title
stringclasses 423
values | raw_recipe
stringclasses 270
values | ingredients
stringclasses 136
values | __index_level_0__
int64 0
423
|
|---|---|---|---|
Стью из кролика с фруктовым мармеладом от ресторана Брассерия Фландрия | null | null | 360 |
Чурчхела из ресторана «Кавказская пленница» | Натуральный виноградный сок (желательно темного сорта винограда): 1л;Мука кукурузная: 200г (1,5 стакана);Мука пшеничная: 150г;Крахмал картофельный: 50г;Сахар: 80г или по вкусу (зависит от сладости виноградного сока);Орех грецкий (очищенный, половинками): 500г;Фундук: 500г;Мята: небольшой пучок для украшения; | 361 |
|
Украшение свадебного торта от ресторана «Оазис» | null | Взбитые сливки (жирность от 33%);Украшения для торта – кондитерские блестки, бисер, фигурки лебедей;Мастика; | 362 |
Запеченный перец по-итальянски из кафе «Тепло» | null | Болгарский перец: 3шт;Помидоры: 3шт;Чеснок: 2 зубчика;Маслины: 10шт;Свежий зеленый базилик: 10г;Оливковое масло: 10г;Соус пилати: 150г;Соль и перец;Микс-салат для оформления блюда; | 363 |
Овощной террин с рисом под грибным соусом из ресторана Discovery Club | Способ приготовления:
Нарежьте спаржу, морковь и репчатый лук соломкой —
они будут выложены в форму свежими. Вяленые томаты необходимо также нарезать
соломкой. Отварите рис Арборио около 7 минут.
Возьмите форму для запекания в духовке и смажьте ее
оливковым маслом.
Цукини порежьте на тонкие слайсы вдоль, выложите на
дно формы. Затем — тонкий слой риса, слой овощей (спаржа, морковь, лук и
вяленые томаты), снова рис и закройте сверху цукини. Выложите рис по краям
(сверху и сбоку, чтобы было похоже на рулет). Заверните получившийся рулет в
слайсы из цукини. Запекайте 25 минут в духовке при температуре 180°С. После
дайте террину остыть.
Приготовьте соус. Нарезанные грибы и лук обжарьте
на оливковом масле до готовности (около 5 минут). Добавьте кокосовое молоко и
выпарите его наполовину. Посолите и поперчите.
| null | 364 |
Феттучини-шпинат с креветками и пармской ветчиной из ресторана Osteria Numero Uno | null | null | 365 |
Тунец гриль с салатом из печеного баклажана с вялеными томатами и соусом гаспачо от ресторана «Гайот» | Тунец предварительно маринуется:
смесь перца – белого, розового, черного (перец лучше помолоть в ступке), соль, сахар, 1 ложка красного сухого вина и 3 ложки бренди или коньяка. Оставить на 2-3 часа, а затем убрать в холодильник на ночь.
| предварительно замаринованный тунец: 100г;баклажан: 1шт;помидор: 1шт;огурец: 1шт;болгарский перец: ½;веточка базилика;зубчик чеснока;чили перец: 2 колечка;вяленые томаты: 3шт;лист салата Айсберг: 1шт;оливковое масло;красный винный уксус;соль по вкусу;сахар по вкусу;белый молотый перец; | 366 |
Утиное филе с апельсиновым соусом от ресторана VinoGrad | Ингредиенты (на 1 порцию):
| null | 367 |
Морские гребешки в сливках от ресторана «Дворец Султана» | null | Гребешки: 6шт;Мука и растительное масло для жарки;Спаржа: 100г;Сельдерей: 100г;Чеснок: 2 зубчика;Картофельное пюре;Сливки 33%: 50г;Лук-порей: 20г;Сельдерей: 20г;Чеснок: 1 зубчик;Шампанское: 10г;Карамбола: 3 слайса для украшения; | 368 |
Лобстер с грибами и спаржей в соусе Саке-Трафел от ресторана Paradise | null | null | 369 |
Дмитрий Погорелов: О кайфе, ромовой бабе и дельфине | null | null | 370 |
Шоколадное парфе с малиной от ресторана James Cook | null | null | 371 |
Томленая утиная ножка из ресторана «Шотландская клетка» | Ингредиенты
на 2 порции:
Для гарнира:
| null | 372 |
Салат с бастурмой и сливочным соусом от ресторана Эривань | null | null | 373 |
Лопатка ягненка с капоннатой из баклажанов и мясным соусом из ресторана «Светлый» | null | Лопатка ягненка: 800г;Красный лук: 35г;Сахар: 15г;Уксус малиновый: 10г;Помидоры пилати: 100г;Томатная паста: 15г;Каперсы: 5г;Зеленые оливки: 35г;Сельдерей: 15г;Мята: 1г;Базилик зеленый: 1г;Кедровые орехи: 5г;Баклажан: 60г;Цукини: 35г;Лук шалот: 1 шт (25г);Куриный бульон: 50г;Демиглас: 30г;Чеснок: 8г;Розмарин: 4г;Тимьян: 4г;Сливочное масло: 40г;Оливковое масло: 50г;Соль/перец; | 374 |
Утиная грудка «Розе» от ресторана Sasha's bar | Ягодный соус:
Замороженные ягоды (малина, клубника, ежевика, вишня) размораживаем в сотейнике на плите, добавляем сахарный песок, красное сухое вино. Доводим до кипения и кипятим 2-3 минуты. Снимаем с плиты и пробиваем ягоды блендером. Получившийся соус процеживаем через сито, кипятим. Доводим до нужной консистенции кукурузным крахмалом.
Соус "Красное вино":
Лук репчатый, морковь, фенхель, чеснок, сельдерей, нарезанные произвольно, обжариваем на оливковом масле. Заливаем красным сухим вином, добавляем душистый перец, тимьян, розмарин. Выпариваем. Добавляем свежий куриный бульон, специи. Доводим до кипения, кипятим 2-3 минуты. Готовый соус процеживаем, снова доводим до кипения и доводим до нужной консистенции кукурузным крахмалом.
| null | 375 |
Теплый салат с индейкой и картофелем от ресторана Day & Night Barberry | null | null | 376 |
Свинина «Гулао» в кисло-сладком соусе с ананасом от ресторана Нихао | Ингредиенты (на 1 порцию):
Для соуса:
| null | 377 |
Инжир с ванильным мороженым, тар-таром из клубники и бальзамическим соусом от ресторана «Тарантино» | null | Инжир: 3шт;Сахар: 400г + 100г;Бальзамический уксус: 100г;Клубника: 80г;Мята: 3г;Вода: 300г;Ванильное мороженое; | 378 |
Салат с моцареллой и абрикосами из ресторана Rose Bar | null | Салат микс: 30г;Моцарелла Буффала: 125г;Абрикосы свежие: 2шт;Персики консервированные: 1шт (2 половинки);Помидоры черри: 4шт;Базилик зеленый, верхушки: 5г;Оливковое масло холодного отжима: 5г;Бальзамик: 5г;Соль черная хлопьями: по вкусу;Перец: по вкусу; | 379 |
Камбала на гриле с картофельными галетами от ресторана «Водевиль» | Черноморская камбала: 190г;Картофель: 160г;Масло грецкого ореха холодного отжима: 1ч.л.;Растительное масло для жарки;Красное вино: 20г;Тимьян: 2 веточки;Перец свежемолотый: 0,5г;Соль: 2г; | 380 |
|
Салат с артишоками и яблоками от ресторана Vapiano | Важно: готовить его лучше
непосредственно перед подачей, ведь из-за сока лайма уже через 10 минут вид
листьев салата будет совсем не тот.
| Артишоки очищенные: 40г;Яблоки зеленые сезонные (антоновка идеальна): 50г;Руккола: 20г;Салат корн: 20г;Сыр пармезан: 15г;Соус: 40г;Мёд липовый (или по вкусу): 15г;Сок лайма: 10г;Масло из виноградных косточек: 10г;Оливковое масло: 5г;Перец черный молотый по вкусу;Соль по вкусу;лимон и лимонный сок для обработки артишоков; | 381 |
Фудстилистика в ресторане и на вашей кухне: как сделать вкусные блюда красивыми | Оно представляет собой соединение технологии и искусства, в результате которого мы получаем произведения искусства как в цифровом формате (на фото и видео), так и у себя на тарелке! Вспомните потрясающе аппетитный биг-маг на биллборде, за которым хочется бежать в известное фаст-фуд заведение, бросив машину прямо в пробке, восхитительное нетающее мороженое, призывно смотрящее на нас с экрана телевизора в жаркий день, или изысканно украшенное блюдо от шеф-повара ресторана, которое даже жалко портить прикосновением… Все эти чудеса создают для нас шеф-повара, фотографы и вездесущие маркетологи! Но давайте пока оставим последних в покое и поговорим об оформлении блюд в ресторанах и о том, как можно перенести эту красоту на собственную кухню!
Безусловно, в ресторанной фудстилистике есть свои актуальные тенденции, притом иногда противоречащие друг другу. Одна из основных тенденций – украшение блюд. В качестве украшений используются как сторонние предметы (например, съедобные цветы), так и непосредственные ингредиенты блюд (мелкие элементы – такие как чили-перец, корнеплоды: картофель, свекла, корень сельдерея, морковь, имбирь, салцифици - корень козлобородника и т.п.), превращенные в разнообразные «чипсы» (спирали, хворост, сетки и т.д.). Также для вкусной декорации можно приготовить чипсы из блинного теста, намазав его на тефлоновую сковородку с помощью кисточки – так получается интересный по форме чипс, которым можно украсить самые разные блюда! Очень часто блюда украшаются витиеватыми или наоборот простыми геометрическими узорами, сделанными из соуса. И, конечно же, посуда, которая сама по себе может создать определенное настроение для приема еды, тем более что сейчас она представлена в магазинах в огромном ассортименте – от лаконичной белой стеклянной посуды простых геометрических форм до изысканного тонкого костяного фарфора с большой историей и сложными изображениями! В этом направлении особенно важна сама композиция блюд, и все детали должны подчеркивать ее!
| null | 382 |
Куриная грудка со сморчками и молодыми овощами от ресторана «Страна которой нет» | null | Куриная грудка: 1 шт (270 г);Молодая морковь: 30г;Картофель черри отварной: 80г;Сморчки: 45г;Зеленый лук: 12г;Пюре из топинамбура: 50г;Соус из шампиньонов: 60г;Масло растительное и сливочное для жарки;Тимьян: 2г;Чеснок: 5г;Соль;Перец; | 383 |
Паста карбонара от ресторана Густо | null | null | 384 |
Тартар из лосося с яблоком и сельдереем от ресторана "Марсельеза" | null | null | 385 |
Сибас с заправкой из свежих овощей со средиземноморским соусом | Ингредиенты:
Для салата:
Для средиземноморского соуса:
| null | 386 |
Салат с лобстером из ресторана Assagiatore Trattoria | null | Лобстер: 1 шт (600г);Помидоры черри: 50г;Мини-картофель: 50г;Апельсин: 50г;Красный лук: 20г;Сок лимона: 20г;Оливковое масло: 15г;Уксус красный винный: 5г;Оранжело ликер: 2ст.л.;Соль; Перец; | 387 |
Аджапсандал из индейки от Гаяне Бреиовой и ресторана Gayane’s | null | Филе бедра индейки: 500г;Картофель: 3шт;Помидоры: 3шт;Баклажан: 1-2шт;Болгарский перец: 1шт;Лук репчатый: 1шт;Чеснок: 2 зубчика;Томатная паста: 100г;Зелень петрушки: 10г;Кинза: 10г;Укроп: 10г; | 388 |
Каре ягненка с овощным гратеном и запеченной свеклой от ресторана James Cook |
Для соуса:
Для запеченной свеклы:
| null | 389 |
Маковый маффин без муки от ресторана Chateau de Fleurs | null | Мак: 120г;Орехи грецкие очищенные: 80г;Масло сливочное: 50г;Сахар: 50г;Яйца: 3шт;Ликер Grand Marnier: 35г; | 390 |
Корейка фермерского барашка с печёным картофелем из ресторана «Облаков» | null | Корейка фермерского барашка: 300г;Горчица: 15г;Оливковое масло: 15г;Молодой картофель: 150г;Курдюк: 20г;Лук-шалот: 20г;Сухари панировочные: 50г;Белые сухие грибы: 10г;Базилик: 3г;Чеснок: 2г;Кумин: 2г; | 391 |
Салат «Нисуаз» по рецепту ресторана Discovery | null | Очищенный картофель: 50г;Помидоры: 40г;Красный репчатый лук: 10г;Перепелиное яйцо: 2шт;Салат микс: 40г;Зеленая фасоль, оливки или маслины: по 20г;Филе тунца: 100г;Соус «Нисуаз»: 30г;лимон: 1 долька;морская соль;розовый перец горошком;виноградное масло;среднеострая горчица;чеснок;анчоусы;сахар;зернистая горчица; | 392 |
Ризотто с белыми грибами от ресторана «Пекорино» | Ингредиенты:
| null | 393 |
Суп из сельдерея для сыроедов от ресторана «Базилика» | Сыроедческим разделом в меню «Базилика» обязана
своему учредителю — сыроеду с большим стажем. Поэтому здесь всегда есть свой
сыроедческий хлеб, готовят свежие «правильные» сладости, а в постоянном меню представлено
около 30 сыроедческих блюд, к приготовлению которых подходят со всей
серьезностью.
| null | 394 |
Гратен из осьминога с морским ежом и томленым картофелем в жасмине от ресторана «Арт Отеля» | Как приготовить
осьминога: отвариваем в красном вине, остужаем, заворачиваем в пленку и придаем
форму колбаски.
| null | 395 |
Каштановый крем-суп с беконом из кафе «Щислива» | null | лук-порей: 100г;фенхель: 300г;чеснок: 15г;каштаны очищенные: 1кг;картофель очищенный: 400г;куриный бульон: 2л;молоко: 150мл;сливки 33%: 250мл;сливочное масло: 40г;оливковое масло: 30мл;сок одного лимона; | 396 |
Хачапури по-аджарски от ресторана «Кавказская пленница» | null | null | 397 |
Арбузно-дынное желе в дыне Канталупа с сезонными ягодами от ресторана Clumba Club | null | Дыня Канталупа: весом примерно 1-1,2кг;Свежая клубника: 120г;Свежая голубика: 60г;Желе арбуза: 230г;Желе дыни: 230г;Манговый топпинг: 15г;Ягодный топпинг: 15г;Арбузный фреш: 200г;Желатин: 10г;Гранатовый сироп: 30г;Сок лимона: 10г;Сахар-песок: 20г;Сок лайма: 10г;Желатин: 10г;Шампанское: 25г;Фреш из дыни: 200г; | 398 |
Дынно-арбузный салат с Кампари от ресторана Clumba Club | Ингредиенты (на 2 порции):
| null | 399 |
Ньокки с соусом из горгонзолы от ресторана The Hudson Bar | Шеф-повар The Hudson Bar Павло Тирхас готовит ньокки по своему авторскому рецепту — со шпинатом, кедровыми орешками и соусом из горгонзолы — получается по-американски эклектично и свежо.
| Картофель запеченный: 400г;Яйца: 1шт;Мука: 80г;Пармезан: 25г;Петрушка: 10г;Соль: 1г;Перец: 1г;Шпинат: 85г;Кедровые орешки: 20г;Сливки 38%: 80г;Горгонзола: 20г;Укроп: 5г;Соль: 1г;Перец черный: 1г; | 400 |
Торт 'Сан-Жермен' от шеф-повара Алексея Васильева | Ингредиенты:
Для апельсинового шибуста:
Апельсиновый сок
250 мл
Цедра апельсина
Яйца 4 шт.
Сахар 100 г
Желатин 10 г
Белки
5 шт.
Сахар 185 гДля теста тюиль:
Сливочное масло
200 г
Сахарная пудра 400 г
Мука 150 г
Ржаная мука 100 г
Яйца 9 шт.
Для опалина:
Сахар 450 г
Глюкоза 150 г
Вода
150 гДля начинки:
Апельсины и грейпфруты
Для украшения:
Черничный
соус
Карамбола
Миндаль
Сорбет манго
Карамель
| null | 401 |
Пирог с муксуном в форме рыбки от ресторана «Чемодан» | Ингредиенты:
| null | 402 |
Морковные котлетки с овощным рататуем от шеф-повара ресторана "Калитка" | null | null | 403 |
Копченая форель с жареными томатами и соусом из радиччо от шеф-повара Вячеслава Дмитриева | Ингредиенты:Форель:Форель 1 шт.
Перец белый - 0,5
Лук репчатый - 30 грамм
Соль - 1 столовая ложка
Ветка розмаринаЖареные томаты:
Томаты - 150 грамм
Чеснок - 10 грамм
Петрушка - 10 грамм
Оливковое масло - 15 грамм
Соль - 1 столовая ложкаСоус из радичио:
Салат Радичио - 20 грамм
Оливковое масло - 20 грамм
Сыр "Пармезан" - 10 грамм
Кедровый орех - 10 грамм
| null | 404 |
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина | Шеф-повар Михаил Катушкин, работавший и ставивший кухню в таких отличающихся по концепту местах, как "РесторанЪ", "Лехаим", "Арена", "Веритас", раскрыл секрет приготовления отличного блюда для пикника - утки, запеченной с яблоками и клюквой.
Ингредиенты:
Утка- 1шт. (2,2-2,4)
Яблоки зеленые – 3 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Клюква – 150 гр.
Коньяк – 50 гр.
Сливочное или оливковое масло
Специи: соль, перец
Для декора:
Салат "фриссе" - 50 гр.
Салат "лоло-росса" - 50 гр.
Лук порей – 50 гр.
Апельсин – 150 гр.
Способ приготовления:Утку натираем солью и перцем с двух сторон, вырезаем утиный жир.Яблоки нарежем дольками и очистим от косточек.Мелко рубим чеснок.Затем чеснок, яблоки и клюкву выкладываем в блюдо, заливаем коньяком и перемешиваем.Фаршируем утку полученной смесью.Затягиваем отверстие.Смазываем утку маслом, укладываем на противень и ставим в духовку на 20 мин. при t180 градусов.Затем уменьшаем температуру до 160 градусов и готовим в течение двух часов, через каждые 30 мин. утку поливаем образовавшимся соком.Готовую утку выкладываем на блюдо и украшаем листьями салата, луком-пореем и апельсином.Утка готова! Запеченные яблоки и клюква послужат прекрасным гарниром к мясу птицы.
Приятного аппетита!
| null | 405 |
Суп из филе рыбы от шеф-повара Виктора Аристова |
Шеф-повар Виктор Аристов предлагает оригинальный рецепт рыбного супа из филе разных сортов рыбы в средиземноморском стиле. Яркий акцент блюда – пряности и свежие приправы: базилик, фенхель, чеснок.
Ингредиенты:
Лосось охлажденный 50гр.
Лук шалот 12гр.
Соль 2гр.
Перец черный горошком 1гр.
Лавровый лист 1шт.
Масло оливковое 20гр.
Вино белое 10гр.
Помидоры свежие 10гр.
Базилик зеленый свежий 1гр.
Бульон рыбный 200гр.
Сибас филе без кожи и костей 50гр.
Чеснок свежий 6гр.
Фенхель свежий 20гр.
Филе судака без кожи и костей 50гр.
Способ приготовления:
От тушки сибаса отделить голову. Сделать глубокий надрез вдоль всего хребта и, держа нож почти параллельно поверхности стола, срезать филе с кости. Таким же образом отделить вторую часть филе.
Удалить реберные кости.
Отрезать брюшко.
Положить филе кожей вниз, крепко держа за хвост, сделать надрез через всю мякоть до кожи. Повернуть нож плоско, чтобы его острая сторона оказалась между кожей и мякотью и была направлена к голове. Отделить таким образом кожу.
Удалить пинцетом все кости и промыть.
Филе нарезать ломтиками.
Филе лосося нарезать ломтиками.Филе судака нарезать ломтиками.
Лук-шалот нарезать соломкой.
Чеснок нарезать соломкой.
Фенхель нарезать соломкой.
Помидоры черри разрезать на 2 части.
Помидор разрезать на 4 части.
Удалить кожу и семена.
Нарезать кубиками.
Оставшиеся от разделки рыбы голову и кости промыть, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, часть фенхеля, довести до кипения и варить при медленном кипении 10-15 минут, снимая пену.
В хорошо разогретой сковороде на оливковом масле обжарить лук, чеснок, фенхель и помидорку черри, затем добавить белое вино.
Выпарить вино и добавить листочки свежего базилика.
Добавить подготовленный рыбный бульон и довести до кипения.
Добавить подготовленную рыбу, все аккуратно перемешать и варить на медленном огне 5 минут.
Затем добавить помидор и измельченный бульонный кубик.
Добавить перец по вкусу.
Кусочки рыбы аккуратно выложить в тарелку и добавить бульон.
При подаче украсить веточкой базилика и полить оливковым маслом.
К этому блюду шеф-повар рекомендует бокал белого сухого вина.
Приятного аппетита!
| null | 406 |
Марокканский кус-кус по-королевски от шеф-повара Саида Фадли | Мы решили рассказать вам, как готовить марокканский кус-кус. Очень интересное и вкусное блюдо! Шеф-повар Саид Фадли, работавший в лучших ресторанах Нью-Йорка, Парижа и Москвы, продемонстрировал, как приготовить этот специалитет! Несмотря на то, что у этого блюда много ингредиентов, готовить его достаточно просто.На 4 порции
- 1 чайная ложка шафрана
- соль, перец по вкусу
- 200 гр. филе ягненка
- 200 гр. филе говядины
- 200 гр. куриных ножек
- 200 гр. марокканских сосисок Маргаз (из баранины)
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 большая головка нарубленного репчатого лука
- 2 помидора
- 100 гр. гороха
- 500 гр. кус-куса
- 75 гр. изюма кишмиш
- 350 мл крепкого куриного бульона
- 2 столовые ложки масла
- 350 мл воды
- 2 моркови (очищенные и порезанные на крупные кусочки)
- 250 гр. капусты (порезанная на крупные кусочки)
- 2 шт. маленьких цуккини (нарезанные на крупные куски)
- 150 гр. пастернака
- 150 гр. тыквы (нарезанная на крупные куски)Разогреть масло в кастрюле, добавить все виды мяса, специи, лук и помешивать эту смесь, пока она не станет золотистого цвета.Затем влить крепкий бульон и, уменьшив температуру, тушить 20 минут.
