廚房清潔劑。,洗衣粉,食品用洗潔劑,強酸、強鹼,C
一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？,暴露游離輻射,工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路,經常變換高低位之工作姿勢。,經常搬抬物件上下階梯或梯架,B
茄子切開後__接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色。,維生素,多酚酵素,纖維素,類胡蘿蔔素,B
依阿翰的工作性質，他在國際觀光旅館擔任的職稱，下列何者最為合適？,Junior Captain,Receptionist,Sommelier,Expediter,A
在日月老茶廠參觀的過程中，曉萱看到了臺灣紅茶品種的介紹、製作的過程與其所使用的機具設備。關於臺灣紅茶的品種、外觀與製作流程之敘述，下列何者正確？,製作過程是採菁→萎凋→殺菁→揉捻→發酵→乾燥→精製,臺灣紅茶的茶葉主要品種是臺茶13號與臺茶18號,萎凋的過程是將茶菁置於室內陰涼處進行室內萎凋,烘焙後的臺灣紅茶茶葉外觀是球形狀、墨綠色,A
有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？,20,19,18,17,C
肉類不含下列何者,水分,蛋白質。,維生素 C,脂肪,C
下列何者非為職業病預防之危害因子？,人因工程危害。,化學性危害,物理性危害,遺傳性疾病,D
以下對於「例假」之敘述，何者有誤？,每 7 日應休息 1 日,工資照給。,出勤時，工資加倍及補休,須給假，不必給工資,D
以下保持圍裙清潔的做法何者正確,脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。,上洗手間時不需脫掉圍裙,圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分,如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙,C
依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？,24,22,25,26,D
實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收C.有效垃圾減量？,ABC,AB,AC。,BC,A
餐桌擺設以餐巾為中心定位點時，有關餐廳的餐桌擺設及備品需求說明，下列何者正確？,顧客點取義大利麵，餐匙在右、餐叉在左,顧客點取牛排，牛排刀在左、餐叉在右,顧客點取帶殼田螺，田螺夾在右、田螺叉在左,顧客點取帶殼龍蝦，龍蝦鉗在左、龍蝦叉在右,C
黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長,黃豆,花生,小麥,豌豆。,B
廢塑膠等廢棄於環境除不易腐化外，若隨一般垃圾進入焚化廠處理，可能產生下列那一種空氣污染物對人體有致癌疑慮？,戴奧辛,臭氧。,一氧化碳,沼氣,A
國家溫室氣體長期減量目標為中華民國 139 年溫室氣體排放量降為中華民國 94 年溫室氣體排放量百分之多少以下？,20,50,40,30,B
製作酥油皮類麵食，下列何種油脂的油性較差,豬油,奶油,雪白油。,大豆油,D
關於Cognac的敘述，下列何者錯誤？,V.S.O.P的陳年等級高於X.O.,是以葡萄蒸餾而成的酒,以Grand Champagne產區品質最佳,Rémy Martin為主要品牌之一,D
根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視？,雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資。,雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離職,有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間,雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性,C