Затем добавить овощи и готовить еще 20 минутВ другой кастрюле вскипятить воду. На кастрюлю с кипящей водой установить плошку с крупой кус-кус. Добавить в него масла, дать настояться 10 минут. Затем взбить смесь вилкой.Полученный кус-кус разделить на 4 порции, выложить в тарелки, сверху украсить мясом и овощным ассорти. Подавать горячим.Приятного аппетита!
| null | 407 |
Ботвинья с рыбой от шеф-повара Михаила Кобзева | Лето - самое время легких блюд: холодных супов, зелёных салатов, лёгких закусок из грибов и нежирного мяса, освежающих напитков, ягодных десертов. Шеф-повар Михаил Кобзев предлагает посетителям летние блюда старорусской кухни – лёгкие и низкокалорийные.
Еще не так давно одним из любимых блюд летнего стола в России была ботвинья. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже такая пословица: "Какова Устинья, такова у нее ботвинья".
Что же на самом деле представляет собой ботвинья? В словаре В. Даля дается такое определение ботвиньи: "Ботвинья – холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем, шпинатом и другими), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом, луком, укропом).
Во многих современных ресторанах ботвинья в меню – редкий гость, но только не в "Опричнике", так как здесь знают, как надо делать ботвинью и делают ее вкусно. Забвению ботвиньи немало способствовала и официальная кулинария. Например, в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" приведен лишь один рецепт ботвиньи и то настолько упрощенный, что вряд ли соответствует своему названию.
Но как бы там ни было ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни, ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. И думаем, что возродить былую славу старинного кушанья вполне под силу. Шеф-повар раскрывает для вас рецепт ботвиньи с рыбой.
Ингредиенты:
Свежая рыба (сиг, нельма, омуль, семга) - 500-600 гр.
Ботва молодой свеклы - 100-150 гр.
Шпинат зеленый - 100 гр.
Щавель зеленый - 100 гр.
Корень хрена - 100 гр.
Яйцо куриное - 3 шт.
Свежий огурец - 4 шт.
Зеленый лук - 100-180 гр.
Вареные раковые шейки - 1 стакан.
Укроп - 100 гр.
Лимон - 1 шт.
Соль, перец, сахар – по вкусу
Хлебный (кислый) квас - 0,5 л.
Рыбу отварить до готовности, вынуть из бульона и остудить.
Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть.
Отварить до размягчения.Откинуть на сито.И протереть в миску.Лук мелко нарезать.Огурцы очистить от кожуры.Нарезать соломкой.Яйца отварить и измельчить.Часть лука выложить в тарелку.Добавить часть измельченного яйца, перемешать и размять с луком.В отдельную миску выложить огурцы.Добавить лук и яйцо.Добавить размятые лук с яйцом.Сверху посыпать мелко натертым на терке корнем хрена.Добавить протертые через сито щавель, ботву свеклы и шпинат.Влить хлебный квас.Добавить соль, перец, сахар и перемешать.Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками.Рыбу красиво уложить по середине овального блюда (кроме вареной рыбы, можно добавить ломтики балыка) и украсить раковыми шейками.В отдельной посуде подать пищевой лед. Есть надо так: смешать ингредиенты и добавлять периодически колотый лед.
Приятного аппетита!
| null | 408 |
"Фаттуш" и "Таббули" с восточной заправкой от повара ресторана арабской кухни | C наступлением жарких дней организм требует легких, полезных блюд. Повар ресторана арабской кухни предлагает приготовить вкусные, а главное простые в приготовлении салаты с восточным колоритом - "Фаттуш" и "Таббули".
САЛАТ "ФАТТУШ"
Нарезаем помидоры и огурцы небольшими кубиками.
Мелко режем редис, лук, листья салата.Нарезанные овощи складываем в глубокую посуду, заправляем салат оливковым маслом и гранатовым соусом.
Солим, перчим по вкусу и аккуратно перемешиваем.
Выкладываем получившийся салат на тарелку, украшенную листьями салата.
Посыпаем салат хрустящими гренками из ливанской выпечки.
Приятного аппетита!
САЛАТ "ТАББУЛИ"
Мелко режем петрушку, лук, листья салата, мяту
Помидоры режем на маленькие кубики.
Нарезанные зелень и помидор складываем в глубокую посуду.
Добавляем пшено бургуль.
Обильно заправляем салат лимонным соком.
Солим и аккуратно перемешиваем.
Выкладываем салат на тарелку и украшаем дольками лимона и листьями мяты.
Приятного аппетита!
| null | 409 |
Дорада, фаршированная овощами и креветками, от шеф-повара ресторана итальянской кухни "Da Albertone" | Карта меню ресторана итальянской кухни "Da Albertone" способна угодить всем гостям, включая даже самых взыскательных гурманов. Одна из главных изюминок внутреннего убранства Da Albertone – открытая кухня: в ожидании заказа интересно наблюдать за ловкой работой поваров. Колдует на кухне Da Albertone шеф-повар Лука Пеллино. Он родом из региона Пьемонт, поэтому еще с детства знает все секреты истиной домашней итальянской кухни. Лука Пеллино поделился секретом приготовления дорады, фаршированной овощами и креветками.
Ингредиенты:
Рыбы "Дорадо" – 350 гр.
Креветки королевские – 40 гр. (1 шт.)
Мидии – 4 шт.
Спаржа – 20 гр.
Цукини – 20 гр.
Морковь – 20гр.
Оливки б/к – 10 гр.
Помидоры "Черри" - 40 гр.
Каперсы – 8 гр.
Манго – 20 гр.
Лепестки мяты
Чеснок -1 зубчик
Лепестки шаврана
Оливковое масло
Картофель – 1 шт.
Вино белое - 50 гр.
Листья салата
Петрушка
Специи: соль, перец, тимьянОчищенную рыбу, разрезаем вдоль хребта с двух сторон так, чтобы хребет с костями легко можно было извлечь.Очищаем рыбу от костей.На противень выложим пергамент, смажем его оливковым маслом, на него положим рыбуВнутреннюю часть рыбы посолимДобавим немного тимьянаИ оливкового масла.Затем внутрь рыбы положим пергамент.И смятую в шарик фольгу.Добавим чуть-чуть белого винаЗакроем противень фольгой и поставим в печь на 15 мин. при t 180 градусовВ сковороду наливаем оливковое масло и добавим туда раздавленный чеснок. Как только масло закипит, выкладываем на сковороду мидии, креветки, заливаем вином, закрываем крышкой и тушим до тех пор, пока мидии не раскроютсяЗатем в отдельных емкостях отвариваем спаржу, цукини и морковь в течение 3 минут.Для гарнира отварим очищенный картофель вместе с шафраном (шафран придает приятный цвет желтизны)Порежем оливки, помидоры "Черри", манго и отваренную спаржу.Затем в отдельной сковороде обжариваем в течение 3 минут спаржу, цукини, морковь, оливки, помидоры и каперсыОвощи немного посолим и поперчим.Запеченную в печи рыбу, выкладываем на тарелку и фаршируем ее обжаренными овощами и креветками, часть овощей и мидии выкладываем на тарелку по кругу, декорируем блюдо ломтиками картофеля, листьями салата, петрушки, тимьяна, мяты, и манго, сбрызнем немного оливковым маслом.
Приятного аппетита!
| null | 410 |
Парная телятина, томленная с овощами и пряными травами, от шеф-повара ресторана "Будвар" | Ресторан "Будвар" на КОТельнической набережной удивительным образом совмещает характерные черты пивного ресторана с атмосферой душевного семейного дома. Кухня ресторана представляет лучшие блюда европейской кухни. Одним из вариантов блюд, превосходно подходящим к семейному застолью, поделился шеф-повар ресторана "Будвар" Вячеслав Купцов, который раскрыл секрет приготовления парной телятины, томленной с овощами и пряными травами.Ингредиенты:
Парная телятина - 1500 гр.
Тимьян - 15 гр.
Чеснок - 30 гр.
Морковь - 150 гр.
Цукини - 100 гр.
Репчатый лук - 100 гр.
Помидоры черри - 100 гр.
Соль, перец по вкусу.
Оливковое масло - 50 гр.
Куриный бульон - 2 л.
Сливочное масло.
Способ приготовления:Телятину разрезать.
Поперчить.Посолить.Чеснок мелко нарезать.Выложить на мясо. Телятину свернуть рулетом.И перевязать шпагатом.Снова поперчить.Рулет из телятины обжарить на масле с тимьяном и чесноком со всех сторон до образования золотистой корочки.Лук мелко нарезать.Морковь нарезать кружочками.
Чеснок измельчить.
Нарезанные овощи выложить в глубокую жарочную посуду, добавить тимьян.
Поперчить.
К телятине добавить куриный бульон и потушить.
Затем телятину выложить в жарочную посуду к овощам.
Добавить соус, оставшийся после обжаривания.
Добавить бульон.
Добавить соль.
Перец.
Накрыть фольгой и поставить в жарочный шкаф при t 160 на 2 часа.
Для гарнира морковь вырезать в форме лодочек, для этого необходимо: разрезать морковь среднего размера на 3 части.
Каждый бочонок разрезать вдоль на 2 части.
Цукини также нарезать бочонками.Каждый бочонок разрезать пополам.
Удалить сердцевину.
Придать форму лепестков.
Моркови также придать форму лепестков.Томаты черри разрезать пополам.Мясо вынуть из печки и достать из жарочной посуды.Удалить шпагат.И нарезать на стейки.Для приготовления гарнира: масло разогреть в сковороде.Добавить дольки чеснока и тимьян.Морковь.
Цукини.
Добавить бульон из под мяса после запекания.Добавит соль и перец и потушить.Нарезанные стейки добавить к овощам и добавить небольшое количество сливочного масла для затягивания соуса.
В последнюю очередь добавить половинки томатов черри.И зелень петрушки.
На тарелку выложить овощи.Мясо.Полить соусом.Украсить веточкой тимьяна.Приятного аппетита!
| null | 411 |
Салат из белой редьки от шеф-повара Андрея Степанова | Шеф-повар Андрей Степанов предлагает вашему вниманию не только легкий и вкусный, но и очень красивый салат из белой редьки, сладких помидоров, телячьего языка, с луковыми шкварками, который станет украшением любого стола.
Редьку нарезать тонкими кружочками.Телячий язык отварить, почистить, охладить, нарезать тонкими пластинками.Морковь нарезать тонкими пластинками, затем соломкой.Лук мелко нарезать и обжарить в масле до получения шкварок.Для приготовления соуса: зелень нарезать, потолочь в ступке с лимонным соком, растительным маслом, солью и добавить тертый хрен по вкусу.Все ингредиенты выложить на тарелку слоями в следующем порядке: помидоры, редька, сложенные пополам пластинки огурца, пластинки языка, свернутые трубочкой. Салат посыпать луковыми шкварками и полить зеленым соусом с хреном. Украсить порезанными соломкой морковью и редькой.
Приятного аппетита!
| null | 412 |
Ассорти из фруктов в карамели от шеф-повара Юрия Габора | На радость сластенам предлагаем рецепт приготовления удивительно вкусного национального китайского десерта - ассорти из фруктов в карамели. Этот традиционный китайский десерт придется по вкусу даже тем, кто следит за своей фигурой! Рецептом приготовления с нами поделился шеф-повар ресторана "Чо-Чо Сан" Юрий Габор.
Ингредиенты:
Яблоко – 1 шт.
Банан – 1 шт.
Ананас – 1 шт.
Сахар – 1 стакан.
Крахмал – 3 столовые ложки.
Рисовая мука – 90 гр.
Вода – 1/2 стакана.
Апельсин (для украшения) – 1 шт.
Способ приготовления:Яблоко очистить.Нарезать ломтиками и придать округлую форму.Очищенный банан нарезать ломтиками.Ананас нарезать кольцами толщиной 3 см и очистить.Нарезать долькамиПридать долькам ананаса округлую форму.Смешать ½ стакана муки с крахмалом и обвалять в этой смеси подготовленные ломтики фруктов.Приготовить кляр: смешать ½ стакана муки с 50 мл. воды до образования однородной массы.
Ломтики фруктов обмакнуть в кляр.Затем обжарить во фритюре до образования золотистой корочки.Приготовить карамель:
Сахар высыпать на горячую сковороду и добавить воду.
Непрерывно помешивая, прогреть до образования тягучей карамелиОбжаренные фрукты добавить в карамель.Ломтики фруктов выложить на тарелку.Украсить тарелку дольками апельсина.
К десерту надо подать пиалу с холодной водой.
Каждый ломтик, перед тем как съесть, обмакните в холодную воду для образования хрустящей карамельной корочки.
| null | 413 |
Кроличьи почки в корзиночке болгарского перца от шеф-повара ресторана "Эривань" | Сегодня мы предлагаем приготовить "Кроличьи почки" по рецепту от шеф-повара ресторана "Эривань" Армена Пиначяна.Ингредиенты:
кроличьи почки очищенные – 150 гр.
шампиньоны - 150 гр.
белое сухое вино – 150 гр.
оливковое масло
зубчик чеснока
перец сладкий – 2 шт.
горчица – ½ чайной ложки
сливочное масло
мука - 1 ст. ложка
листья салата
специи: соль, перец грибной бульон (сухой)
Зелень: укроп, петрушка, листья регана.
Редис, дайкон, морковь, цукини – для декорирования блюда Раскаленную сковороду смажем оливковым маслом и небольшим кусочком сливочного масла.Добавим зубчик чеснока и кроличьи почки, все это слегка обжариваем.Нарезаем шампиньоны и добавляем в сковороду.Нальем немного оливкового масла и жарим до готовности.В конце жарки добавим сухое белое вино.Затем добавляем ½ чайной ложки горчицы, столовую ложку муки и немного воды, тщательно перемешаем.По вкусу добавляем соль, перец и щепотку сухого грибного бульона.Затем приготовим корзиночки из сладкого перца. Для этого берем 2 болгарских перца, (можно красный и желтый), разрезаем пополам и вырезаем сердцевину.Обжарим на отдельной сковороде с двух сторон.На тарелку выкладываем листья салата и обжаренные корзиночки болгарского перца.Дно корзиночки закроем лавашем.И уже потом фаршируем обжаренными почкамиБлюдо украсим ломтиками сладкого перца, укропом и листьями регана.
Для декорирования блюда из редиса, моркови, дайкона и цукини можно вырезать цветы и украсить ими блюдо.
Приятного аппетита!
| null | 414 |
Говядина по-сечуаньски с овощами от шеф-повара Алексея Колесникова | В любой момент Вы можете устроить себе праздник гастрономический: шеф-повар ресторана паназиатской кухни "НКонг" Алексей Колесников раскрыл секрет приготовления "Говядины по-сечуаньски с овощами". Почувствуйте вкус Востока!
Ингредиенты (на одну порцию):
Говядина американская "Рибай" 120 гр.
Паста "Кимчи" 12 гр.
Паста "Тобаджан" 6 гр.
Соус "Ворчестер" 6 гр.
Соус "Кетчуп" 12 гр.
Бульон куриный 10 гр.
Масло растительное 30 гр.
Капуста китайская 16 гр.
Морковь 16 гр.
Цукини 16 гр.
Грибы древесные черные 10 гр.
Фасоль кенийская- 16 гр.
Горошек сладкий 12 гр.
Лук репчатый 12 гр.
Перец свежий цветной 15 гр.
Масло растительное 25 гр.
Масло кунжутное 5 гр.
Соус соевый 10 гр.
Перец "Чили" свежий – 5 гр.
Корень лотоса (консервированный)
Масло фритюрное
Семена кунжута (белые)
Способ приготовления:Овощи почистить, вымыть, нарезать тонким брусочком:
морковь,кабачок,перец,лук репчатый,китайскую капусту,черные древесные грибы,Подготовленную говядину нарезать ломтиками, обжарить на воке в растительном масле, добавить остальные компоненты (паста "Кимчи", паста "Тобаджан", соус "Ворчестер", соус "Кетчуп", бульон куриный), довести до готовности при постоянном перемешивании.
Подготовленные овощи обжарить на растительном масле с добавление кунжутного масла и соевого соуса до готовности.При подаче выложить жареные овощи и кусочки говядины, посыпать семенами белого кунжута, украсить перцем чили, жаренным на гриле, и корнем лотоса фри.
Приятного аппетита!
| null | 415 |
"Запеченный лосось по-королевски" от шеф-повара ресторана "Кабинет-Портрет" | Авторская кухня ресторана "Кабинет-Портрет" приятно удивляет, ведь европейская изысканность сочетается здесь с русским изобилием. Меню удовлетворит как любителей русско-европейской еды, так и тех, кто предпочитает восточные деликатесы. Кроме традиционных карпаччо из лосося, "Цезаря", борща, жюльенов и стейков, вы найдете здесь такие изыски, как норвежский сливочный суп с лососем и креветками, гигантские мидии в соусе под сырной корочкой со свежим базиликом, японский тунец в панировке из сладкой паприки с овощными таглиателями и соусом "Кейджун". Но, что бы вы не заказали, будьте уверены: вам подадут вкусное и потрясающе оформленное блюдо - настоящее искусство на тарелке. Сергей Якушин, шеф-повар ресторана, – делится секретом приготовления одного из таких блюд.
Ингредиенты:
Филе лосося без кожи и костей - 220 г
Морковь свежая - 200 г
Маслины - 50 г
Горошек зеленый (замороженый или консервированный) - 20 г
Креветки коктейльные очищеные - 100 г
Майонез - 50 г
Лук-порей - стебелек (30-40 г)
Сливки 33% - 50 г
Растительное масло
Способ приготовления:
Филе разрезать на 2 куска (можно бабочкой).
Креветки перемешать со сливками.
Один кусок филе положить на сковороду, смазаную маслом, креветки со сливками положить сверху.Накрыть вторым куском филе (должна получиться форма рыбки).Филе обмазать сверху майонезом и запекать в духовке 15-20 мин до золотистой корочки (солить и перчить не надо).
Вынуть "рыбку" из духовки, выложить на предварительно ошпаренный лист порея. Лист можно завязать сверху бантиком.
| null | 416 |
Суп из клубники и ревеня на шампанском от шеф-повара ресторана "Авокадо" | В кафе "Авокадо" соблюдаются первейшие правила вегетарианской кухни. В приготовлении блюд используются только экологически чистые продукты. А главное, блюда готовят в хорошем настроении и с приятными мыслями.
В теплое время года здесь можно расположиться на открытой летней веранде, под вековыми деревьями, где вам предложат закутаться в тёплый плед, если замёрзните.
В меню кафе представлены блюда, рецепты которых собраны со всего мира, авторской кухни, а также кухня фьюжн.
Главный критерий отбора – блюдо должно быть изысканно вкусным и полезным. Ингредиенты:
Банан – 200 гр.
Растительное масло – 50 гр.
Мука – 50 гр.
Ревень – 300 гр.
Сахарный песок – 30 гр.
Сок апельсиновый – 200 гр.
Шампанское – 150 гр.
Клубника – 100 гр.
Мята – 2 гр.
650 гр. = 3 порции
Способ приготовления:Ревень промыть, нарезать произвольно кубиками.Произвольно нарезать банан.Фрукты залить холодной водой, но не полностью. Довести до кипения.В кипящий суп добавить сок апельсина и шампанское. Варить 3-5 минут на среднем огне.В сковородке или в сотейнике на растительном масле обжарить муку до среднего золотистого цвета. Муку добавить в суп и варить 1-2 минуты.Добавить по вкусу сахарный песок.При подаче украсить клубникой и мятой.Можно подавать холодным.
| null | 417 |
Салат из сельдерея с курицей от шеф-повара ресторана Александра Астахова |
Шеф-повар Астахов Александр представляет вашему вниманию одно из блюд европейского меню - "Салат из сельдерея с курицей". Этот салат не только вкусен и прост в приготовлении, но является незаменимым источником полезных веществ, благодаря одному из ингредиентов - сельдерею. Врачи и диетологи называют его кладовой здоровья от вершков до корешков. В нашем случае используется корень сельдерея. Кроме витаминов в этом корнеплоде много ценных аминокислот, которые выводят из организма вредные вещества, нормализуют обмен веществ, омолаживают клетки кожи. Сельдерей содержит много важных минеральных веществ, таких как калий, цинк, кальций, железо, фосфор, магний, витамин С, витамины группы В, РР, Е и провитамин А.
Корень сельдерея - 180 гр.
Огурцы маринованные - 100 гр.
Шампиньоны свежие - 100 гр.
Масло растительное - 20 мл.
Соль по вкусу
Лимон - 10 мл. сока
Куриное филе - 240 гр.
Масло оливковое - 20 мл.
Соевый соус - 30 мл.
Майонез (обычный) - 120гр.
Помидоры черри - 50 гр.
Листья салата - 40 гр.
Петрушка
Свежие шампиньоны нарезать пластинами.Обжарить на растительном масле, слегка подсолить и остудить.
Куриную грудку разрезать вдоль на 3 части.Обжарить на гриле или сковороде, в процессе приготовления поперчить и посолить, затем остудить.
Готовое филе нарезать соломкой.Маринованные огурцы освободить от рассола, нарезать соломкой.Корень сельдерея очистить.Нарезать тонкими ломтиками.Затем нарезать тонкой соломкой.Лимон нарезать дольками.
Сельдерей полить соком лимона и перемешатьВсе ингредиенты соединить.
Приготовить заправку: к майонезу добавить соевый соус.
Тщательно перемешать.Петрушку мелко нарезать и добавить в салат.
Заправить соусом.
На большую тарелку положить листья салата, на них выложить салат в специальную круглую форму для салатов. Блюдо украсить помидорами черри.
| null | 418 |
Ассорти из курицы от шеф-повара ресторана "Сардина" Марио Белла | Кухню ресторана Сардина возглавляет сицилиец Марио Белла, успевший до этого поработать и в первом Novotel во Франции, и в Il Camino в Люксембурге. В Северной столице он презентует современную итальянскую кулинарию – пережившую влияние французской, но не утратившую уважение к собственным традициям. Он предлагает приготовить вам "Ассорти из курицы"
Ингредиенты (на 1 порцию):
- филе куриное – 260 г;
- 2 апельсина;
- 4 очищенных шампиньона;
- сыр горгонзола – 45 г;
- сливки – 30 г;
- ¼ луковицы;
- зубчик чеснока;
- оливковое масло;
- соль, сахар, перец, сушеная петрушка;
- белое вино – 30 г;
- коньяк – 20 г;
- сливочное масло;
- 10г зеленого салата, болгарского перца, помидоры черри – для украшения
Способ приготовления:Филе промыть, разрезать вдоль на 3 равные части.½ апельсина (неочищенного) нарезать кольцами.Из оставшихся апельсинов выжать сок.Шампиньоны промыть, порезать дольками.Лук и чеснок мелко порубить.Сыр порезать кубиками. Филе слегка отбить.В 3 сковородки налить оливковое масло, поставить на огонь, разогреть.В первую сковородку бросить лук, чеснок, грибы и сушеную петрушку, перемешать, положить одну часть филе, посолить и поперчить. Чуть потушить, добавить белого вина и сливочного маслаВо вторую сковородку положить часть филе, посолить и поперчить, накрыть филе апельсиновыми дольками. Чуть поджарить, добавить сахар по вкусу, коньяк и апельсиновый сок.В третью сковородку положить часть филе, посолить и поперчить, добавить сыр, налить сливки.
Тушить филе в 3 сковородках до готовности.Украсить тарелку тремя листьями салата, болгарским перцем и черри.На каждый из листьев салата выложить по одной части филе с соусом из сковородки.Приятного аппетита!
| null | 419 |
Клешни краба "Сорренто" от шеф-повара ресторана "Рыбный базар" | В тихом лабиринте старых московских переулков спокойно и легко: Благовещенский, Мамоновский, Трехпрудный… Вот и "Рыбный базар" - элегантный ресторан, погруженный в задумчивое романтичное настроение. В зале, оформленном известным архитектором Светланой Писарской, много воздуха и света, а сквозь стеклянный потолок можно увидеть деревянные стропила старинного особняка 19 века. В интерьере зала царствуют пастельные цвета. Сливочные, кремовые и молочные тона гармонируют с насыщенным коричневым цветом. Неуловимый аромат Средиземноморья настраивает на лирический лад. Однако гостей "Рыбного базара" прельщает не только спокойная безмятежная атмосфера ресторана. Здесь можно позволить себе заказать отличные блюда - например, клешни краба "Сорренто" от шеф-повара Луиджи Росси.
Ингредиенты:
Клешни камчатского краба - 400 гр.
Мидии - 15 гр.
Мини-кальмары - 80 гр.
Тигровые креветки очищенные - 150 гр.
Масло оливковое - 25 гр.
Вино белое сухое - 40 гр.
Бульон рыбный - 80 гр.
Соус помидорный - 130 гр.
Чеснок свежий - 3 гр.
Каперсы - 5 гр.
Анчоусы марин - 5 гр.
Маслины без косточки - 5 гр.
Помидоры черри - 30 гр.
Базилик зеленый - 3 гр.
Соль, перец
Украшение: короны лимона
Порезать тонкими пластинами чеснок.П
орезать каперсы, анчоусы и оливки.П
орезать помидоры "черри" на дольки.Н
а разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить слайсы чеснока, каперсы, кусочки анчоуса и маслины.Н
а этой же сковороде обжарить морепродукты - первыми кладем креветки и обжариваем с двух сторон.З
атем выложить кальмары и мидии.Д
обавить помидоры "черри".П
оложить вареные клешни краба, разрубленные пополам.Д
обавить белое сухое вино.П
осле выпаривания вина добавить рыбный бульон.В
лить помидорный соус.Д
обавить свежий базилик.П
оложить сушеные сегменты апельсина.П
риправить свежемолотым перцем.П
осолить по вкусу.Т
ушить до готовности.В
ыложить на тарелку и украсить лимоном.Приятного аппетита!
| null | 420 |
Телятина в сливочном соусе от шеф-повара ресторана "Blow Up" | Шеф-повар ресторана "Blow Up" Алексей Меньшиков предлагает приготовить простое, но очень вкусное блюдо - "Телятина в сливочном соусе"Ингредиенты:
Вырезка телятины – 200 гр.
Масло сливочное – 20 гр.
Вино белое – 50 гр.
Руккола - 20 гр.
Сыр "пармезан" - 20 гр.
Масло растительное
Специи: соль и перец
Способ приготовления:Телятину нарезаем тонкими ломтиками
Отбиваем с двух сторон до тонкого состоянияДобавляем соль и перец по вкусу.
Кусочки телятины обжариваем с двух сторон на жарочной поверхности. Время жарки не более одной минуты с каждой стороны. Готовностью служит образование золотистой корочки на поверхности.На раскаленную сковороду добавляем белое вино и сливочное масло.Затем выкладываем на сковороду обжаренные кусочки телятины и тушим в течение трех минутДобавляем туда часть рукколы.Затем выкладываем на тарелку вместе с полученным сливочным соусом, декорируем оставшейся частью салата "Руккола", сверху выкладываем тонкие ломтики сыра "пармезан" и посыпаем перцем.
Блюдо готово. Приятного аппетита!
| null | 421 |
Блюдо "Дворец султана" от шеф-повара ресторана "Дворец султана" | Если вы хотите произвести особое впечатление на вашу вторую половинку, пригласите на романтический ужин в ресторан. Для такого похода как нельзя лучше подойдет ресторан "Дворец султана". В великолепном основном зале, просторном и богато декорированном деревом, низкие потолки, стилизованная каменная кладка и симпатичные фонарики на стенах создают приподнятую обстановку и настраивают на романтический лад. А одноименное блюдо "Дворец султана", которое подается на двоих, позволит не только насладиться великолепным вкусом нежнейшего мяса, но и стать еще ближе друг другу. Для тех же, кто предпочитает поразить любимого человека своими кулинарными способностями, шеф-повар ресторана Натиг Мирзоев раскрыл секрет приготовления блюда "Дворец султана".
Ингредиенты:
Корейка телятины – 2 шт.
Мякоть телятины – 150 гр.
Шампиньоны – 100 гр.
Баклажан – 1 шт.
Лук репчатый – 75 гр.
Рис – 100 гр.
Помидоры бакинские – 6 шт.
Сливки (жирность 33%) – 50 мл.
Укроп – 100 гр.
Листья салата - 2 шт.
Перец болгарский – 2 шт.
Перец стручковый – 1 шт.
Оливковое масло
Соль
ПерецПервый этап:Одну сторону баклажана очистить от кожуры.Нарезать ломтиками вдоль толщиной 1 см.Лук нарезать полукольцами.Перец разрезать не до конца и очистить от перепонок и семян.Шампиньоны очистить.Нарезать ломтиками.Корейку отбить.Мякоть нарезать небольшими кусочками.Второй этап:П
одготовить 3 сковороды.Отдельно обжаривать корейку и мякоть на оливковом масле, соль и перец добавить по вкусу.Корейку обжарить с двух сторон. К мякоти телятины добавить лук и оливковое масло.Добавить грибы и тушить до готовности.Баклажаны посолить и обжарить на оливковом масле с двух сторон до легкого золотистого цвета.На оливковом масле обжарить помидоры, болгарский и стручковый перец.В мякоть с луком и грибами добавить сливки и тушить до практически их полного выпаривания. В качестве гарнира в супницу (или другую похожую по форме посуду) выложить слой риса, затем слой измельченного укропа, затем опять слой риса.Супницу с гарниром из риса с укропом накрыть большой тарелкой квадратной формы и перевернуть.Рядом с гарниром выложить красный лук, нарезанный кольцами. Обжаренные ломтики баклажана уложить в виде бутона розы.Выложить остальные овощи.На лист салата выложить мякоть телятины.Косточки корейки завернуть в фольгу.
Корейку поставить шалашиком над мякотью. Приятного аппетита!
| null | 422 |
Крученики по-керчински от шеф-повара корчмы "Сало" | В центре Санкт-Петербурга есть настоящая деревенская белая мазанка – корчма "Сало". И в ней, действительно, всё-всё как в настоящей украинской хате: начиная с интерьеров и заканчивая кухней. Тут и борщи, и вареники, и, конечно же, сало. Но сегодня речь пойдёт не о них. Сегодня шеф-повар ресторане Елена Волкова предлагает приготовить "Крученики по-керчински".
Способ приготовления:Эскалоп нарезать на порционные куски.
Обжарить бекон, смешать с сыром фета и зеленью.
Отбить куски эскалопа
Нафаршировать куски эскалопа беконом с фетой и зеленью, завернуть конвертиками. Обжарить на сковороде.
Обжарить шампиньоны для гарнира.
Приготовить морковно-картофельное пюре для гарнира.Для приготовления соуса: шпинат припустить со специями, смешать в блендере. Добавить сливки, сок 1/4 лимона и специи. Варить полученную смесь до загустения.
Выложить эскалоп, гарнир и соус на тарелку, украсить зеленью.
Приятного аппетита!
| null | 423 |
Баноффи из тропиков | Недавно я попробовал очень вкусный десерт баноффи и мой внутренний голос начала капать: «Ну, давай сделаем вкуснее, что нам стоит?». Если уйти в истоки, сам по себе десерт очень примитивный, чем-то напоминает нашу картошку пирожное в идеологии — всё ненужное бросаем в одну чашу. Здесь то же самое, остатки песочного теста, карамель, зрелые бананы и взбитые из баллончика сливки — ну где здесь будет вкусно? Жирно? Определённо! Приторно-сладко? Конечно!
Но, мы давно научились докручивать любые десерты до современного и вкусного варианта. Летом хочешь чего-то свежего, поэтому первое, что я сделал — добавил свежести тропиков. В бисквите у нас цедра лайма — это вообще настоящий помощник, если хочется сделать всё, как обычно, но чуточку интереснее. Он пышный, воздушный и очень вкусный, при этом простой. Дальше нужно было убавить сладости в карамели, сделав слой чуть сливочнее. Здесь же кусочки свежего банана. Мы брали цедру у лайма, а теперь попросим немного сока.
Будет у нас ещё одна большая, освежающая прослойка из фруктов с карамелью. Её особенная кислинка добавит задора всему десерту. Наконец, всё это мы собираем в ганаше, он тоже с душой тропиков. Стабильный, нежный, тает во рту, отдавая вам свою лёгкость и нежность. Просто посмотрите на этот щедрый кусок торта, который в мгновение исчезнет во рту, оставив фантастические ощущения. Это шедевр последних дней лета. Определённо!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начинаем с единственной заготовки, которую будем замораживать, а значит ей потребуется время на готовность.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Мы используем французское пюре Pabana — это сразу четыре вкуса в одной пачке. Удобно, вкусно и элементарно. Такие пачки мы отправляем куда угодно. Используете часть, а остальное заморозьте на потом.;
Пюре Pabana (300 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов. Добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте.;
В большой мерный стакан положите тоффи (180 г) и вылейте горячее пюре сверху.;
Пробейте массу блендером.;
Заполните силиконовую форму на 16 см, или металлическое кольцо на 16 см с натянутой пищевой плёнкой.;
Уберите в морозильную камеру.;
Бисквит довольно быстро остывает, поэтому его можно начать готовить буквально в последний момент. Однако, давайте идти по порядку.;
В чаше взбейте белки (180 г) и сахар (140 г) до уверенных пиков.;
На хорошей тёрке натрите цедру лайма. Добавьте миндальную муку (90 г) и обычную муку (50 г).;
Хорошо объедините ингредиенты силиконовой лопаткой.;
Оберните металлическое кольцо на 18 см фольгой. Выложите тесто. Выпекайте на 170 градусах до первого румянца.;
Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт.;
Уберите в холодильник.;
Ещё один элемент — взбитый ганаш. Ему нужно 8-12 часов на стабилизацию. Поэтому готовим его чуть заранее до момента сборки.;
Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.;
Пюре Pabana (120 г) доведите до кипения в сотейнике.;
В большом мерном стакане соберите белый шоколад (250 г), отжатый желатин и пасту ванили (6 г). Обратите внимание, что лучше всего белый Velvet или Zephyr — в них меньше сахара.;
Когда шоколад растопится, влейте жирные сливки (500 г). Пробейте массу блендером.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт.;
Уберите в холодильник.;
Для сборки нам понадобится спелый банан и тоффи (100 г).;
Взбейте ганаш, чтобы он держал форму, но не был слишком взбитым. Все линии рельефа остаются мягкими.;
Оберните металлическое кольцо на 18 см пищевой плёнкой. Слегка смажьте стенки кольцо ганашем, вставьте бисквит.;
Добавьте ганаш по краям, а в центре отсадите тоффи. Банан порежьте колечками, обваляйте в соке лайма, чтобы банан не темнел.;
Заполните кольцо ганашем польностью.;
Затем вставьте в центре замороженную начинку. Ганаш выйдет вверх над кольцом, ничего страшного.;
Остатками ганаша закройте начинку и сделайте рельеф лопаткой. Заморозьте.;
Когда торт полностью замёрзнет, выньте его из кольца, прогревая борт горелкой, термофеном или теплом рук.;
Через сито присыпьте нетающим какао-порошком. Бананы я делал в такой форме. Урок где-то был в блоге.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Желатин листовой Ewald; Пюре Pabana; Тоффи; | 0 |
Манговое манго | С самого детства я люблю манго. Причём, если для многих это что-то необычное и праздничное, то для меня это сразу было рутиной. Каждый год я сметал тонны манго в Тайланде, получая самые вкусные и спелые экземпляры, лёжа на пляже очередного острова. Решительным образом я люблю в нём всё. Строгую кожуру, нежную сочную внутренность, прикольную косточку, которую непременно нужно обгрызть до блеска. А ещё то, как манго можно нарезать кубиком, вывернув половинку с кожурой. Шедевр, в котором даже размер порции идеально подходит.
А что уж говорить про самое популярное сочетание тропиков манго-маракуйя. Как и все, я люблю его, мы даже специально пюре разработали, найдя баланс двух фруктов и их синергию. Проблемой оставалось одно — как это всё реализовать в пирожном. Давным давно я уже делал классный вариант, но пару лет вынашивал именно этот. Глядя на кондитеров всех мастей, я удивлялся, как далеко они уходят от оригинала. В способах подачи, визуальной составляющей, даже цветов.
И вот, пару дней назад я придумал гипотезу, которую сразу же пришлось попробовать. Я взял привычную зеркальную глазурь, чуть пофантазировал с дополнительным цветом и получилось здорово. Мне нравится его лёгкий блеск, спелые бока и красивый градиентный переход от одного цвета к другому. Именно такого яркого объёма я ждал от поверхности моего пирожного. И ведь здесь можно экспериментировать бесконечно, стилизуя его под разные сорта. Внутри у меня мята, лайм и те самые тропические фрукты. Вышло очень вкусно и свежо!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Заготовку нужно будет заморозить, поэтому начинайте готовить десерт заранее. Я использую здесь мяту, чтобы слышать свежесть и холодок. Вы можете взять другие травы.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Использую наш микс манго-маракуйя, они собраны в хорошем балансе. Вы можете собрать свой купаж из пюре манго и пюре маракуйи на ваш вкус.;
Половину пюре положите в сотейник и доведите до кипения.;
В это время порубите мелко мяту. Старайтесь именно рубить, а не резать.;
Снимите горячее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин.;
Введите вторую часть холодного пюре, хорошо размешайте. Масса станет холоднее и теперь можно вмешать мяту.;
Наполните все шесть ячеек силиконовой формы Silikomart Mango.;
Уберите в морозильную камеру.;
Бисквитом выступить нейтральный бисквит, но в него добавим цедру лайма, она тоже будет освежать.[/notification];
В большом мерном стакане взбейте белки (86 г) и сахар (70 г) до стабильных пиков.;
Натрите цедру лайма на хорошей тёрке. Добавьте муку (25 г) и миндальную муку (40 г). Вмешайте силиконовой лопаткой.;
Выложите тесто на силиконовый коврик и распределите до толщины в 10 мм.;
Выпекайте на 160 градусах до первого румянца. Накройте сразу пищевой плёнкой в контакт.;
Уберите в холодильник или морозильную камеру.;
Когда начинка замёрзнет, можно приступать к приготовлению тропического мусса. Здесь у нас будет два фрукта, карамель и ваниль.;
Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.;
Пюре манго-маракуйя (200 г) доведите в сотейнике до 90 градусов.;
В большом мерном стакане соберите карамельный шоколад (140 г), отжатый желатин и пасту ванили (4 г).;
Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером. Охладите до 28-30 градусов.;
В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до уверенных пиков. Вмешайте тропическую составляющую.;
Вырубкой, которая идёт с формой, сделайте шесть заготовок бисквита. Для этого сначала снимите его полностью с коврика.;
Выньте начинки из формы, наполните муссом наполовину, потом начинка, ещё мусс и завершаем бисквитом.;
Уберите в морозильную камеру.;
За сутки сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я покрасил её желтым и оранжевым красителем.;
Когда манго замёрзнут, можно их вынимать из форм и глазировать. Подготовьте решетку. А ещё пульверизатор, в нём водка и красный краситель.;
Нагрейте глазурь. Вынимайте по 2-3 пирожных. Глазируйте и сразу же пшикайте бока манго красителем.;
Снимите с решетки.;
И уберите в холодильник, чтобы те оттаяли;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Желатин листовой Ewald; Пюре тропик; | 1 |
Булочки для бургера, хотдога и маритоццо | Всё таки лёгкое похолодание делает своё дело — сразу же тянет на что-то сытное и уютное. Тут я подумал, что прохладной осенью больше люблю загородные посиделки, гриль и аромат огня. А вместе с ними появляются бургеры и сэндвичи. Если есть время, то я стараюсь сделать всё полным циклом: отпечь булочки своего размера и формы, приготовить котлеты и сдобрить всё соусами и добавками.
Я написал Игорю Нестерову и тот сказал, что у него есть прикольный и простой рецепт булочек. Через пару дней мы снимали его в студии Стенфуд. Оказалось, пекари в шутку называют их бриошь для бедных. Всё потому, что сливочного масла здесь значительно меньше. В этот момент я понял, что классическую бриошь, как раз, не люблю за избыточную жирность. Тем более, когда добавляешь ещё больше жирных продуктов извне. А вот в этих сложился потрясающий баланс. Они нежные, мягкий, воздушный с красивой структурой, которая подойдёт для всего.
Например, мы прямо там, едва дождавшись, что булочки остынут, приготовили сэндвичи с двумя видами сыра и окороком из Италии. Игорь подсказал, что если сформовать колбаски — получатся булочки для хотдогов. А если сделать без кунжута — получатся заготовки для маритоццо (это булочки с ягодной начинкой и сливочным кремом. Часть булочек мы отправили в Две морковки, девочки если их просто так, кто-то смазывал половинки маслом, а некоторые устроили себе завтрак с яйцом пашот и добавками. В общем, немного усилий и на пару дней ваша семья будет в полном восторге.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начните с того, что уберите в морозильную камеру на 40 минут яйца, молоко и муку. Сливочное масло отбейте в тонкий пласт толщиной 2 см (или нарежьте), уберите в холодильник.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В дежу миксера или чашу добавьте яйца (75 г), молоко (395 г).;
Добавьте сахар (115 г).;
Затем сильную муку (770 г) и соль (10 г).;
Закончите инстантными дрожжами (10 г). Мы используем именно их, так как доверяем результату и они не требуют лишних манипуляций с температурами и временем.;
Замешайте тесто насадкой крюк или руками. Мы делаем это на первой скорости 8-10 минут.;
Обращайте внимание на температуру теста игольчатым термометром. Идеальный интервал — 22-26 градусов.;
Пока тесто вымешивается, сливочное масло (150 г) выньте из холодильника на стол и порежьте кубиком. Мы используем качественное и стабильное от Zealandia/;
Вводите масло постепенно, в 4-5 этапов, каждый раз ждите, чтобы масло вмешалось в тесто. Затем переключите на вторую скорость, вымешивайте ещё 10-15 минут. До развития клейковины. Здесь также следим за температурой.;
Получится гладкий красивый шар.;
Смажьте гастроёмкость спреем, положите тесто, разровняйте в пласт и накройте пищевой плёнкой. Уберите в холодильник на час. Если хотите делать булочки сильно позже — оставьте тесто на столе на 20-30 минут, а потом в холодильник на 12 часов.;
Выложите пласт и поделите ножом на заготовки в 60-70 граммов.;
Сделайте предварительную формовку (придайте им формы шариков), оставьте на столе на 15 минут, чтобы тесто отдохнуло.;
Затем сформуйте полноценные шарики.;
Постелите пергамент на противень, разложите булочки на приличном расстоянии.;
Оставьте расстаиваться 1,5-2 часа при температуре 28-29 градусов, они увеличатся в объёме.;
Смажьте смесью яиц и молока (1:1) с помощью силиконовой кисточки. Сверху обильно посыпьте смесью белого и чёрного кунжута. Отправляем в духовку на 180 градусов на 14-15 минут, они должны прилично подрумяниться.;
Маленький лайфхак. Можно сформованные булочки макать в мокрое бумажное полотенце и потом в кунжут. Так покрытие будет ровнее. Дальше расстойка и печь.;
Готовые булочки заморозьте или храните в бумажном пакете.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Дрожжи Angel; Мука сильная 13,5%; Масло сливочное 82,5%; белый; чёрный; | 2 |
Мороженое «Шоколад в карамели» | Когда делаешь своё первое мороженое в сезоне, остановиться становится сложно. Мысли роятся в голове, возникают идеи разных вкусов, добавок, форм и историй. В какой-то момент ты понимаешь, что если не приготовить очередную порцию, рискуешь сойти с ума от количества идей. И потом, разве есть какой-то лимит на количество съеденного мороженого летом??!
В этот раз я попросил у Игоря Нестерова какой-то простой шоколадный рецепт. Он покопался в своих записях и нашёл бриллиант. Если вы часто делаете морожено, то знаете, что чаще всего в основе Английский крем. А значит желтки, страх свернувшейся на дне сотейника массы и всё прочее, что настораживает и пугает. Этот рецепт значительно проще, он подвластен самому настоящему новичку. Всё очень просто — варим в сотейнике жидкую заготовку, выливаем на вкусный тёмный шоколад и объединяем блендером. Нет подводных камней и вероятности промаха.
Другой важный плюс собственного мороженого — ему можно придать любую форму. Хотите — перелейте в большой контейнер и потом будете выкладывать его шариками в вафельные рожки. Можно разложить по порционным ведёркам для всей семьи. Но, куда прикольнее сделать, например, эскимошки. Тогда получается сразу масса плюсов. Эскимо можно есть одной рукой без ложечки, а это мобильность. Берите собаку на прогулку, эскимо и вперёд. А ещё можно сделать глазурь. Шоколадную корочку, которая добавит вкуса и текстуры. У меня она с карамельным шоколадом, он будет контрастировать с тёмным мороженым. И любимое открытие последнего года — миндальные иголки. Ни одна другая форма ореха не хрустит так уникально и особенно, как иголки. Да и выглядят они на эскимо жутко стильно.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Прежде всего смешайте стабилизатор для мороженого (12 г) с сахаром сорта панела (22 г).;
В сотейнике соедините молоко (1280 г), сухое обезжиренное молоко (75 г) и атомизированную глюкозу (100 г). Используйте точный игольчатый термометр и венчик. Варите до 40 градусов.;
Дождём всыпьте смесь сахара и стабилизатора, помешивая венчиком. Добавьте тримолин (80 г) и варите до 85 градусов.;
В большой чаше соберите тёмный шоколад (400 г), мы используем Saint Domingue у него интересный вкусовой профиль. Вылейте сверху горячую массу и дайте шоколаду растопиться.;
Пробейте массу блендером, накройте плёнкой в контакт и дайте быстро остыть (я убираю в холодильник).;
Когда масса остынет, включайте мороженицу. Самая лучшая — это BORK. Если хотите бюджетнее, присмотритесь к этой модели в Двух морковках.
Снова пробейте массу блендером и выливайте в прибор.;
Я использую силиконовые формы больших эскимо от Silikomart. Отличный размер, формат. Можно посмотреть на другие формы.
Готовое мороженое переложите в большой кондитерский мешок. Наполняйте ячейки, вставляйте деревянные палочки (они идут с формой). Если понимаете, что работать будете медленно, возьмите сначала часть мороженого. Руки быстро топят его и вся работа мороженицы пропадает.;
Уберите в морозильную камеру.;
Глазурь гурмэ лучше готовить непосредственно перед глазированием мороженого.;
В чаше растопите два вида шоколада — карамельный молочный (200 г) и карамельный белый (200 г).;
Перелейте в большой мерный стакан и добавьте растительное масло без запаха (50 г). Хорошо пробейте блендером.;
Вмешайте иголки миндаля (150 г). Уверенно макайте эскимо в стакан, а затем кладите на коврик.
Работайте с одной формой (шесть ячеек), чтобы вторая оставалась в морозе.;
Приготовьте силиконовый коврик.;
В какой-то момент нужно перелить глазурь в маленький мерный стакан и продолжить. Чтобы иголки не оседали на дно, промешивайте массу каждые 2-3 эскимо.;
Смотрите, чтобы иголки равномерно распределялись по поверхности. Верните все эскимо в морозильную камеру на пару часов.;
Угощайте близких и друзей!;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Глюкоза атомиз.; Тримолин; Стабилизатор; Шоколад тёмный 70%; | 3 |
Фисташковая каридопита «Из Греции с любовью» | В очередной раз что-то искал в интернете и наткнулся на каридопиту — это такой характерный греческий десерт. Вообще, мне нравится, что в кондитерской сфере всегда есть одна и та же база, которая трактуется по-своему в каждом уголке планеты. Вот и здесь, если вчитываться, самый настоящий фунтовый кекс, который мудро докрутили до своеобразного вкуса и текстуры. Давайте разбираться.
Во-первых, в составе хороший, яркий и плотный греческий йогурт. Его несложно найти у нас и также легко услышать в готовых изделиях. Для меня йогуртовая выпечка особенная — всегда есть в ней какая-то мягкость, нежность, доброта. Во-вторых, греки придумали добавить много орехов. Причём мы с вами поступим по-взрослому, используем муку и рубленные орехи — обе составляющие будут выполнять свои смысловые и физические свойства. Думаю не секрет, что самая простая выпечка с добавлением ореховой муки становится насыщеннее, мягче и вкуснее. Дальше греки топят изделие в сахарном сиропе, но мы тут притормозим и пропустим этот приторно-сладкий шаг.
Мы сделаем лёгкий крем — сливки, сыр, немного фисташки — прекрасно для лета, освежает и даёт приятный внешний вид десерту. Кстати, можете в крем добавить пару ложек йогурта, если хотите подчеркнуть кислинку. Сверху горсть свежерубленой фисташки и пару яиц-драже. Мне выглядит хорошо и красиво. Каридопита легко путешествует из квартиры на дачу, к друзьям загород или к бабушке в деревню, а есть его вкусно, если дать постоять на столе полчаса — текстура станет нежнее и рассыпчатее.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Готовое изделие можно заморозить на 3-4 недели, поэтому смело делайте много порций — рано или поздно точно пригодится.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Сначала взбиваем два яйца и сахар сорта панела (150 г) до пенообразного состояния.;
Затем добавьте греческий йогурт (200 г).;
Следом мука (145 г) и разрыхлитель (10 г).;
Потом растопите сливочное масло (130 г) и влейте в массу. Температура масла не ниже 40 градусов. Завершаем фисташковой мукой (160 г) и рубленной фисташкой (60 г).;
Оберните фольгой металлическое кольцо на 18 см. Выложите тесто. Выпекайте на 150 градусах до готовности, центр должен уверенно пружинить, но не пересушите. Сразу же накройте пищевой плёнкой в контакт.;
Как остынет, уберите в холодильник на 6-8 часов.;
Крем будет выступать декором, контрастным слоем и отличным балансом влажности и упругости.;
Смешайте до однородного состояния творожный сыр (100 г), пасту фисташки (20 г, лучше Иран или Италия) и сахарную пудру (20 г).
Влейте жирные сливки (150 г) и взбивайте пока масса не станет воздушнее и чуть плотнее.;
Распределите крем на каридопите, посыпьте изумрудной фисташкой, которую крупно порубите. Добавьте драже для яркости и цвета.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Мука; Разрыхлитель; Мука фисташки; Фисташка рубленая; Масло сливочное 82,5%; | 4 |
Мороженое «Сицилийская фисташка» | К середине лета всегда случается одна и та же история — я устаю от покупного мороженого. Все возможные доставочные позиции, до которых я смог дотянуться, не могут удовлетворить моего внутреннего ребёнка. То слишком сладко, то текстура не такая, как хотелось бы, то ведёрко неудобное, то вкус не тот, который я себе представлял. Как раз, на это я и трачу половину лета — на поиски того самого, идеального и любимого. Не подумайте, что я жалуюсь, у меня есть парочка заведений в Москве, где я почти каждый день съедаю фантастическое джелато. Но, хочется иметь такую же роскошь дома, а заодно решить очередную кондитерскую головоломку.
Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического.
Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В сотейнике соберите молоко (690 г), жирные сливки (100 г), тримолин (70 г) и сухое обезжиренное молоко (40 г). Используйте точный игольчатый термометр на протяжении всего процесса.
Нагрейте массу до 30 градусов. Вы можете взять альтернативное молоко, как способ получить другие вкусовые оттенки мороженого.;
Смешайте сахар сорта панела (135 г) и горячий стабилизатор для мороженого (5 г, именно он поможет таять ему постепенно, давая гладкую пломбирную текстуру).;
Добавьте в массу на 30 градусах сахар со стабилизатором, а затем фисташковую пасту (80 г, лучше Иран или Италия). Чтобы было вкуснее, я добавил 130 граммов. Удобно работать специальным венчиком для заварных кремов.;
Отделите желтки (110 г). Добавьте в массу на 40 градусах и варите, постоянно помешивая, до 82-85 градусов. Тем самым мы пастеризуем массу и получаем английский крем.;
Готовую массу сразу перелейте в холодную просторную тару и пробейте блендером. Следите, что дно сотейника чистое и желтки не свернулись, иначе это отразится на вкусе и текстуре.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и быстро охладите (я убрал в морозильную камеру и помешивал каждые 10 минут).;
Я всегда говорю, что лучшая мороженица — это BORK (писал обзор здесь). Но, если делаете мороженое нечасто, присмотритесь к такой бюджетной альтернативе.
Нужно понимать, что мороженое, в любом случае, не получить без мороженицы — она убирает кристаллы льда.;
Вливаем холодную массу (3-6 градусов) и ждём готовое мороженое. Его перекладываем в контейнер и убираем в морозильную камеру до полной кристаллизации.;
Используйте вафельные рожки и ложки для мороженого, чтобы наслаждаться летним лакомством.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сливки 33%; Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Стабилизатор ProCrema; Тримолин; Паста фисташки; | 5 |
Мороженое-эскимо Тирамису | Каждое лето я ставлю себе план сделать два рецепта мороженого. В этом году оба рецепта нам дал Игорь Нестеров, который, помимо прочего, прошёл мощное обучение у мировых мастеров джелато в Испании. И вот вы скажите: «Ну да, вспомнил ты про мороженое, когда холода пришли!». Здесь у меня есть несколько убедительных аргументов. Во-первых, в блоге много рецептов мороженого прошлых лет и ими можно легко пользоваться, пока ждёте новые. Во-вторых, я сужу по себе, летом хочется мороженого, но вместо того, чтобы идти за ингредиентами, мы ленимся и просто покупаем пару ведёрок новых вкусов, чтобы побыстрее прийти домой и насладиться этим лакомством.
А вот сейчас, в начале сентября — вы уже точно перепробовали всевозможные вкусы и настало время, когда всё надоело, но отказываться от мороженого в целом вы ещё не готовы. Значит, сейчас самое время, чтобы начать готовить своё, настоящее, вкусное мороженое. Начнём с Тирамису! Да, знаю, часть читателей уже сглотнули слюну, только представив, как это будет вкусно. Другой части рекомендую дочитать до конца и дать рецепту шанс, что вы теряете?
Сначала мы выпекаем очень простой нежный кофейный бисквит. Если обращаться к классике, то мы пропитываем печенья, а здесь у нас сразу слегка влажные кофейный спонж. Откладываем его в сторону и варим массу для мороженого! Что у нас в настоящем десерте? Правильно — желтки и сыр маскарпоне, ровно эти же ингредиенты мы используем для мороженого. У Игоря потрясающие рецепты с балансом сладости и текстуры. Так вот, когда будете охлаждать массу, в самом конце просто добавьте кубики нашего кофейного бисквита. А вот вам аргумент номер три — мы привезли в Две морковки настоящие мороженицы, а раз сезон закончился — то цены приятно удивят вас! Дальше выбирайте сами. Можно переложить готовое мороженое в ведёрко и убрать в морозилку до выходных. Или же наполнить формы для мороженого, допустим, эскимо есть приятнее, веселее и удобнее. И последняя опция — кофейная глазурь с молотым кофе, который добавит не только вкуса и аромата, но и лёгкую хрусткость, а поверхность эскимо станет задорно рельефной. Закройте глаза и представьте, что вы случайно забыли кусочек тирамису в морозильной камере. Именно такое, настоящее мороженое, я предлагаю приготовить.;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начинаем с бисквита, ему нужно будет время на созревание. Кстати, советую приготовить несколько порций если любите тирамису, он отлично подходит для сборки этого десерта. Довольно пластичный и упругий для того, чтобы выдерживать пропитку.
Уделите внимание форме, в которой мы будем его выпекать. Нам важно, чтобы толщина готового бисквита была около 10-12 мм, тогда у нас получатся правильные кубики.;
В чаше взбейте белок (50 г) и сахар (80 г) до плотных пиков.;
Добавьте желтки (30 г) и кофейный экстракт (6 г). Здесь смешиваем аккуратно силиконовой лопаткой.;
Через сито добавляем муку (40 г) и кукурузный крахмал (40 г).;
Тесто должно остаться воздушным и чуть густым.;
Оберните плотной фольгой металлическую рамку на 20 см. Налейте тесто и распределите его.;
Выпекаем при 160 градусах, бисквит должен остаться мягким, иначе вы его высушите. Время выпекания определяйте по румяности. Сразу накройте бисквит пищевой плёнкой в контакт и оставьте на столе на час-полтора.;
Уберите его в морозильную камеру.;
Очень простой по технологии приготовления рецепт, но вам точно понравится результат. Начинайте готовить мороженое, когда бисквит уже прилично замёрз. Это поможет нам добавить его в мороженое.;
А чаше смешайте тёплый сыр маскарпоне (335 г) и желтки (60 г). Я использовал миксер, но помним, что маскарпоне может легко расслоиться, если его взбивать долго.;
В отдельной чаше венчиком хорошо смешайте сахар (115 г), атомизированную глюкозу (60 г) и сухое обезжиренное молоко (55 г). Все три ингредиента отвечают за сухую составляющую и за физику процессов в мороженом.;
Молоко (400 г) поставьте на огонь, положите игольчатый термометр.;
Когда температура молока достигнет 30 градусов добавьте все сухие ингредиенты, хорошо мешайте специальным венчиком.;
На температуре массы в 40 градусов вводим сыр и желтки. Теперь варим, помешивая, до температуры 80 градусов, тем самым пастеризуем желтки.;
Перелейте массу в холодную тару и пробейте блендером. Её нужно быстро охладить до 4-6 градусов.;
В это время положите силиконовую форму для мороженого Silikomart GEL01 в морозильную камеру. Вы можете выбрать и другие формы для мороженого здесь.;
Я использую свою любимую мороженицу BORK.;
У нас в Двух морковках есть очень доступная по цене мороженица, которая тоже хорошо работают.;
Моя охлаждается до -30 градусов и подаёт сигнал, что можно заливать массу.;
Ставим самую большую мощность (в данном случае это степень твёрдости).;
Когда масса сильно загустеет, добавьте рубленный на мелкие кубики бисквит. В моей мороженице есть специальный момент, когда она подаёт сигнал, что пора добавлять начинку.;
Вот, что получится в конце. Если хотите, чтобы мороженое было без бисквитной крошки — порежьте его кубиками и хорошо заморозьте на доске, чтобы можно было быстро засыпать кубики в мороженое. Я резал бисквит едва холодным, но в этом и была задумка.;
Переложите массу в большой кондитерский мешок.;
Очень быстро заполните все ячейки мороженым. Вставьте палочки из комплекта. Подровняйте спатулой. Здесь важно, чтобы всё было ледяным: форма, спатула и максимально холодный стол.;
Убираем в морозильную камеру. Лучше на двое суток, чтобы мороженое хорошо замёрзло.;
Эскимо тирамису можно подавать просто так, но куда вкуснее и стабильнее будет использовать глазурь. Здесь мы делаем глазурь на кофейном шоколаде и какао-масле. Он будет хрустеть и иметь приятный вкус без оттенков растительного масла.;
В маленьком мерном стакане импульсами растопите шоколад с капучино (400 г) и какао-масло (50 г, удобнее это). Температура массы будет около 40 градусов.
Если хотите, добавьте молотый кофе (11 г, я взял просто один пакетик дрипа). Пробейте массу блендером.;
Сначала достаньте одну половинку формы. По очереди вынимайте одно эскимо и макайте в глазурь, стряхивайте излишки и кладите мороженое на силиконовый коврик. Сделали пять штук — убирайте в морозильную камеру. Повторите со второй частью. Храним готовые эскимо в морозе (можно сложить в контейнер для удобства).;
Подаём сразу из морозильной камеры.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Кофейный экстракт; Мука; Кукурузный крахмал; | 6 |
Французские печенья «Фисташковые мадлен» | Все дорогие ведут к фисташке — так можно кратко описать мои кондитерские приключения. Любой вид десерта, в любой сезон, всегда приходит к фисташке. Фисташковые торты, конфеты, макарон, чизкейки, шоколадки, муссы — всё это в большом количестве есть в моём блоге. Кто бы сомневался, что и с французскими мадленками мы дойдём до фисташкового варианта.
В этом вкусе прекрасно всё. Во-первых, цвет — ни один вкус, как мне кажется, не забрал себе целый оттенок зелёного в единоличное пользование. Всякие ягоды борются за красный и фиолетовый, орехи спорят с карамелью и шоколадом за кремовые оттенки, но любой безоговорочно угадает в насыщенно болотном цвете этот орех. Во-вторых, вкус — фисташку угадываешь всегда, в любых комбинациях и пропорциях, а ещё он довольно уникальный и своеобразный, что добавляет очков всем фисташковым десертам.
Финальный аргумент — мадлен, да ещё и с фисташкой — это точно десерт беспроигрышный. Каждый найдёт в нём что-то своё. Кому-то понравится нежная выпечка, другие оценят насыщенный кремовый ганаш, третьи будут обращать внимание на задорный хруст шоколада. И все за столом будут задорно чавкать и просить добавку, вот увидите!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Сливочное масло (70 г) растопите до жидкого состояния, удобнее всего в микроволновке.;
В чаше смешайте сахар сорта панела (60 г), тримолин (45 г), два яйца. Затем вмешайте фисташковую пасту (40 г, лучше Иран или Италия).;
Дальше мука (100 г) и разрыхлитель (5 г).;
Последним введите растопленное масло, его температура должна быть 45-50 градусов.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 10-12 часов, можно дольше.;
Когда тесто постоит в холодильнике, перелейте его в большой кондитерский мешок. А металлическую форму для мадлен (она важна) покройте тонким слоем масла из спрея.;
Наполните ячейки тестом на 70-80%. Верните в холодильник на полчаса.;
Выпекайте на 200 градусах, режим верх-низ. Готовым мадлен чуть охладите на столе и уберите в герметичный контейнер.;
Ганаш приготовьте минимум за 10 часов до испльзования.;
В маленьком мерном стакане соберите пасту фисташки (40 г) и белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий). Вылейте сливки (100 г), нагретые до 80-90 градусов.;
Пробейте массу блендером.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник. Этого количества хватит на две порции теста.;
Когда ганаш будет готов, сделайте отверстия в лицевой части мадлен с помощью инструмента.;
Из кондитерского мешка наполните ганашем.;
Сделайте микс белого и молочного (совсем немного) шоколада, добавьте красители и аккуратно растопите строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновки. Или темперируйте шоколад.;
Я беру Guzman: жёлтый и зелёное яблоко.;
Форму промойте и просушите. В ячейки наливайте немного шоколада и сразу накрывайте мадленкой.;
Уберите в прохладное место на полчаса. А затем на 2-3 минуты в морозильную камеру, изделия легко выйдут из ячеек.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Тримолин; Паста фисташки; Масло сливочное 82,5%; Мука; Разрыхлитель; | 7 |
Муссовый торт «Ягодный йогурт» | В детстве у меня было два ягодных риутала. Первый — я мелко резал клубнику, щедро посыпал сахаром, чтобы та пустила сок, добавлял пару ложек сметаны и наслаждался (я что, получается, изобрёл ягодный йогурт?). Второй — ещё проще, собирал жимолость в стакан, добавлял сахар и ложкой небрежно перемешивал, так, чтобы часть ягод лопалась в сок, а другая оставалась целой. С тех пор ничего не изменилось, ягоды целиком быстро надоедают и я начинаю делать из них такие миксы.
И пока жарко и солнечно, предложу ещё одну идею летнего десерта. В прошлый раз мы пекли чизкейк и посыпали свежими ягодами. А сегодня у нас простейший йогуртовый тортик. Начнём с того, что его можно приготовить вообще без бисквита, если, например, на даче не окажется печки. Состав очень простой, и главная звезда здесь — хороший густой йогурт. Интересно, как его вкус постепенно раскрывается в процессе приготовления. Сначала будет казаться, что йогурта мало, но постепенно удивительным образом его вкус будет становиться всё ярче.
Теперь самое интересное — подача. Торт стоит в холодильнике, ждёт своего часа, а мы в это время отправляемся на охоту за ягодой. Выбирайте сочную: жимолость, смородину, малину и всё в этом духе. Когда гости соберутся за столом, подайте им нам йогуртовый торт. Чтобы получилось ярко и весело, подавите часть ягоды с сахаром в чашке, нанесите тонким слоем эту кашицу на торт, а сверху накройте целыми ягодами. Разрезая торт на кусочки, вы получите ягодный соус, отлично играющий в паре со вкусом йогурта. Так десерт получится ещё свежее и ярче. А уже потом во рту будут лопаться свежие ягодки, добавляя ещё больше вкуса.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В большом мерном стакане взбейте в пену белки (70 г) и сахар сорта панела (70 г). На хорошей тёрке натрите цедру лайма.;
Вмешайте силиконовой лопаткой миндальную муку (70 г) и кукурузный крахмал (8 г).;
Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 14 см, вылейте тесто и выпекайте на 170 градусах до румянца.;
Охладите бисквит, а лучше сразу уберите его в морозильную камеру.;
Я советую начать готовить мусс как только поставите бисквит в духовку. Пока он отпечётся и остынет, вы справитесь с муссом. С другой стороны, вы можете заморозить бисквит на месяцы и вернуться к нему с муссом в любое время.;
Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
В большом мерном стакане соберите белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий), пасту ванили (4 г) и отжатый желатин.;
Жирные сливки (80 г) нагрейте до 90 градусов в сотейнике. Если сотейник большой — лучше налейте больше сливок, и потом по весам выливайте нужное количество. Бывает, что 80 граммов быстро превращаются в 60 из-за активного испарения.;
Вылейте горячие сливки в стакан, дайте шоколаду хорошо растопиться. Добавьте греческий густой йогурт (210 г).;
Хорошо перемешайте и, если хотите, добавьте сок половины лайма.;
Пробейте массу блендером.;
В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Силиконовой лопаткой вмешайте йогуртовую массу.;
Вылейте полученный мусс в силиконовую форму на 16 см, либо оберните пищевой плёнкой металлическое кольцо на 16 см — тогда можно справиться без морозильной камеры.
Положите бисквит сверху. Уберите в морозильную камеру.;
Когда торт замёрзнет, выньте его из формы, дайте оттаять в холодильнике, а потом украшайте свежими ягодами.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Мука миндальная; Крахмал кукурузный; | 8 |
Летний чизкейк с секретом | А хотите секрет сезонного чизкейка, от которого все гости всегда будут в восторге? Всё проще, чем кажется! Записывайте внимательно и следите за руками. Итак, начинаем с формы. Это зимой мы любим идеально круглые кольца и всё такое аккуратное. Летом хочется хаоса и небрежности, возвращения к корням и всему такому естественному. Поэтому песочная корзинка из детства — идеальный вариант. Работает одинаково с кольцом, но эмоции возникают совсем другие, согласны?
Дальше сам чизкейк — тут тоже своя хитрость. Летом я всегда добавляю немного лимонного сока. Идея в том, что эта кислинка сделает его свежее, и будет казаться, что он лучше дружит с любыми ягодами, которые собрали на грядке. Ели совсем хотите магии, растолките пару ложек свежих ягод в кашу и добавьте в творожную массу. Главное, не забываем про ваниль — чем больше, тем лучше. Когда я добавлял пасту, мне даже весы уже кричали «ХВАТИТ!», поэтому в рецепте укажу треть от своей порции. Отпекли чизкейк и можете его заморозить на пару месяцев. Понимаете сценарий?
Приехали на дачу, достали пару чизкейков из морозилки и пошли кормить комаров в поисках свежей ягоды. Возвращаетесь обратно, красиво нарезаете ягоды или бросаете горстями сверху, если ягодки совсем малышки. Ставите чай и вуа-ля — сезонный, летный, ягодный, свежий и яркий чизкейк готов. А ещё захотите совсем праздника — делайте всё то же самое, но порционно. Будет ещё веселее и лучше. И если, вдруг, у вас завалялась меренга в шкафу — покрошите его рукой сверху. Но, здесь я бы наливал уже игристое, для большего колорита загородной жизни.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Песочное тесто хорошо хранится в морозильной камере, а значит смело увеличивайте порцию. Его можно хранить пластом или же в формочках.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В большом мерном стакане соберите все ингредиенты, кроме яйца. Масло лучше взять мягкое, чтобы упростить задачу миксеру. Смешайте все ингредиенты до состояния песочной крошки.;
Взбейте яйцо вилкой и влейте ровно 25 граммов.;
Выложите полученную массу на пергамент и соберите в пласт. Накройте вторым листом пергамента и раскатайте диск толщиной 5-6 мм, я использую специальную скалку. Вырежьте заготовку с помощью металлического кольца на 18 см.;
Аккуратно уложите тесто в рифлёную форму и пальцами распределите тесто. Если тесто слишком мягкое и не имеет пластичности, уберите его ещё в пергаменте в холодильник на 10 минут. Сделайте проколы в донышке и уберите форму в морозильную камеру хотя бы на час.;
Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца.;
Творожную составляющую я готовлю сразу после песочной. То есть, вы поставили песочку в духовку и начинаете заниматься начинкой.
Когда песочная основа будет готова, поставьте её на стол в форме, чтобы та чуть остыла. Духовку переводим на 100 градусов и дверцу не закрываем, проветриваем. Ждём минут пять и смело заливаем начинку в песочную основу, ставим всё это в духовку и ждём.;
В чаше подвзбейте желтки (30 г), сахар (40 г) и ванильную пасту (4 г). Здесь удобно использовать такой спиралевидный венчик.;
Дальше натрите цедру одного лимона на хорошей тёрке.;
Финально в базу идёт кукурузный крахмал (20 г).;
А затем мягкий пастообразный творог (175 г). Когда масса будет однородной, отожмите 10-15 граммов лимонного сока.;
Масса должна быть однородной, без крупных пузырей воздуха.;
Вылейте её в песочную заготовку. Выпекайте на 100 градусах 50-60 минут. Центр ещё должен подрагивать.;
Готовый чизкейк с формой можно сразу убрать в холодильник, а когда тот остынет, накрыть пищевой плёнкой, чтобы он не подсыхал. Подавайте с сезонными ягодами.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Масло сливочное 82,5%; Мука; Мука фисташки; Пудра сахарная; | 9 |
Французские печенья «Шоколадные мадлен» | Недавно я рассуждал о том, как же многогранно кондитерское искусство. Поистине большой бесконечный конструктор, где каждое знание — это валюта, единица стоимости, за которую можно приобрести или изготовить изделие. Возьмём мадлен! Простой бисквит/печенюшка, ничего сложного или примечательного. Но правильная форма и знание законов физики можно обменять уже на кое что интересное — ракушку с красивым парусом. И он нам нужен не просто так — это ведь показательно нежности изделия, а ещё его объёма. Выходит, чем больше у вас заветных «монет знаний», тем лучше получится задуманное.
Дальше ганаши — понимая базу, умея использовать знания процессов, балансов и взаимодействий, можно приготовить вкусную начинку с приятной текстурой, плотным насыщенным шоколадным вкусом и особенными ореховыми нотами. С этим багажом можно пойти в конфеты, начать делать макарон или вот, как мы, начинить наши шоколадные мадленки фантастической массой по самые паруса…
А если повезёт освоить шоколад, вы сможете сделать глянцевую рифлёную поверхность, которая сделает мадлен прочнее, продлит срок хранения и подарит этому простенькому десерту новый, современный вид. И вот, собрав все навыки в одном десерте, мы с радостью понимаем, какой прекрасный шедевр мы приготовили. Уникальные, популярные сегодня, красивые, стильные и очень харизматичные — шоколадные малыши мадлен совершенно точно добавят хорошего настроения любому!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Тесто на мадлен готовится чуть заранее. Обычно рекомендуют сутки, но хватит и 12 часов. Постарайтесь выбрать удобный вам ритм, чтобы приготовить тесто, ганаш и собрать всё воедино.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Прежде всего приготовьте Burre Noisetteю. Для этого ХОРОШЕЕ сливочное масло (110 г) растопите в сотейнике и грейте до образования янтарного осадка и яркого орехового вкуса.;
В чаше венчиком соедините базу: два яйца, сахар сорта панела (90 г), тримолин (25 г) — всё это хорошо размешайте, но не взбивайте.;
Дальше сухие: мука (115 г), хороший алкализированный какао-порошок (35 г) и разрыхлитель (7 г).;
Дальше влейте масло так, чтобы осадок остался в сотейнике. Температура должна быть не ниже 45-50 градусов.;
Последним идёт молоко (40 г).;
Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник.;
Через 12 часов или позже, можно начать выпекать. Я беру металлическую форму, важность её в равномерном прогреве. Обращали внимание, какой ровный цвет мадлен в металлических формах (вот мой рецепт)? Это важно для вкуса и текстуры.
На всякий случай я покрываю ячейки тончайшим слоем масла из спрея.;
Из кондитерского мешка отсадите тесто в ячейки, примерно на 80% ёмкости. У вас выйдет 15-16 штучек.;
Выпекаем на 190-200 градусах. Нам очень важно получить парус — большой красивый горбик. Он — признак правильной структуры мадлен.;
Храните их в герметичном контейнере.;
Ганаш тоже лучше приготовить заранее, чтобы он стабилизировался правильно. Здесь массы небольшие, если нет мелкой тары, возможно имеет смысл сделать двойную порцию теста, например, а ганаш удвоить.;
Жирные сливки (60 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов.;
В маленьком мерном стакане соберите тёмный шоколад (40 г) и джандуйю (40 г). Вылейте горячие сливки, дайте шоколаду растопиться и пробейте массу блендером.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.;
Хранить ганаш можно пару-тройку недель.;
С помощью вырубки открытая звезда сделайте углубления в мадлен с лицевой стороны. Постарайтесь попадать в парус, чтобы больше начинки вошло.;
Ганаш переложите в кондитерский мешок и наполните мадлен.;
Дальше растопите строго до 32 градусов тёмный шоколад (или темперируйте).;
Промойме и просушите форму. Из кондитерского мешка быстро наполняйте ячейки небольшим количеством шоколада. Накрывайте мадленкой и слегка надавливайте, чтобы она погрузилась в шоколад, а тот распределился по ячейке.
Дайте им постоять в прохладном месте полчаса. После чего изделия должны выйти из формы. Если не будет получаться, на 2 минуты уберите форму в морозильную камеру (не дольше).;
Подавайте мадлен с крепким чаем или кофе, чтобы насыщенность вкуса совпадала.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Тримолин; Масло сливочное 82,5%; Мука; Какао Extra Brute; Разрыхлитель; | 10 |
Летний торт с малиной «Большое Эскимо» | Неподдельный детский восторг испытываю внутри уже второй день. Виной всему новая форма для торта. Она выглядит так, как будто шкодный ребёнок забежал в офис Silikomart и исправил размер формы эскимо. Инженеры этого не заметили, а на фабрике это раскрылось. Мне кажется, каждый из нам мечтал в детстве об огромных десертах: больших печеньках, огромных эскимо и зефирках размером с микроволновку.
Короче говоря, я не представляю ещё более удивительного дизайна для летнего торта, чем огромная мороженка. Больше того, в комплекте идёт и паллетка для шоколада, а это значит, что вы можете выбирать её цвет согласно содержанию вкусов. Догадываетесь уже, что у меня внутри? Первая идея была самой простой — это красная яркая глазурь, намекающая на сезонные ягоды. Но, я уже занимаюсь тем, что прописываю рецепт для этого формы, где будет совсем другая глазурь — шоколадная с орешками. Представляете, сколько комбинаций покрытий, цветов палочки и всего прочего можно придумать с этой формой.
А если б я был летним именинником — совершенно точно я мечтал бы именно о таком торте! Внутри классика — малина и фисташка. В этот раз решил работать с парами. Например, у меня снизу есть хрустящий слой с фисташкой, а в середине фисташковый ганаш. Так же с малиной — это конфитюр в центре и мусс, в котором мы всё это собираем. Получается интересно, так как играют не только вкусы, но и разные текстуры. А ещё мне нравится, что используя фисташку из Италии мы получаем один стиль, а с иранской совершенно другой.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Растопите белый шоколад (45 г, лучше Velvet) до жидкого состояния. Добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и соль (1 г).;
Когда объедините массы, добавьте фильетин (50 г) и хорошо размешайте, слегка ломая его лопаткой.;
Для начинки подойдет металлическая рамка 16х7,5 см, выложите массу в рамку (её ставим на силиконовый коврик) и распределите.;
Уберите в морозильную камеру.;
Хрустящий слой схватится довольно быстро, поэтому можете смело начать готовить малиновый слой сразу.;
Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Пюре малины (170 г) нагрейте до 60-70 градусов, добавьте отжатый желатин.;
Слегка охладите конфи и вылейте на хрустящий слой.;
Верните в морозильную камеру.;
Здесь та же история — хрустящий слой замёрз, конфи на нём быстро начнём схватываться, а значит ганаш довольно быстро можно будет наливать сверху.;
Молоко (75 г) нагрейте до 80-90 градусов.;
В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (80 г) и пасту фисташки (30 г). Вылейте горячее молоко. Пробейте блендером.;
Вылейте ганаш на слой малины.;
Верните в морозильную камеру.;
А вот мусс нужно начать готовить, когда все слои начинки уверенно замёрзли, скорее всего, через день и дольше.;
Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.;
Пюре малины (180 г) и пасту ванили (3 г, либо 6 граммов экстракта) нагрейте в сотейнике до 70-80 градусов.;
В большом мерном стакане соберите белый шоколад (145 г) и отжатый желатин. Влейте горячее пюре. Пробейте блендером.;
В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.;
Когда малиновая часть остынет до 30-32 градусов, объедините её со сливками силиконовой лопаткой.;
Наполните форму Silikomart Stecco муссом, слегка прокатите его по стенкам ячейки.;
Выньте начинку из рамки и ножом слегка подрежьте края, чтобы начинка могла войти в ячейку. Вставьте заготовку в форму.;
Уберите в морозильную камеру.;
Белый шоколад с зелёным красителем растопите строго до 32 градусов короткими импульсами.;
Из кондитерского мешка наполните три ячейки (можно и одну) — эта плашка идёт в комплекте с формой.;
Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту (а вот набор для приготовления). Для цвета я взял краситель Red red — у него интересный оттенок красного.;
Для глазирования нужен какой-то подиум (я ставил две вырубки). Но это для опытных.;
Новичку будет спокойнее глазировать на решетке, так торт будет уверенне стоять. Уберите его в холодильник оттаивать.;
Потом можно вставить в торт палочку из шоколада. Вы поймёте, куда именно, так как в форме есть метка, которую видно на торте.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Шоколад белый; Паста фисташки; Фильетин; Соль; | 11 |
Фисташковый десерт «LolliPop» | Летом всё смешивается в кучу и это даже здорово. Когда ещё, если не сейчас, веселиться и экспериментировать с десертами. Думаю, это понимают и производители форм, потому что каждое лето Silikomart выпускает новые дизайны, которые одинаково хороши для десертов и мороженого. Знаете, все эти стильные формочки с палочкой? В прошлом году все повально пошли в эскимо, чуть заострённый прямоугольник, в котором одни делали муссовые десерты, а я, например, мороженое тирамису. Туда же можно затолкать кейк-попс и вообще много чего.
В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя.
Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже.
Здесь и дальше мы используем фундучный итальянский шоколад Irca Nocciolato — тем самым один орех усиливает вкус второго. Благодаря этому у нас не будет скучных вкусов.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Растопите до жидкого состояния шоколад Nocciolato (45 г), а затем добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и фильетин (25 г). Всё это хорошо размешайте до однородного состояния, попутно измельчая фильетин.;
Маленькой спатулой распределите полученную массу по силиконовому коврику тонким слоем в 1 мм.;
Уберите в морозильную камеру.;
Хрустящему слою потребуется 20-30 минут на то, чтобы замёрзнуть, поэтому смело можете браться на мусс сразу после хрустящего слоя.;
Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Молоко (150 г) нагрейте до 70-80 градусов в сотейнике.;
В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (130 г), пасту фисташки (30 г) и экстракт ванили (4 г). Сверху бросьте отжатый желатин. Вылейте горячее молоко.;
Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Нужно охладить это до 30 градусов.;
В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.;
Объедините обе массы силиконовой лопаткой.;
Перелейте мусс в большой кондитерский мешок. Наполните на 2/3 все ячейки форм Silikomart SUN (их две формы по 6 ячеек) и вставьте палочки. Дальше круглой вырубкой сделайте 12 дисков хрустящего слоя и аккуратно кладите в ячейки. Долейте мусс до края.;
Уберите в морозильную камеру.;
Глазурь лучше готовить сразу перед использованием.;
До жидкого состояния растопите в сотейнике любое какао-масло (75 г).;
В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (100 г) и зелёный краситель. Вылейте растопленное какао-масло и пробейте блендером.;
По одному вынимайте пирожные и вертикально макайте в глазурь.;
Кладите на силиконовый коврик. Пока глазурь её схватывается, к ней можно прилепить шоколадный декор.;
Например, вот такие шоколадные цветочки или что-то из этого раздела.;
Сразу уберите в холодильник, а через пару часов можно угощать близких.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Шоколад Nocciolato; Паста фисташки; Фильетин; | 12 |
Десерт в стакане по мотивам коктейля «Мохито» | Недавно попался французский кондитер, который сделал ромовую бабу в стакане с шапкой сливой сверху и мятным листочком. Я даже не стал вчитываться в описание, потому что совершенно точно увидел в этом идею десерта Мохито.
Как сейчас помню, в институтские времена мы пересмотрели всевозможные рецепты этого коктейля и стали добывать ингредиенты. В моём крошечном Хабаровске было очень сложно найти коричневый сахар, лайм не в сезон и, тем более, хорошую газировку. Мы ходили в ночной клуб, заказывали этот коктейль, запоминали все его грани, а потом неслись домой, чтобы повторить. Скажу сразу, пьянели мы раньше, чем приближались к той рецептуре, которая была бы той самой. Постепенно, мы сделали открытие, что домашние коктейли — идея не очень то хорошая и перестали заниматься ерундой.
На мой вкус может быть только два жидких десерта — это сама ромовая баба и пропитка в тирамису. Поэтому, я решил переиграть идею француза и вот, что у меня получилось. Начнём с того, что у нас три слоя и их можно готовить в любом порядке, откладывать на пару дней и возвращаться к приготовлению. В самом низу желе мохито — здесь много лайма, мяты и правильный сахар, а текстура такая нежная, что больше походит на гель, яркий, насыщенный, летний. Сверху лежит плотный, сочный бисквит с цедрой лайма и тем же тропическим сахаром. Его текстура — связующее звено, чтобы не было слишком воздушно и мягко. Сверху лаймовый мусс с большой ложечкой рома в составе. Получается очень лёгкий, летний десерт, который собираете в красивой посуде все вместе и подаёте в конце летнего вечера с друзьями. А можно устроить целую вечеринку…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Приготовьте бисквит в любое время. Его можно держать в холодильнике три-четыре дня, можно заморозить на пару недель — поэтому выбирайте тот ритм, который наиболее подходит вам.;
Отделите белки от желтков двух яиц. В большой мерный стакан соберите два белка и сахар демерара (30 г). Взбейте в хорошую пышную пену.;
В чаше соберите желтки, сахар демерара (50 г) и натрите цедру одного лайма на хорошей тёрке. Тоже слегка взбейте массу в пену.;
Добавьте муку (55 г) и разрыхлитель (1 г).;
Дальше влейте молоко (30 г).;
А потом силиконовой лопаткой объедините обе массы.;
Вылейте тесто в металлическое кольцо на 18 см, обёрнутое снизу фольгой. Выпекайте на 160 градусах до готовности.;
Максимально горячий корж оберните пищевой плёнкой.;
Уберите в холодильник или морозильную камеру.;
Мы все знаем, что стабилизация начинается в массе при температуре 15 градусов, а полная стабильность наступит при достижении 4-6 градусов. Поэтому смело готовьте желе сразу после того, как поставите бисквит в духовку.;
Здесь и дальше я использую готовое пюре Мохито. С ним есть проблемы в поставках, поэтому вот вам альтернатива. Я всегда говорю, что дома сделать пюре невозможно (нет возможности получать гомогенную массу, которую на заводе создают специальные машины, а значит баланс сухих веществ и воды нарушается). Однако, конкретно с цитрусовыми пюре и сок являются одинаковым продуктом. Поэтому, чтобы получить очень похожий по структуре и вкусу результат, сделайте следующее: отожмите сок лайма (максимально сохраняя в нём мякоть), а дальше соберите такую смесь. Вода (250 г), сок лайма (75 г), сахар демерара (50 г), свежая мята (4 г), паста мятная (1 г). Всё это поместите в сотейник и нагрейте до растворения сахара, пробейте блендером, чтобы измельчить листики мяты.;
Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Пюре мохито (250 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.;
Охладите массу (для этого перелейте её в холодную чашу). Наполните три стакана или креманки поровну, уберите в холодильник.;
Когда масса начнёт стабилизироваться, вы можете обернуть пищевой плёнкой стаканы и хранить так пару дней до последующей сборки.;
Финальный штрих — это мусс мохито. Когда вы наполните им стаканы, можно убрать его в морозильную камеру на полчаса, скорее всего, он станет полностью стабильным. То есть получается, что десерт можно готовить довольно быстро.;
Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.;
Пюре мохито (150 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов.;
В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (90 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером.;
При желании влейте 30 граммов хорошего рома. Мусс получит интересные ноты и станет больше похож на коктейль.;
Охладите массу до 20-22 градусов.;
В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков.;
Объедините массы силиконовой лопаткой.;
С помощью круглой вырубки сделайте три заготовки из бисквита. Положите их в стаканы.;
Сверху налейте мусс, поделив его на три стакана. Я сделал так, что у меня бисквит чуть меньше диаметра стакана, а мусс его чуть накрывает. Для этого я охлаждал готовый мусс в холодильнике уже до 12 градусов, помешивая иногда лопаткой. Если вам такая эстетика не нужна — лейте мусс на бисквит сразу. При этом бисквит либо исчезнет в муссе (если есть место между стенкой стакана и бисквитом), либо будет виден.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; | 13 |
Смородиновый сорбет | Даже спорить нет смысла — самый летний десерт — это сорбеты и мороженое. Все эти ягодные пироги и смузи даже близко не доставляют столько удовольствия, сколько получаешь от шарика хорошего мороженого. Это лакомство настолько гениально, что сложно даже представить что-то подобное, что вызывало бы такой же восторг. В нём прекрасно всё: различные вкусы и добавки, та уникальная текстура вязкого, но плотного десерта и правильная температура — ведь мы готовы есть его и в жаркий зной и во время остывающей осени. Этим летом я задумал аж три разных рецепта, чтобы вы могли дать волю воображению и выбрать тот, который ближе вам. Но, скорее всего, вам придётся готовить все, поэтому не откладывайте это в долгий ящик.
Начать я хотел с сорбетов. Говоря просто — это фруктовое пюре, которое нужно заморозить. В действительности всё немного сложнее. Здесь пригодилась поговорка про сто друзей. Я написал Игорю Нестерову, который был на курсе по джелато в Испании, и он рассказал мне тайну сорбетов! Всё сводится к тому, что нужно соблюсти правильный баланс сладости, воды и сухого продукта. Тогда и только тогда вы получите тот самый сорбет, равных которому не будет никогда.
Я взял смородиновый, он приятно кислит, имеет красивый яркий цвет и насыщенный вкус. Когда я его приготовил меня буквально поразило две вещи — насколько чистый, яркий и первозданный вкус остался в сорбете, а с другой стороны — фантастическая текстура. Всё начинается с плотной замороженной массы и постепенно, очень плавно превращается в ту вязкую, приятную структуру, за которую мы и любим сорбеты и мороженое. А дальше всё просто — накладывайте шарики в рожки или берите с собой в термобоксе на природу и уже там наслаждайтесь освежающим, ароматным и потрясающим сорбетом из смородины!;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Казалось бы нет ничего проще сорбета: берёте пюре и замораживаете его. Но, как и всегда, важны детали. Оказывается, в таких продуктах большое значение имеет баланс веществ и правильная работа с ними.
Например, нам нужно определённое количество сухого вещества. Иначе сорбет будет водянистым, будет таять как лёд в лужицу очень быстро. Второй момент — стабилизация жидкости, она тоже играет весомую роль при создании сорбетов. По сути дела мы строим целую формулу, чтобы получить верный вкус и правильную текстуру.
Сейчас я расскажу всё подробно и вы сами поймёте, как легко получить настоящий сорбет, уровня хорошей джелатерии. А в конце дам пару других таблиц для других вкусов сорбета.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Сперва мы создаём сироп, который будет стабилизировать жидкости во всём сорбете. Нагреваем воду (215 г) до 40 градусов, используйте термометр, чтобы работа шла быстрее и правильнее.;
В это время специальным венчиком соединяем сахар панела (45 г) и атомизированную глюкозу (60 г). Мы хотим добавить немного сладости (это сахар), при этом используем панела — сахар нерафинированный, более полезный и мягкий по сладости. А чтобы увеличить количество сухого вещества, добавляем глюкозу. Можно взять декстрозу. Оба продукта являются аналогами сахара, но практически не сладкими.
Таким образом мы даём массе всё необходимое, но не завышаем сладость.;
Добавляем в горячую воду и вмешиваем тем же венчиком.;
Снова в чаше соединяем сахар панела (10 г) и стабилизатор для сорбета (4 г). Именно он будет стабилизировать жидкости, обеспечивая правильную текстуру и структуру. Проще говоря не даст воде замерзать крупными кристалликами льда.
Так сорбет и мороженое получаются гладкими, шелковистыми и таят плавно, давая нам возможность дольше наслаждаться любимой текстурой.;
Когда вода достигла 50 градусов, вмешиваем вторую смесь.;
Варим жидкость до 85 градусов, заодно пастеризуя её. Дальше, переливаем в большой мерный стакан и пробиваем блендером. Уберите сироп в холодильник на 4 часа.;
Дальше добавьте смородиновое пюре (666 г) и снова пробейте блендером. Я использовал маленькие пачки пюре.;
Используйте ту мороженицу, которая доступна вам. Сегодня есть и самые простые и посложнее. Я использую BORK E801 (здесь есть обзор), потому что она справляется безупречно и САМА охлаждает чашу и массы.;
Всё, что нужно — это включить режим предварительного охлаждения, а затем поставить режим самой долгой заморозки (hard). Через час сорбет будет готов.;
Я разложил сорбет в термоконтейнеры из Двух морковок. Идея в том, что больше двух часов они поддерживают температуру сорбета. То есть вы убираете контейнеры в морозильную камеру, там сорбет замерзает окончательно. А потом я беру контейнеры с собой. Одни я отвёз в Морковки ребятам, а друго брал с собой за город. Сорбет остаётся холодным и — это очень удобно.;
Когда придёт время, используя ложку для мороженого, сделайте шарики и разложите по вафельным рожкам. Или используйте бумажные ведёрки и ложечки.;
Больше деталей вам!;
Вот пара других вариантов от Игоря:;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Пюре смородины; Сахар панела; Атомизированная глюкоза; Стабилизатор ProSorbet; | 14 |
Французский феномен «Мадлен» | Ещё во французской классике вроде Прустовского «По направлению к Свану» печенья мадлен ассоциировались с приятными воспоминаниями о детстве. Что говорить, если сегодня в Австралии, например, есть кондитерские с игрой слов Мадлен де Пруст. Действительно, это незамысловатое изделие — одна из достопримечательностей страны.
Сегодня совершенно точно можно сказать, что мадлен лавиной захватывает планету. Пару лет назад этим занялся Франсуа Перье из Ritz, затем тренд подхватили азиаты, а теперь подключаются остальные игроки сладкого мира. Эта маленькая нежная ракушка может легко побороться с другими, более сложными десертами, за звание уникального, интересного и любимого. В этом простом изделии таится десяток нюансов и тонкостей, соблюдая которые можно получить фантастический результат. Например, тот самый парус — бугорок на обратной стороне печенья, который возвышается вверх и выделяется более светлым оттенком. Правильные формы, температуры, рецептуры и созревание теста — всё это из простого состава делает нежный, мягкий, приятный десерт с приятным балансом сладости и остальных оттенков вкуса.
Мы будем готовить множество мадлен в разных интерпретациях. С шоколадными корочками, с потрясающими начинками, с алкогольной пропиткой и даже в муссовых вариациях. Но, давайте начнём с самого простого, базового и интересного. Научившись этому, мы смело сможет идти вперёд, усложнять и адаптировать. Недавно в комментариях спросили, а что такого волшебного в этом примитивном десерте? Ответ прост — здесь нет волшебства, есть тонкости, которые делают мадлен уникальными. Но, ведь и в утренней яичнице нет ничего сложного, однако, разве кого-то стоит убеждать в том, что это прекрасное блюдо на всю жизнь…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Для вашего удобства яйца лучше вынуть заранее на стол, чтобы они приняли комнатную температуру. Ещё напомню, что тесто готовят за 4-6 часов до моменты выпекания.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Прежде всего, растопите сливочное масло (100 г) в сотейнике. Так как мы делаем базовый рецепт, масло нагреваем до 45-50 градусов. Но, вы можете экспериментировать и варить Бёр Нуазетт, например.;
В чаше удобным венчиком слегка взбейте два яйца, сахар (60 г) и тримолин (45 г).;
Дальше влейте натуральный экстракт ванили (5 г, или 2 грамма ванильной пасты).;
Натрите цедру лимона на хорошей тёрке.;
Дальше сухие ингредиенты: мука (100 г) и разрыхлитель (3,5 г).;
Вливаем горячее масло.;
И специальной соковыжималкой получаем 10 граммов лимонного сока, добавляем в тесто. Ещё сок понадобится в глазурь.;
Накройте тесто пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, можно на день.;
Существует очень много форм для мадлен, лучшие из них — металлические. Нам нужно, чтобы форма хорошо и сильно нагревалась, держала жар и тем самым помогала образоваться румянцу с одной стороны и парусу с другой. Кроме того, ячейки в этой форме большие и мы получаем красивые рельефные изделия. Силиконовые формы будут уступать в этом.;
Смажьте форму маслом, я использую спрей, подпылите мукой, помните мы раньше делали французскую рубашку…;
Нагрейте духовку до 190 градусов. Только когда она будет готова, переложите тесто в большой кондитерский мешок.;
Наполняйте ячейки примерно на 70-80%. Ставьте форму в духовку на уровень выше среднего. Выпекайте до момента, когда только парус остаётся слегка румяным, а остальная часть уже хорошо приобрела цвет.;
Смотрите, парус очень нам важен. Это и дань истории десерта и важный физический результат. Представьте, что мы налили одинаковое количество теста в ячейки, но разрез получили разный, как на этой картинке. О чём это говорит? Что правильный вариант получается более нежным и воздушным, в нём больше воздуха, рассыпчатости и так далее.
Именно поэтому мы говорим о важности понимания физики десертов, канонов и важных характеристик. Именно поэтому металлическая форма всегда будет выигрывать и помогать вам. Помимо формы важным моментом будет печь. Найдите тот уровень противня и температуру, при которой вы увидите характерный рост паруса на мадленках.;
Мой французский приятель Николя Ламберт показывал однажды, насколько красивый парус может выйти у мадлен.;
Пока мадлен выпекаются, сделайте глазурь.;
Смешайте ингредиенты в чаше до получения пастообразной массы. Когда мадлен будут готовы, можете подождать 5-10 минут, чтобы те чуть остыли, а потом аккуратно смажьте каждую глазурью с помощью кисточки. Иногда смазывают с обеих сторон, я делаю только одну лицевую.
Идея в том, что мы защищаем изделие от высыхания, добавляем лимонный вкус и эстетику.;
Храните мадлен в герметичной жестяной банке!;
;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Масло сливочное 82,5%; Тримолин; Экстракт ванили; Мука; Разрыхлитель; | 15 |
Вкусный сезонный пирог «Абрикосовый вечер» | Весной у меня всегда получается одна и та же подводка к первым сезонным десертам. Я пишу о том, что вам надоесть клубника и её можно использовать в эти торты, потом вы устанете есть черешню и она отлично утилизируется в тарталетки, так я перечисляю всё новые ягоды и фрукты, говоря о том, что есть их бесконечно в чистом виде невозможно. Однако, в голове всё это время я держу мысль о том, что следом появятся мои любимые абрикосы и вот их то я смогу есть до конца сезона вёдрами. На самом же деле, всё получается ровно так же, я действительно съедаю очень много абрикосов, но в какой-то момент даже они начинают надоедать.
Ровно в этот момент я достаю блокнот, открываю раздел несбывшихся мечт и беру оттуда новый рецепт прекрасного теста для абрикосового пирога. Понятно, что это может быть персик, слива или нектарины, но лично для меня именно абрикос — этот тот отличный фрукт, который идеально отдаёт все свои свойства тесту, создавая уникальный почерк и вкус. Возможно, именно из-за большой любви к оранжевым шарикам я всегда использую самые простые и незатейливые составы теста. Мне не хочется что-то усложнять, я беру просто самые лучшие составляющие и правильно их соединяю.
И снова, именно с абрикосами, внутри возникает какое-то особенное тепло. Поэтому я делаю пирог в бумажной форме от панеттонов, в такой традиционной, стильной, с гофрированной стенкой и прекрасным размером для того, чтобы утащить готовый десерт на встречу близких друзей, порезать его на огромные рыхлые ломтики и наслаждаться мягкостью фруктов и нежной, рассыпчатой текстурой теста. Ни один другой фрукт не вызывает во мне столько восторгов в дружбе с тестом. Возможно, и вам понравится то, что я сейчас уплетаю без устали, заваривая уже третью кружку чая…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Как и с любым тестом и замешиванием такого типа, вам будет удобнее работать с ингредиентами общей комнатной температуры. Это не очень критично, но по возможности достаньте всё необходимое за час до начала приготовления.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Начните с того, что поломайте марципан кусочками (110 г, берите хороший вот такой или этот), добавьте кубики сливочного масла (170 г) и размешайте это в более или менее однородную массу.;
Дальше добавьте сахар сорта демерара (220 г), он поможет ещё лучше измельчить марципан.;
Следом идут два яйца.;
После, мука (360 г) и разрыхлитель (15 г).;
Постепенно влейте молоко (240 г). Здесь, можно взять альтернативное молоко, например, банановое сделает вкус интереснее.;
Последними добавляем крупные кусочки абрикосов (300 г). Они должны быть максимально плотными и «сухими», если сомневаетесь, обваляйте их в муке, чтобы запечатать сок внутри. Иначе тесто размокнет.;
Подготовьте низкую форму для панеттоне на 185 мм, я дополнительно использую металлическое кольцо для поддержки, но это больше вопрос эстетики.;
Выложите тесто в форму, добавьте немного кусочков абрикосов сверху, а также щедро посыпьте сахаром гранела. Этот сахар не только добавить яркие визуальные акценты, но и станет приятной хрустящей текстурой.;
Выпекайте в режиме верх-низ, уровень противня ниже среднего, температура 170 градусов. Примерно через 40-50 минут верх начнёт хорошо румяниться, если поймёте, что внутри пирог ещё сырой — накройте его фольгой сверху и выпекайте дальше, до полной готовности.
Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, дайте полностью остыть и уберите в холодильник на ночь.;
Финально, перед подачей можно добавить ещё сахара гранела, кусочки абрикосов в нейтральной глазури и изумрудную фисташку для яркости (её же можно добавить и в тесто).;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Масло сливочное 82,5%; Марципан 45-55%; Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; Сахар гранела; | 16 |
Десерт «Кофе с собой» | Вы знаете, что я большой любитель концепций и их стилизаций. Поэтому могу довести какую-нибудь идею до абсурда её стилизацией. Однако, если вовремя остановиться, становится хорошо и здорово. Например, каждый раз, когда я знакомлюсь с владельцами кофеен или просто фантазирую о своей собственной, сразу начинаю думать о десертах. Конечно, это что-то напрямую связанное с кофе. Может быть вкусы, иногда форма зерна и так далее. Один из дополнительных критериев — такой десерт должно быть легко взять с собой и есть по дороге на работу.
Безусловным победителем в моих идеях является крышечка от стакана. Для меня это квинтэссенция массы параметров и задач, которые подружились. Во-первых, с таким десертом справится любой кондитер самого начального уровня. Здесь нужен минимум инструментов и всё это есть под рукой. Больше того, даже в качестве формы выступают подручные материалы — настоящие крышечки от кофе. Они прекрасно хранятся в прохладном месте, их легко взять с собой. А знаете, как можно всё это есть на ходу? А просто заменить реальную крышечку этой и положить его аккуратно на стаканчик. Таким образом можно нести их в одной руке и периодически откусывать крышечку и запивать бодрящим напитком. Стоит ли говорить, что и визуально это будет шедевр, вызывающий восторг и желание протереть камеру на смартфоне для отменного снимка.
Что касается вкусов и текстур — это история в лучших традициях чистоты задумки. Вы получаете вкус горячего шоколада и чашки капучино. Яркие, ощущаемые и сильные. Внутри у нас хрустящий бельгийский слой с капелькой соли, нежная тянущаяся начинка и шоколадное печенье. Ваш мозг просто сойдёт с ума, сначала от визуала, затем от вкусов и дальше текстур. Если вы владеете кофейней — обязательно поставьте десерт в карту и напишите мне!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Данный десерт хорош тем, что его можно сделать довольно быстро, причём без перерывов. Пока делаете один элемент, готовитесь к следующему и так далее. С другой стороны, некоторые этапы можно выполнять в разные дни.
Начните с того, что растопите короткими импульсами кофейный шоколад (200 г) строго до 32 градусов. Либо темперируйте его удобным вам способом.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Нам нужно шесть крышек от большого стакана с кофе. Начинайте копить крышки, покупая каждое утро по кофейному напитку.;
Из чаши наполняйте крышечку шоколадом почти полностью. Простукивайте крышечку о стол, чтобы распределить шоколад. А дальше аккуратно слейте его в чашу обратно. Следите, что шоколад покрыл всю крышку изнутри.;
Зачищайте шпателем горлышко и убирайте в сторону. Нам для работы нужна температура не выше 25 градусов.;
Шоколад должен стать матовым. Обратите внимание, что две верхние крышки имеют явные белые просветы в углах, там можете мазнуть пальцем, макнув его в шоколад. Это даст дополнительный слой шоколада.;
Остатки вылейте на силиконовый коврик, нам он ещё понадобится.;
Хрустящий слой лучше делать сразу перед использованием, поэтому убедитесь, что шоколад в крышках застыл и не требует больше времени.;
Растопите кофейный шоколад (90 г) до жидкого состояния, слишком высокая температура нам не нужна, достаточно 32-38 градусов.;
Активно вмешайте в него джандуйю (50 г).;
Следом фильетин (100 г) и соль (2 г). Здесь, помимо объединения масс, нам нужно поломать фильетин. Поэтому давите лопаткой его ко дну, либо используйте металлическую ложку.;
У вас получится однородная масса.;
Выкладывайте несколько ложек массы и утрамбовывайте. Ориентир для нас — хрустящий слой лежит до ступеньки в крышке.;
Отложите в сторону.;
Песочному тесту нужно будет полчаса полежать в морозильной камере. Можете сделать его после хрустящего слоя, а можете за несколько дней до сборки.;
Сложите все ингредиенты в большой мерный стакан и смешайте миксером.;
Выложите на пергамент, соберите в пласт.;
Накройте вторым листом и раскатайте до 2 мм, с помощью планок или регулируемой скалки. Уберите в морозильную камеру на полчаса. А затем круглой вырубкой сделайте шесть заготовок.;
Выпекайте между двух перфорированных ковриков на 170 градусах до готовности, примерно 16 минут.;
Дайте заготовкам остыть.;
Остаётся последний этап, когда мы собираем всё вместе. Переложите начинку тоффи (50 г) в кондитерский мешок.
А кофейный шоколад (остатки) снова нагрейте до 32 градусов или темперируйте. Также перелейте его в кондитерский мешок.;
Отсадите начинку на хрустящий слой. Сверху прижимайте песочную заготовку.;
Дальше шоколадом заполните просвет между корпусом и песочной заготовкой. Ещё немного шоколада добавьте сверху.;
Выровняйте всё шпателем.;
Дайте изделию полежать в крышечке хотя бы час. После этого аккуратно пройдитесь кончиком ножа вдоль горлышка крышки, а затем попытайтесь выдавить шоколадную заготовку, нажимая снаружи на центр крышки.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Шоколад Cappuccino; | 17 |
Сладкое лакомство нуга | В своём блоге я люблю разделять рецепты на точечные и фундаментальные. Ну, например, кому-то нравится торт с вишней, а кому-то с фисташкой — поэтому рецептов масса. Одни хотят приготовить интересные конфеты, а другие заходят за рецептом вафель или мороженого. Ко второй категории я отношу рецепты, которые нравятся большинству и вызывают восторг у любого любителя сладостей.
Когда я впервые заказал нугу у Андрея Канакина, сразу понял, что хочу этот рецепт сюда. Нежная текстура, яркий кусочки начинки, интересный метод сборки и красивый визуал — это то, что хочешь готовить, чем хочешь делиться и радовать близких. В итоге я написал Андрею, что хочу снять рецепт и мы договорились о датах.
Мне нравиться безграничное количество применений нуги. Можно нарезать длинными брусочками или маленькими кубиками. Если покрыть шоколадом часть или полностью — получатся уже батончики или конфеты. Нугу можно дарить в коробочке или закручивать в индивидуальную прозрачную упаковку. Она прекрасно хранится в прохладном сухом месте и удовольствие можно растягивать месяцами. Мой сценарий ближайших пары недель — это маленький брусочек нуги, крепкий кофе и любимый сериал по утру.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Нуга — довольно простой десерт, но требует внимательности на всех шагах приготовления. Здесь важны температуры, базовое умение готовить меренгу и понимать свой миксер.
Кстати, вы можете сделать всё то же самое ручным миксером, но тогда лучше взять половину всех ингредиентов, а рамку 200х150 мм. С ручным будет чуть сложнее вливать сиропы и шоколад, но приноровиться можно.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Приготовьте два сотейника. В первом сахар (500 г), вода (200 г) и сироп глюкозы (120 г).;
Во втором мёд разнотравный (400 г). Если хотите вкуса — часть или всё замените на каштановый мёд. Аллергикам подойдёт патока мальтозная.;
В чаше миксера белок (90 г, лучше не из бутылки) и альбумин (10 г).;
Поставьте оба сотейника на плиту и варите оба состава параллельно.;
Мёд варим до 122 градусов, используйте хороший точный игольчатый термометр.;
Начините взбивать белки с альбумином, чтобы масса вспенилась, как с итальянской меренгой. И вливайте постепенно мёд. Мы ждём хорошую стабильную текстуру. Если второй сироп будет ещё не готов, просто остановите миксер.;
;
Пока варится второй сироп, растопите в микроволновке шоколад Zephyr (300 г) и какао-масло (50 г).;
Мы используем именно Zephyr потому что он наименее сладкий (а нам тут итак сахара достаточно), а ещё в нём большое количество какао-масла, нам это важно.;
Соберите орехи и ягоды в чашу.;
Грушу порежьте кубиками.;
Второй сироп варим до 155 градусов, на этой уйдёт довольно много времени.;
Здесь по возможности поменяйте насадку на весло. И также вливайте сироп постепенно.;
Масса должна быть гладкой, эластичной.;
Влейте растопленные шоколад и какао-масло, здесь ждать охлаждения массы в чаше не нужно.;
Хорошо промешайте всю начинку.;
Добавьте в чашу.;
Получится послушная блестящая масса нуги.;
Здесь пригодится скребок.;
Подготовьте два вафельных листа и металлическую рамку 300х200 мм. Поставьте её на один лист.;
Выложите нугу в рамку и распределите.;
Постарайтесь сделать это максимально ровно. Дальше накройте вторым листом (его нужно чуть подрезать под размер рамки). Сверху пройдитесь шпателем, чтобы сделать толщину ещё более равномерной.
Оставьте её в прохладном месте (не холодильник) на сутки.;
Дальше нам понадобятся два ножа: узкий филеровочный и бисквитный-пила.;
Поставьте рамку на ребро и пройдитесь ножом по периметру.;
Накройте нугу разделочной доской и чуть прижмите — это даст финальный штрих в ровности.;
Бисквитным ножом нарежьте полоски нужного размера. Здесь важно именно пилить нугу постепенно.;
Я рекомендую оставить нарезанные кусочки ещё на пару часов в прохладном месте, так края подсохнут и нуга станет комфортной к рукам.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Мёд разнотравный; Сироп глюкозы; Альбумин; Миндаль жареный; Фундук жареный; Фисташка изумруд; Шоколад Zephyr; Какао-масло; Клюква вяленая; Груша вяленая; | 18 |
Фисташковый чизкейк | Летом я особенно люблю классические чизкейки, потому что они не такие хрупкие перед летней жарой, а ещё я подмораживаю кусочек полчаса и получается вообще почти мороженое со вкусом настоящего чизкейка. Считаю, что это вообще гениальный десерт на основе которого можно даже открыть бутик и делать чизы всевозможных вкусов и форм.
Если вы думаете, что у меня завалялось ведро фисташки, то это случайное совпадение — такое количество фисташковых десертов. Просто захотелось к лету зелёную ленту в соцсетях себе устроить. Но, и что греха таить, я обожаю фисташку во всех её состояниях и проявления. К примеру, в этом чизе я предлагаю использовать две совершенно разных пасты: из Ирана и итальянскую (однако, вы можете взять и одну).
Не знаю, замечали ли вы, но часто вкус чизкейка прячется не внутри него, а сверху. Часто клубничный чизкейк — это классика, но с клубничной прослойкой сверху, которой достаточно, чтобы разогнать рецепторы. У нас и тело чизкейка имеет яркий вкус, но и прослойка ганаша сверху добавляет ещё больше аристократичности всему произведению. И, как я писал ранее, не спешите прятать в шкаф пасхальные формы. Они отлично подойдут как декор и имитация орешков. Внутрь можно спрятать даже начинку, чтобы получить вообще отдельные конфетки. Очень простой рецепт, очень простые шаги и очень непростой результат роскошного десерта.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начнём с песочной основы. Есть разные методы её приготовления, но самый любимый у меня — это самостоятельно приготовить бретонское тесто. Мы точно знаем состав, можем выбирать самые лучшие ингредиенты, а ещё это быстрее, чем измельчать готовое сомнительное печенье, склеивать его и тратить довольно много времени на это.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Когда будете отвешивать разрыхлитель, постарайтесь использовать точные весы.;
Бросьте все ингредиенты любой температуры в большой мерный стакан и миксером получите однородную массу — это будут мокрые крошки.;
Я добавил 1,5 грамма чая матча, чтобы получить интересный оттенок во вкусе. Не секрет, что она отлично сочетается с сахаром сорта панела и фисташкой.;
На листе фольги раскатайте пласт толщиной 4-5 мм. Если тесто липнет к скалке — накройте вторым листом фольги.;
Затем прокатите валиком.;
Поставьте сверху металлическое кольцо на 16 см, уберите обрезки и заверните фольгу. Выпекайте основу на 170 градусах до готовности.;
Дайте остыть на столе.;
Вы можете начать приготовление чизкейка ещё на этапе отпекания песочной основы. А когда она остынет, вы сможете вылить массу в кольцо и продолжить выпекание, я делаю именно так.
Пока остывает песочка, вместе с ней остывает и духовка до нужной новой температуры.;
В чаше хорошо размешайте яйцо (1 шт), желтки (70 г) и два вида сахара: белый (75 г) и панела (75 г). Мне нравится именно такой баланс здесь, потому что я хочу более интересное соотношение вкусов.;
Дальше вмешайте кукурузный крахмал (55 г) и слегка взбейте массу.;
Дальше добавьте творог 5% мягкий (460 г) и фисташковую пасту (100 г). Я сделал смесь двух видов: Иранскую и Итальянскую. В идеале творог должен быть комнатной температуры, чтобы лучше смешиваться с другими ингредиентами. Но, можно просто использовать миксер, который справится с задачей объединения масс.;
Дальше жирная сметана (50 г) и я снова добавил три грамма чая матча. Снова это про вкус и дополнительный цвет. Сметану я добавляю отдельно, чтобы не расслоить её излишними движениями венчика.;
Выливаем на песочную основу и ставим в духовку, теперь уже на 105 градусов. Выпекаем по классической схеме — центр ещё подрагивает. Примерно полтора-два часа.;
Готовый чизкейк сразу можно убрать в холодильник, чтобы он остывал. Не бойтесь, он не такой горячий, чтобы испортить прибор.;
Элемент декора и вкусовой слой — это фисташковый ганаш. Он прекрасен во всех отношениях, поэтому давайте приготовим его.;
Замочите листовой желатин Ewald (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
В сотейнике нагрейте до 90 градусов молоко (60 г) и сироп глюкозы (5 г).;
В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (35 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее молоко и дождитесь, что шоколад растопится. Здесь я беру шоколад Zephyr потому что у него пониженное содержание сахара и это очень помогает ганашу быть вкусным.;
Влейте пасту фисташки (15 г).;
Затем жирные сливки (50 г).;
Пробейте блендером всю массу.;
Вылейте на остывший чизкейк и снова уберите в холодильник, на 10-12 часов минимум.;
Дальше аккуратно вырежьте его филеровочным ножом. Сделайте декор в виде фисташек в этой форме.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Мука; Разрыхлитель; Сахар панела; Сливочное масло 82,5%; Мука фисташки; | 19 |
Баноффи из тропиков | Недавно я попробовал очень вкусный десерт баноффи и мой внутренний голос начала капать: «Ну, давай сделаем вкуснее, что нам стоит?». Если уйти в истоки, сам по себе десерт очень примитивный, чем-то напоминает нашу картошку пирожное в идеологии — всё ненужное бросаем в одну чашу. Здесь то же самое, остатки песочного теста, карамель, зрелые бананы и взбитые из баллончика сливки — ну где здесь будет вкусно? Жирно? Определённо! Приторно-сладко? Конечно!
Но, мы давно научились докручивать любые десерты до современного и вкусного варианта. Летом хочешь чего-то свежего, поэтому первое, что я сделал — добавил свежести тропиков. В бисквите у нас цедра лайма — это вообще настоящий помощник, если хочется сделать всё, как обычно, но чуточку интереснее. Он пышный, воздушный и очень вкусный, при этом простой. Дальше нужно было убавить сладости в карамели, сделав слой чуть сливочнее. Здесь же кусочки свежего банана. Мы брали цедру у лайма, а теперь попросим немного сока.
Будет у нас ещё одна большая, освежающая прослойка из фруктов с карамелью. Её особенная кислинка добавит задора всему десерту. Наконец, всё это мы собираем в ганаше, он тоже с душой тропиков. Стабильный, нежный, тает во рту, отдавая вам свою лёгкость и нежность. Просто посмотрите на этот щедрый кусок торта, который в мгновение исчезнет во рту, оставив фантастические ощущения. Это шедевр последних дней лета. Определённо!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начинаем с единственной заготовки, которую будем замораживать, а значит ей потребуется время на готовность.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Мы используем французское пюре Pabana — это сразу четыре вкуса в одной пачке. Удобно, вкусно и элементарно. Такие пачки мы отправляем куда угодно. Используете часть, а остальное заморозьте на потом.;
Пюре Pabana (300 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов. Добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте.;
В большой мерный стакан положите тоффи (180 г) и вылейте горячее пюре сверху.;
Пробейте массу блендером.;
Заполните силиконовую форму на 16 см, или металлическое кольцо на 16 см с натянутой пищевой плёнкой.;
Уберите в морозильную камеру.;
Бисквит довольно быстро остывает, поэтому его можно начать готовить буквально в последний момент. Однако, давайте идти по порядку.;
В чаше взбейте белки (180 г) и сахар (140 г) до уверенных пиков.;
На хорошей тёрке натрите цедру лайма. Добавьте миндальную муку (90 г) и обычную муку (50 г).;
Хорошо объедините ингредиенты силиконовой лопаткой.;
Оберните металлическое кольцо на 18 см фольгой. Выложите тесто. Выпекайте на 170 градусах до первого румянца.;
Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт.;
Уберите в холодильник.;
Ещё один элемент — взбитый ганаш. Ему нужно 8-12 часов на стабилизацию. Поэтому готовим его чуть заранее до момента сборки.;
Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.;
Пюре Pabana (120 г) доведите до кипения в сотейнике.;
В большом мерном стакане соберите белый шоколад (250 г), отжатый желатин и пасту ванили (6 г). Обратите внимание, что лучше всего белый Velvet или Zephyr — в них меньше сахара.;
Когда шоколад растопится, влейте жирные сливки (500 г). Пробейте массу блендером.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт.;
Уберите в холодильник.;
Для сборки нам понадобится спелый банан и тоффи (100 г).;
Взбейте ганаш, чтобы он держал форму, но не был слишком взбитым. Все линии рельефа остаются мягкими.;
Оберните металлическое кольцо на 18 см пищевой плёнкой. Слегка смажьте стенки кольцо ганашем, вставьте бисквит.;
Добавьте ганаш по краям, а в центре отсадите тоффи. Банан порежьте колечками, обваляйте в соке лайма, чтобы банан не темнел.;
Заполните кольцо ганашем польностью.;
Затем вставьте в центре замороженную начинку. Ганаш выйдет вверх над кольцом, ничего страшного.;
Остатками ганаша закройте начинку и сделайте рельеф лопаткой. Заморозьте.;
Когда торт полностью замёрзнет, выньте его из кольца, прогревая борт горелкой, термофеном или теплом рук.;
Через сито присыпьте нетающим какао-порошком. Бананы я делал в такой форме. Урок где-то был в блоге.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Желатин листовой Ewald; Пюре Pabana; Тоффи; | 0 |
Манговое манго | С самого детства я люблю манго. Причём, если для многих это что-то необычное и праздничное, то для меня это сразу было рутиной. Каждый год я сметал тонны манго в Тайланде, получая самые вкусные и спелые экземпляры, лёжа на пляже очередного острова. Решительным образом я люблю в нём всё. Строгую кожуру, нежную сочную внутренность, прикольную косточку, которую непременно нужно обгрызть до блеска. А ещё то, как манго можно нарезать кубиком, вывернув половинку с кожурой. Шедевр, в котором даже размер порции идеально подходит.
А что уж говорить про самое популярное сочетание тропиков манго-маракуйя. Как и все, я люблю его, мы даже специально пюре разработали, найдя баланс двух фруктов и их синергию. Проблемой оставалось одно — как это всё реализовать в пирожном. Давным давно я уже делал классный вариант, но пару лет вынашивал именно этот. Глядя на кондитеров всех мастей, я удивлялся, как далеко они уходят от оригинала. В способах подачи, визуальной составляющей, даже цветов.
И вот, пару дней назад я придумал гипотезу, которую сразу же пришлось попробовать. Я взял привычную зеркальную глазурь, чуть пофантазировал с дополнительным цветом и получилось здорово. Мне нравится его лёгкий блеск, спелые бока и красивый градиентный переход от одного цвета к другому. Именно такого яркого объёма я ждал от поверхности моего пирожного. И ведь здесь можно экспериментировать бесконечно, стилизуя его под разные сорта. Внутри у меня мята, лайм и те самые тропические фрукты. Вышло очень вкусно и свежо!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Заготовку нужно будет заморозить, поэтому начинайте готовить десерт заранее. Я использую здесь мяту, чтобы слышать свежесть и холодок. Вы можете взять другие травы.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Использую наш микс манго-маракуйя, они собраны в хорошем балансе. Вы можете собрать свой купаж из пюре манго и пюре маракуйи на ваш вкус.;
Половину пюре положите в сотейник и доведите до кипения.;
В это время порубите мелко мяту. Старайтесь именно рубить, а не резать.;
Снимите горячее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин.;
Введите вторую часть холодного пюре, хорошо размешайте. Масса станет холоднее и теперь можно вмешать мяту.;
Наполните все шесть ячеек силиконовой формы Silikomart Mango.;
Уберите в морозильную камеру.;
Бисквитом выступить нейтральный бисквит, но в него добавим цедру лайма, она тоже будет освежать.[/notification];
В большом мерном стакане взбейте белки (86 г) и сахар (70 г) до стабильных пиков.;
Натрите цедру лайма на хорошей тёрке. Добавьте муку (25 г) и миндальную муку (40 г). Вмешайте силиконовой лопаткой.;
Выложите тесто на силиконовый коврик и распределите до толщины в 10 мм.;
Выпекайте на 160 градусах до первого румянца. Накройте сразу пищевой плёнкой в контакт.;
Уберите в холодильник или морозильную камеру.;
Когда начинка замёрзнет, можно приступать к приготовлению тропического мусса. Здесь у нас будет два фрукта, карамель и ваниль.;
Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.;
Пюре манго-маракуйя (200 г) доведите в сотейнике до 90 градусов.;
В большом мерном стакане соберите карамельный шоколад (140 г), отжатый желатин и пасту ванили (4 г).;
Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером. Охладите до 28-30 градусов.;
В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до уверенных пиков. Вмешайте тропическую составляющую.;
Вырубкой, которая идёт с формой, сделайте шесть заготовок бисквита. Для этого сначала снимите его полностью с коврика.;
Выньте начинки из формы, наполните муссом наполовину, потом начинка, ещё мусс и завершаем бисквитом.;
Уберите в морозильную камеру.;
За сутки сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я покрасил её желтым и оранжевым красителем.;
Когда манго замёрзнут, можно их вынимать из форм и глазировать. Подготовьте решетку. А ещё пульверизатор, в нём водка и красный краситель.;
Нагрейте глазурь. Вынимайте по 2-3 пирожных. Глазируйте и сразу же пшикайте бока манго красителем.;
Снимите с решетки.;
И уберите в холодильник, чтобы те оттаяли;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Желатин листовой Ewald; Пюре тропик; | 1 |
Булочки для бургера, хотдога и маритоццо | Всё таки лёгкое похолодание делает своё дело — сразу же тянет на что-то сытное и уютное. Тут я подумал, что прохладной осенью больше люблю загородные посиделки, гриль и аромат огня. А вместе с ними появляются бургеры и сэндвичи. Если есть время, то я стараюсь сделать всё полным циклом: отпечь булочки своего размера и формы, приготовить котлеты и сдобрить всё соусами и добавками.
Я написал Игорю Нестерову и тот сказал, что у него есть прикольный и простой рецепт булочек. Через пару дней мы снимали его в студии Стенфуд. Оказалось, пекари в шутку называют их бриошь для бедных. Всё потому, что сливочного масла здесь значительно меньше. В этот момент я понял, что классическую бриошь, как раз, не люблю за избыточную жирность. Тем более, когда добавляешь ещё больше жирных продуктов извне. А вот в этих сложился потрясающий баланс. Они нежные, мягкий, воздушный с красивой структурой, которая подойдёт для всего.
Например, мы прямо там, едва дождавшись, что булочки остынут, приготовили сэндвичи с двумя видами сыра и окороком из Италии. Игорь подсказал, что если сформовать колбаски — получатся булочки для хотдогов. А если сделать без кунжута — получатся заготовки для маритоццо (это булочки с ягодной начинкой и сливочным кремом. Часть булочек мы отправили в Две морковки, девочки если их просто так, кто-то смазывал половинки маслом, а некоторые устроили себе завтрак с яйцом пашот и добавками. В общем, немного усилий и на пару дней ваша семья будет в полном восторге.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начните с того, что уберите в морозильную камеру на 40 минут яйца, молоко и муку. Сливочное масло отбейте в тонкий пласт толщиной 2 см (или нарежьте), уберите в холодильник.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В дежу миксера или чашу добавьте яйца (75 г), молоко (395 г).;
Добавьте сахар (115 г).;
Затем сильную муку (770 г) и соль (10 г).;
Закончите инстантными дрожжами (10 г). Мы используем именно их, так как доверяем результату и они не требуют лишних манипуляций с температурами и временем.;
Замешайте тесто насадкой крюк или руками. Мы делаем это на первой скорости 8-10 минут.;
Обращайте внимание на температуру теста игольчатым термометром. Идеальный интервал — 22-26 градусов.;
Пока тесто вымешивается, сливочное масло (150 г) выньте из холодильника на стол и порежьте кубиком. Мы используем качественное и стабильное от Zealandia/;
Вводите масло постепенно, в 4-5 этапов, каждый раз ждите, чтобы масло вмешалось в тесто. Затем переключите на вторую скорость, вымешивайте ещё 10-15 минут. До развития клейковины. Здесь также следим за температурой.;
Получится гладкий красивый шар.;
Смажьте гастроёмкость спреем, положите тесто, разровняйте в пласт и накройте пищевой плёнкой. Уберите в холодильник на час. Если хотите делать булочки сильно позже — оставьте тесто на столе на 20-30 минут, а потом в холодильник на 12 часов.;
Выложите пласт и поделите ножом на заготовки в 60-70 граммов.;
Сделайте предварительную формовку (придайте им формы шариков), оставьте на столе на 15 минут, чтобы тесто отдохнуло.;
Затем сформуйте полноценные шарики.;
Постелите пергамент на противень, разложите булочки на приличном расстоянии.;
Оставьте расстаиваться 1,5-2 часа при температуре 28-29 градусов, они увеличатся в объёме.;
Смажьте смесью яиц и молока (1:1) с помощью силиконовой кисточки. Сверху обильно посыпьте смесью белого и чёрного кунжута. Отправляем в духовку на 180 градусов на 14-15 минут, они должны прилично подрумяниться.;
Маленький лайфхак. Можно сформованные булочки макать в мокрое бумажное полотенце и потом в кунжут. Так покрытие будет ровнее. Дальше расстойка и печь.;
Готовые булочки заморозьте или храните в бумажном пакете.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Дрожжи Angel; Мука сильная 13,5%; Масло сливочное 82,5%; белый; чёрный; | 2 |
Мороженое «Шоколад в карамели» | Когда делаешь своё первое мороженое в сезоне, остановиться становится сложно. Мысли роятся в голове, возникают идеи разных вкусов, добавок, форм и историй. В какой-то момент ты понимаешь, что если не приготовить очередную порцию, рискуешь сойти с ума от количества идей. И потом, разве есть какой-то лимит на количество съеденного мороженого летом??!
В этот раз я попросил у Игоря Нестерова какой-то простой шоколадный рецепт. Он покопался в своих записях и нашёл бриллиант. Если вы часто делаете морожено, то знаете, что чаще всего в основе Английский крем. А значит желтки, страх свернувшейся на дне сотейника массы и всё прочее, что настораживает и пугает. Этот рецепт значительно проще, он подвластен самому настоящему новичку. Всё очень просто — варим в сотейнике жидкую заготовку, выливаем на вкусный тёмный шоколад и объединяем блендером. Нет подводных камней и вероятности промаха.
Другой важный плюс собственного мороженого — ему можно придать любую форму. Хотите — перелейте в большой контейнер и потом будете выкладывать его шариками в вафельные рожки. Можно разложить по порционным ведёркам для всей семьи. Но, куда прикольнее сделать, например, эскимошки. Тогда получается сразу масса плюсов. Эскимо можно есть одной рукой без ложечки, а это мобильность. Берите собаку на прогулку, эскимо и вперёд. А ещё можно сделать глазурь. Шоколадную корочку, которая добавит вкуса и текстуры. У меня она с карамельным шоколадом, он будет контрастировать с тёмным мороженым. И любимое открытие последнего года — миндальные иголки. Ни одна другая форма ореха не хрустит так уникально и особенно, как иголки. Да и выглядят они на эскимо жутко стильно.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Прежде всего смешайте стабилизатор для мороженого (12 г) с сахаром сорта панела (22 г).;
В сотейнике соедините молоко (1280 г), сухое обезжиренное молоко (75 г) и атомизированную глюкозу (100 г). Используйте точный игольчатый термометр и венчик. Варите до 40 градусов.;
Дождём всыпьте смесь сахара и стабилизатора, помешивая венчиком. Добавьте тримолин (80 г) и варите до 85 градусов.;
В большой чаше соберите тёмный шоколад (400 г), мы используем Saint Domingue у него интересный вкусовой профиль. Вылейте сверху горячую массу и дайте шоколаду растопиться.;
Пробейте массу блендером, накройте плёнкой в контакт и дайте быстро остыть (я убираю в холодильник).;
Когда масса остынет, включайте мороженицу. Самая лучшая — это BORK. Если хотите бюджетнее, присмотритесь к этой модели в Двух морковках.
Снова пробейте массу блендером и выливайте в прибор.;
Я использую силиконовые формы больших эскимо от Silikomart. Отличный размер, формат. Можно посмотреть на другие формы.
Готовое мороженое переложите в большой кондитерский мешок. Наполняйте ячейки, вставляйте деревянные палочки (они идут с формой). Если понимаете, что работать будете медленно, возьмите сначала часть мороженого. Руки быстро топят его и вся работа мороженицы пропадает.;
Уберите в морозильную камеру.;
Глазурь гурмэ лучше готовить непосредственно перед глазированием мороженого.;
В чаше растопите два вида шоколада — карамельный молочный (200 г) и карамельный белый (200 г).;
Перелейте в большой мерный стакан и добавьте растительное масло без запаха (50 г). Хорошо пробейте блендером.;
Вмешайте иголки миндаля (150 г). Уверенно макайте эскимо в стакан, а затем кладите на коврик.
Работайте с одной формой (шесть ячеек), чтобы вторая оставалась в морозе.;
Приготовьте силиконовый коврик.;
В какой-то момент нужно перелить глазурь в маленький мерный стакан и продолжить. Чтобы иголки не оседали на дно, промешивайте массу каждые 2-3 эскимо.;
Смотрите, чтобы иголки равномерно распределялись по поверхности. Верните все эскимо в морозильную камеру на пару часов.;
Угощайте близких и друзей!;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Глюкоза атомиз.; Тримолин; Стабилизатор; Шоколад тёмный 70%; | 3 |
Фисташковая каридопита «Из Греции с любовью» | В очередной раз что-то искал в интернете и наткнулся на каридопиту — это такой характерный греческий десерт. Вообще, мне нравится, что в кондитерской сфере всегда есть одна и та же база, которая трактуется по-своему в каждом уголке планеты. Вот и здесь, если вчитываться, самый настоящий фунтовый кекс, который мудро докрутили до своеобразного вкуса и текстуры. Давайте разбираться.
Во-первых, в составе хороший, яркий и плотный греческий йогурт. Его несложно найти у нас и также легко услышать в готовых изделиях. Для меня йогуртовая выпечка особенная — всегда есть в ней какая-то мягкость, нежность, доброта. Во-вторых, греки придумали добавить много орехов. Причём мы с вами поступим по-взрослому, используем муку и рубленные орехи — обе составляющие будут выполнять свои смысловые и физические свойства. Думаю не секрет, что самая простая выпечка с добавлением ореховой муки становится насыщеннее, мягче и вкуснее. Дальше греки топят изделие в сахарном сиропе, но мы тут притормозим и пропустим этот приторно-сладкий шаг.
Мы сделаем лёгкий крем — сливки, сыр, немного фисташки — прекрасно для лета, освежает и даёт приятный внешний вид десерту. Кстати, можете в крем добавить пару ложек йогурта, если хотите подчеркнуть кислинку. Сверху горсть свежерубленой фисташки и пару яиц-драже. Мне выглядит хорошо и красиво. Каридопита легко путешествует из квартиры на дачу, к друзьям загород или к бабушке в деревню, а есть его вкусно, если дать постоять на столе полчаса — текстура станет нежнее и рассыпчатее.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Готовое изделие можно заморозить на 3-4 недели, поэтому смело делайте много порций — рано или поздно точно пригодится.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Сначала взбиваем два яйца и сахар сорта панела (150 г) до пенообразного состояния.;
Затем добавьте греческий йогурт (200 г).;
Следом мука (145 г) и разрыхлитель (10 г).;
Потом растопите сливочное масло (130 г) и влейте в массу. Температура масла не ниже 40 градусов. Завершаем фисташковой мукой (160 г) и рубленной фисташкой (60 г).;
Оберните фольгой металлическое кольцо на 18 см. Выложите тесто. Выпекайте на 150 градусах до готовности, центр должен уверенно пружинить, но не пересушите. Сразу же накройте пищевой плёнкой в контакт.;
Как остынет, уберите в холодильник на 6-8 часов.;
Крем будет выступать декором, контрастным слоем и отличным балансом влажности и упругости.;
Смешайте до однородного состояния творожный сыр (100 г), пасту фисташки (20 г, лучше Иран или Италия) и сахарную пудру (20 г).
Влейте жирные сливки (150 г) и взбивайте пока масса не станет воздушнее и чуть плотнее.;
Распределите крем на каридопите, посыпьте изумрудной фисташкой, которую крупно порубите. Добавьте драже для яркости и цвета.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Мука; Разрыхлитель; Мука фисташки; Фисташка рубленая; Масло сливочное 82,5%; | 4 |
Мороженое «Сицилийская фисташка» | К середине лета всегда случается одна и та же история — я устаю от покупного мороженого. Все возможные доставочные позиции, до которых я смог дотянуться, не могут удовлетворить моего внутреннего ребёнка. То слишком сладко, то текстура не такая, как хотелось бы, то ведёрко неудобное, то вкус не тот, который я себе представлял. Как раз, на это я и трачу половину лета — на поиски того самого, идеального и любимого. Не подумайте, что я жалуюсь, у меня есть парочка заведений в Москве, где я почти каждый день съедаю фантастическое джелато. Но, хочется иметь такую же роскошь дома, а заодно решить очередную кондитерскую головоломку.
Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического.
Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В сотейнике соберите молоко (690 г), жирные сливки (100 г), тримолин (70 г) и сухое обезжиренное молоко (40 г). Используйте точный игольчатый термометр на протяжении всего процесса.
Нагрейте массу до 30 градусов. Вы можете взять альтернативное молоко, как способ получить другие вкусовые оттенки мороженого.;
Смешайте сахар сорта панела (135 г) и горячий стабилизатор для мороженого (5 г, именно он поможет таять ему постепенно, давая гладкую пломбирную текстуру).;
Добавьте в массу на 30 градусах сахар со стабилизатором, а затем фисташковую пасту (80 г, лучше Иран или Италия). Чтобы было вкуснее, я добавил 130 граммов. Удобно работать специальным венчиком для заварных кремов.;
Отделите желтки (110 г). Добавьте в массу на 40 градусах и варите, постоянно помешивая, до 82-85 градусов. Тем самым мы пастеризуем массу и получаем английский крем.;
Готовую массу сразу перелейте в холодную просторную тару и пробейте блендером. Следите, что дно сотейника чистое и желтки не свернулись, иначе это отразится на вкусе и текстуре.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и быстро охладите (я убрал в морозильную камеру и помешивал каждые 10 минут).;
Я всегда говорю, что лучшая мороженица — это BORK (писал обзор здесь). Но, если делаете мороженое нечасто, присмотритесь к такой бюджетной альтернативе.
Нужно понимать, что мороженое, в любом случае, не получить без мороженицы — она убирает кристаллы льда.;
Вливаем холодную массу (3-6 градусов) и ждём готовое мороженое. Его перекладываем в контейнер и убираем в морозильную камеру до полной кристаллизации.;
Используйте вафельные рожки и ложки для мороженого, чтобы наслаждаться летним лакомством.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сливки 33%; Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Стабилизатор ProCrema; Тримолин; Паста фисташки; | 5 |
Мороженое-эскимо Тирамису | Каждое лето я ставлю себе план сделать два рецепта мороженого. В этом году оба рецепта нам дал Игорь Нестеров, который, помимо прочего, прошёл мощное обучение у мировых мастеров джелато в Испании. И вот вы скажите: «Ну да, вспомнил ты про мороженое, когда холода пришли!». Здесь у меня есть несколько убедительных аргументов. Во-первых, в блоге много рецептов мороженого прошлых лет и ими можно легко пользоваться, пока ждёте новые. Во-вторых, я сужу по себе, летом хочется мороженого, но вместо того, чтобы идти за ингредиентами, мы ленимся и просто покупаем пару ведёрок новых вкусов, чтобы побыстрее прийти домой и насладиться этим лакомством.
А вот сейчас, в начале сентября — вы уже точно перепробовали всевозможные вкусы и настало время, когда всё надоело, но отказываться от мороженого в целом вы ещё не готовы. Значит, сейчас самое время, чтобы начать готовить своё, настоящее, вкусное мороженое. Начнём с Тирамису! Да, знаю, часть читателей уже сглотнули слюну, только представив, как это будет вкусно. Другой части рекомендую дочитать до конца и дать рецепту шанс, что вы теряете?
Сначала мы выпекаем очень простой нежный кофейный бисквит. Если обращаться к классике, то мы пропитываем печенья, а здесь у нас сразу слегка влажные кофейный спонж. Откладываем его в сторону и варим массу для мороженого! Что у нас в настоящем десерте? Правильно — желтки и сыр маскарпоне, ровно эти же ингредиенты мы используем для мороженого. У Игоря потрясающие рецепты с балансом сладости и текстуры. Так вот, когда будете охлаждать массу, в самом конце просто добавьте кубики нашего кофейного бисквита. А вот вам аргумент номер три — мы привезли в Две морковки настоящие мороженицы, а раз сезон закончился — то цены приятно удивят вас! Дальше выбирайте сами. Можно переложить готовое мороженое в ведёрко и убрать в морозилку до выходных. Или же наполнить формы для мороженого, допустим, эскимо есть приятнее, веселее и удобнее. И последняя опция — кофейная глазурь с молотым кофе, который добавит не только вкуса и аромата, но и лёгкую хрусткость, а поверхность эскимо станет задорно рельефной. Закройте глаза и представьте, что вы случайно забыли кусочек тирамису в морозильной камере. Именно такое, настоящее мороженое, я предлагаю приготовить.;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начинаем с бисквита, ему нужно будет время на созревание. Кстати, советую приготовить несколько порций если любите тирамису, он отлично подходит для сборки этого десерта. Довольно пластичный и упругий для того, чтобы выдерживать пропитку.
Уделите внимание форме, в которой мы будем его выпекать. Нам важно, чтобы толщина готового бисквита была около 10-12 мм, тогда у нас получатся правильные кубики.;
В чаше взбейте белок (50 г) и сахар (80 г) до плотных пиков.;
Добавьте желтки (30 г) и кофейный экстракт (6 г). Здесь смешиваем аккуратно силиконовой лопаткой.;
Через сито добавляем муку (40 г) и кукурузный крахмал (40 г).;
Тесто должно остаться воздушным и чуть густым.;
Оберните плотной фольгой металлическую рамку на 20 см. Налейте тесто и распределите его.;
Выпекаем при 160 градусах, бисквит должен остаться мягким, иначе вы его высушите. Время выпекания определяйте по румяности. Сразу накройте бисквит пищевой плёнкой в контакт и оставьте на столе на час-полтора.;
Уберите его в морозильную камеру.;
Очень простой по технологии приготовления рецепт, но вам точно понравится результат. Начинайте готовить мороженое, когда бисквит уже прилично замёрз. Это поможет нам добавить его в мороженое.;
А чаше смешайте тёплый сыр маскарпоне (335 г) и желтки (60 г). Я использовал миксер, но помним, что маскарпоне может легко расслоиться, если его взбивать долго.;
В отдельной чаше венчиком хорошо смешайте сахар (115 г), атомизированную глюкозу (60 г) и сухое обезжиренное молоко (55 г). Все три ингредиента отвечают за сухую составляющую и за физику процессов в мороженом.;
Молоко (400 г) поставьте на огонь, положите игольчатый термометр.;
Когда температура молока достигнет 30 градусов добавьте все сухие ингредиенты, хорошо мешайте специальным венчиком.;
На температуре массы в 40 градусов вводим сыр и желтки. Теперь варим, помешивая, до температуры 80 градусов, тем самым пастеризуем желтки.;
Перелейте массу в холодную тару и пробейте блендером. Её нужно быстро охладить до 4-6 градусов.;
В это время положите силиконовую форму для мороженого Silikomart GEL01 в морозильную камеру. Вы можете выбрать и другие формы для мороженого здесь.;
Я использую свою любимую мороженицу BORK.;
У нас в Двух морковках есть очень доступная по цене мороженица, которая тоже хорошо работают.;
Моя охлаждается до -30 градусов и подаёт сигнал, что можно заливать массу.;
Ставим самую большую мощность (в данном случае это степень твёрдости).;
Когда масса сильно загустеет, добавьте рубленный на мелкие кубики бисквит. В моей мороженице есть специальный момент, когда она подаёт сигнал, что пора добавлять начинку.;
Вот, что получится в конце. Если хотите, чтобы мороженое было без бисквитной крошки — порежьте его кубиками и хорошо заморозьте на доске, чтобы можно было быстро засыпать кубики в мороженое. Я резал бисквит едва холодным, но в этом и была задумка.;
Переложите массу в большой кондитерский мешок.;
Очень быстро заполните все ячейки мороженым. Вставьте палочки из комплекта. Подровняйте спатулой. Здесь важно, чтобы всё было ледяным: форма, спатула и максимально холодный стол.;
Убираем в морозильную камеру. Лучше на двое суток, чтобы мороженое хорошо замёрзло.;
Эскимо тирамису можно подавать просто так, но куда вкуснее и стабильнее будет использовать глазурь. Здесь мы делаем глазурь на кофейном шоколаде и какао-масле. Он будет хрустеть и иметь приятный вкус без оттенков растительного масла.;
В маленьком мерном стакане импульсами растопите шоколад с капучино (400 г) и какао-масло (50 г, удобнее это). Температура массы будет около 40 градусов.
Если хотите, добавьте молотый кофе (11 г, я взял просто один пакетик дрипа). Пробейте массу блендером.;
Сначала достаньте одну половинку формы. По очереди вынимайте одно эскимо и макайте в глазурь, стряхивайте излишки и кладите мороженое на силиконовый коврик. Сделали пять штук — убирайте в морозильную камеру. Повторите со второй частью. Храним готовые эскимо в морозе (можно сложить в контейнер для удобства).;
Подаём сразу из морозильной камеры.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Кофейный экстракт; Мука; Кукурузный крахмал; | 6 |
Французские печенья «Фисташковые мадлен» | Все дорогие ведут к фисташке — так можно кратко описать мои кондитерские приключения. Любой вид десерта, в любой сезон, всегда приходит к фисташке. Фисташковые торты, конфеты, макарон, чизкейки, шоколадки, муссы — всё это в большом количестве есть в моём блоге. Кто бы сомневался, что и с французскими мадленками мы дойдём до фисташкового варианта.
В этом вкусе прекрасно всё. Во-первых, цвет — ни один вкус, как мне кажется, не забрал себе целый оттенок зелёного в единоличное пользование. Всякие ягоды борются за красный и фиолетовый, орехи спорят с карамелью и шоколадом за кремовые оттенки, но любой безоговорочно угадает в насыщенно болотном цвете этот орех. Во-вторых, вкус — фисташку угадываешь всегда, в любых комбинациях и пропорциях, а ещё он довольно уникальный и своеобразный, что добавляет очков всем фисташковым десертам.
Финальный аргумент — мадлен, да ещё и с фисташкой — это точно десерт беспроигрышный. Каждый найдёт в нём что-то своё. Кому-то понравится нежная выпечка, другие оценят насыщенный кремовый ганаш, третьи будут обращать внимание на задорный хруст шоколада. И все за столом будут задорно чавкать и просить добавку, вот увидите!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Сливочное масло (70 г) растопите до жидкого состояния, удобнее всего в микроволновке.;
В чаше смешайте сахар сорта панела (60 г), тримолин (45 г), два яйца. Затем вмешайте фисташковую пасту (40 г, лучше Иран или Италия).;
Дальше мука (100 г) и разрыхлитель (5 г).;
Последним введите растопленное масло, его температура должна быть 45-50 градусов.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 10-12 часов, можно дольше.;
Когда тесто постоит в холодильнике, перелейте его в большой кондитерский мешок. А металлическую форму для мадлен (она важна) покройте тонким слоем масла из спрея.;
Наполните ячейки тестом на 70-80%. Верните в холодильник на полчаса.;
Выпекайте на 200 градусах, режим верх-низ. Готовым мадлен чуть охладите на столе и уберите в герметичный контейнер.;
Ганаш приготовьте минимум за 10 часов до испльзования.;
В маленьком мерном стакане соберите пасту фисташки (40 г) и белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий). Вылейте сливки (100 г), нагретые до 80-90 градусов.;
Пробейте массу блендером.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник. Этого количества хватит на две порции теста.;
Когда ганаш будет готов, сделайте отверстия в лицевой части мадлен с помощью инструмента.;
Из кондитерского мешка наполните ганашем.;
Сделайте микс белого и молочного (совсем немного) шоколада, добавьте красители и аккуратно растопите строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновки. Или темперируйте шоколад.;
Я беру Guzman: жёлтый и зелёное яблоко.;
Форму промойте и просушите. В ячейки наливайте немного шоколада и сразу накрывайте мадленкой.;
Уберите в прохладное место на полчаса. А затем на 2-3 минуты в морозильную камеру, изделия легко выйдут из ячеек.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Тримолин; Паста фисташки; Масло сливочное 82,5%; Мука; Разрыхлитель; | 7 |
Муссовый торт «Ягодный йогурт» | В детстве у меня было два ягодных риутала. Первый — я мелко резал клубнику, щедро посыпал сахаром, чтобы та пустила сок, добавлял пару ложек сметаны и наслаждался (я что, получается, изобрёл ягодный йогурт?). Второй — ещё проще, собирал жимолость в стакан, добавлял сахар и ложкой небрежно перемешивал, так, чтобы часть ягод лопалась в сок, а другая оставалась целой. С тех пор ничего не изменилось, ягоды целиком быстро надоедают и я начинаю делать из них такие миксы.
И пока жарко и солнечно, предложу ещё одну идею летнего десерта. В прошлый раз мы пекли чизкейк и посыпали свежими ягодами. А сегодня у нас простейший йогуртовый тортик. Начнём с того, что его можно приготовить вообще без бисквита, если, например, на даче не окажется печки. Состав очень простой, и главная звезда здесь — хороший густой йогурт. Интересно, как его вкус постепенно раскрывается в процессе приготовления. Сначала будет казаться, что йогурта мало, но постепенно удивительным образом его вкус будет становиться всё ярче.
Теперь самое интересное — подача. Торт стоит в холодильнике, ждёт своего часа, а мы в это время отправляемся на охоту за ягодой. Выбирайте сочную: жимолость, смородину, малину и всё в этом духе. Когда гости соберутся за столом, подайте им нам йогуртовый торт. Чтобы получилось ярко и весело, подавите часть ягоды с сахаром в чашке, нанесите тонким слоем эту кашицу на торт, а сверху накройте целыми ягодами. Разрезая торт на кусочки, вы получите ягодный соус, отлично играющий в паре со вкусом йогурта. Так десерт получится ещё свежее и ярче. А уже потом во рту будут лопаться свежие ягодки, добавляя ещё больше вкуса.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В большом мерном стакане взбейте в пену белки (70 г) и сахар сорта панела (70 г). На хорошей тёрке натрите цедру лайма.;
Вмешайте силиконовой лопаткой миндальную муку (70 г) и кукурузный крахмал (8 г).;
Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 14 см, вылейте тесто и выпекайте на 170 градусах до румянца.;
Охладите бисквит, а лучше сразу уберите его в морозильную камеру.;
Я советую начать готовить мусс как только поставите бисквит в духовку. Пока он отпечётся и остынет, вы справитесь с муссом. С другой стороны, вы можете заморозить бисквит на месяцы и вернуться к нему с муссом в любое время.;
Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
В большом мерном стакане соберите белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий), пасту ванили (4 г) и отжатый желатин.;
Жирные сливки (80 г) нагрейте до 90 градусов в сотейнике. Если сотейник большой — лучше налейте больше сливок, и потом по весам выливайте нужное количество. Бывает, что 80 граммов быстро превращаются в 60 из-за активного испарения.;
Вылейте горячие сливки в стакан, дайте шоколаду хорошо растопиться. Добавьте греческий густой йогурт (210 г).;
Хорошо перемешайте и, если хотите, добавьте сок половины лайма.;
Пробейте массу блендером.;
В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Силиконовой лопаткой вмешайте йогуртовую массу.;
Вылейте полученный мусс в силиконовую форму на 16 см, либо оберните пищевой плёнкой металлическое кольцо на 16 см — тогда можно справиться без морозильной камеры.
Положите бисквит сверху. Уберите в морозильную камеру.;
Когда торт замёрзнет, выньте его из формы, дайте оттаять в холодильнике, а потом украшайте свежими ягодами.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Мука миндальная; Крахмал кукурузный; | 8 |
Летний чизкейк с секретом | А хотите секрет сезонного чизкейка, от которого все гости всегда будут в восторге? Всё проще, чем кажется! Записывайте внимательно и следите за руками. Итак, начинаем с формы. Это зимой мы любим идеально круглые кольца и всё такое аккуратное. Летом хочется хаоса и небрежности, возвращения к корням и всему такому естественному. Поэтому песочная корзинка из детства — идеальный вариант. Работает одинаково с кольцом, но эмоции возникают совсем другие, согласны?
Дальше сам чизкейк — тут тоже своя хитрость. Летом я всегда добавляю немного лимонного сока. Идея в том, что эта кислинка сделает его свежее, и будет казаться, что он лучше дружит с любыми ягодами, которые собрали на грядке. Ели совсем хотите магии, растолките пару ложек свежих ягод в кашу и добавьте в творожную массу. Главное, не забываем про ваниль — чем больше, тем лучше. Когда я добавлял пасту, мне даже весы уже кричали «ХВАТИТ!», поэтому в рецепте укажу треть от своей порции. Отпекли чизкейк и можете его заморозить на пару месяцев. Понимаете сценарий?
Приехали на дачу, достали пару чизкейков из морозилки и пошли кормить комаров в поисках свежей ягоды. Возвращаетесь обратно, красиво нарезаете ягоды или бросаете горстями сверху, если ягодки совсем малышки. Ставите чай и вуа-ля — сезонный, летный, ягодный, свежий и яркий чизкейк готов. А ещё захотите совсем праздника — делайте всё то же самое, но порционно. Будет ещё веселее и лучше. И если, вдруг, у вас завалялась меренга в шкафу — покрошите его рукой сверху. Но, здесь я бы наливал уже игристое, для большего колорита загородной жизни.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Песочное тесто хорошо хранится в морозильной камере, а значит смело увеличивайте порцию. Его можно хранить пластом или же в формочках.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В большом мерном стакане соберите все ингредиенты, кроме яйца. Масло лучше взять мягкое, чтобы упростить задачу миксеру. Смешайте все ингредиенты до состояния песочной крошки.;
Взбейте яйцо вилкой и влейте ровно 25 граммов.;
Выложите полученную массу на пергамент и соберите в пласт. Накройте вторым листом пергамента и раскатайте диск толщиной 5-6 мм, я использую специальную скалку. Вырежьте заготовку с помощью металлического кольца на 18 см.;
Аккуратно уложите тесто в рифлёную форму и пальцами распределите тесто. Если тесто слишком мягкое и не имеет пластичности, уберите его ещё в пергаменте в холодильник на 10 минут. Сделайте проколы в донышке и уберите форму в морозильную камеру хотя бы на час.;
Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца.;
Творожную составляющую я готовлю сразу после песочной. То есть, вы поставили песочку в духовку и начинаете заниматься начинкой.
Когда песочная основа будет готова, поставьте её на стол в форме, чтобы та чуть остыла. Духовку переводим на 100 градусов и дверцу не закрываем, проветриваем. Ждём минут пять и смело заливаем начинку в песочную основу, ставим всё это в духовку и ждём.;
В чаше подвзбейте желтки (30 г), сахар (40 г) и ванильную пасту (4 г). Здесь удобно использовать такой спиралевидный венчик.;
Дальше натрите цедру одного лимона на хорошей тёрке.;
Финально в базу идёт кукурузный крахмал (20 г).;
А затем мягкий пастообразный творог (175 г). Когда масса будет однородной, отожмите 10-15 граммов лимонного сока.;
Масса должна быть однородной, без крупных пузырей воздуха.;
Вылейте её в песочную заготовку. Выпекайте на 100 градусах 50-60 минут. Центр ещё должен подрагивать.;
Готовый чизкейк с формой можно сразу убрать в холодильник, а когда тот остынет, накрыть пищевой плёнкой, чтобы он не подсыхал. Подавайте с сезонными ягодами.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Масло сливочное 82,5%; Мука; Мука фисташки; Пудра сахарная; | 9 |
Французские печенья «Шоколадные мадлен» | Недавно я рассуждал о том, как же многогранно кондитерское искусство. Поистине большой бесконечный конструктор, где каждое знание — это валюта, единица стоимости, за которую можно приобрести или изготовить изделие. Возьмём мадлен! Простой бисквит/печенюшка, ничего сложного или примечательного. Но правильная форма и знание законов физики можно обменять уже на кое что интересное — ракушку с красивым парусом. И он нам нужен не просто так — это ведь показательно нежности изделия, а ещё его объёма. Выходит, чем больше у вас заветных «монет знаний», тем лучше получится задуманное.
Дальше ганаши — понимая базу, умея использовать знания процессов, балансов и взаимодействий, можно приготовить вкусную начинку с приятной текстурой, плотным насыщенным шоколадным вкусом и особенными ореховыми нотами. С этим багажом можно пойти в конфеты, начать делать макарон или вот, как мы, начинить наши шоколадные мадленки фантастической массой по самые паруса…
А если повезёт освоить шоколад, вы сможете сделать глянцевую рифлёную поверхность, которая сделает мадлен прочнее, продлит срок хранения и подарит этому простенькому десерту новый, современный вид. И вот, собрав все навыки в одном десерте, мы с радостью понимаем, какой прекрасный шедевр мы приготовили. Уникальные, популярные сегодня, красивые, стильные и очень харизматичные — шоколадные малыши мадлен совершенно точно добавят хорошего настроения любому!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Тесто на мадлен готовится чуть заранее. Обычно рекомендуют сутки, но хватит и 12 часов. Постарайтесь выбрать удобный вам ритм, чтобы приготовить тесто, ганаш и собрать всё воедино.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Прежде всего приготовьте Burre Noisetteю. Для этого ХОРОШЕЕ сливочное масло (110 г) растопите в сотейнике и грейте до образования янтарного осадка и яркого орехового вкуса.;
В чаше венчиком соедините базу: два яйца, сахар сорта панела (90 г), тримолин (25 г) — всё это хорошо размешайте, но не взбивайте.;
Дальше сухие: мука (115 г), хороший алкализированный какао-порошок (35 г) и разрыхлитель (7 г).;
Дальше влейте масло так, чтобы осадок остался в сотейнике. Температура должна быть не ниже 45-50 градусов.;
Последним идёт молоко (40 г).;
Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник.;
Через 12 часов или позже, можно начать выпекать. Я беру металлическую форму, важность её в равномерном прогреве. Обращали внимание, какой ровный цвет мадлен в металлических формах (вот мой рецепт)? Это важно для вкуса и текстуры.
На всякий случай я покрываю ячейки тончайшим слоем масла из спрея.;
Из кондитерского мешка отсадите тесто в ячейки, примерно на 80% ёмкости. У вас выйдет 15-16 штучек.;
Выпекаем на 190-200 градусах. Нам очень важно получить парус — большой красивый горбик. Он — признак правильной структуры мадлен.;
Храните их в герметичном контейнере.;
Ганаш тоже лучше приготовить заранее, чтобы он стабилизировался правильно. Здесь массы небольшие, если нет мелкой тары, возможно имеет смысл сделать двойную порцию теста, например, а ганаш удвоить.;
Жирные сливки (60 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов.;
В маленьком мерном стакане соберите тёмный шоколад (40 г) и джандуйю (40 г). Вылейте горячие сливки, дайте шоколаду растопиться и пробейте массу блендером.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.;
Хранить ганаш можно пару-тройку недель.;
С помощью вырубки открытая звезда сделайте углубления в мадлен с лицевой стороны. Постарайтесь попадать в парус, чтобы больше начинки вошло.;
Ганаш переложите в кондитерский мешок и наполните мадлен.;
Дальше растопите строго до 32 градусов тёмный шоколад (или темперируйте).;
Промойме и просушите форму. Из кондитерского мешка быстро наполняйте ячейки небольшим количеством шоколада. Накрывайте мадленкой и слегка надавливайте, чтобы она погрузилась в шоколад, а тот распределился по ячейке.
Дайте им постоять в прохладном месте полчаса. После чего изделия должны выйти из формы. Если не будет получаться, на 2 минуты уберите форму в морозильную камеру (не дольше).;
Подавайте мадлен с крепким чаем или кофе, чтобы насыщенность вкуса совпадала.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Тримолин; Масло сливочное 82,5%; Мука; Какао Extra Brute; Разрыхлитель; | 10 |
Летний торт с малиной «Большое Эскимо» | Неподдельный детский восторг испытываю внутри уже второй день. Виной всему новая форма для торта. Она выглядит так, как будто шкодный ребёнок забежал в офис Silikomart и исправил размер формы эскимо. Инженеры этого не заметили, а на фабрике это раскрылось. Мне кажется, каждый из нам мечтал в детстве об огромных десертах: больших печеньках, огромных эскимо и зефирках размером с микроволновку.
Короче говоря, я не представляю ещё более удивительного дизайна для летнего торта, чем огромная мороженка. Больше того, в комплекте идёт и паллетка для шоколада, а это значит, что вы можете выбирать её цвет согласно содержанию вкусов. Догадываетесь уже, что у меня внутри? Первая идея была самой простой — это красная яркая глазурь, намекающая на сезонные ягоды. Но, я уже занимаюсь тем, что прописываю рецепт для этого формы, где будет совсем другая глазурь — шоколадная с орешками. Представляете, сколько комбинаций покрытий, цветов палочки и всего прочего можно придумать с этой формой.
А если б я был летним именинником — совершенно точно я мечтал бы именно о таком торте! Внутри классика — малина и фисташка. В этот раз решил работать с парами. Например, у меня снизу есть хрустящий слой с фисташкой, а в середине фисташковый ганаш. Так же с малиной — это конфитюр в центре и мусс, в котором мы всё это собираем. Получается интересно, так как играют не только вкусы, но и разные текстуры. А ещё мне нравится, что используя фисташку из Италии мы получаем один стиль, а с иранской совершенно другой.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Растопите белый шоколад (45 г, лучше Velvet) до жидкого состояния. Добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и соль (1 г).;
Когда объедините массы, добавьте фильетин (50 г) и хорошо размешайте, слегка ломая его лопаткой.;
Для начинки подойдет металлическая рамка 16х7,5 см, выложите массу в рамку (её ставим на силиконовый коврик) и распределите.;
Уберите в морозильную камеру.;
Хрустящий слой схватится довольно быстро, поэтому можете смело начать готовить малиновый слой сразу.;
Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Пюре малины (170 г) нагрейте до 60-70 градусов, добавьте отжатый желатин.;
Слегка охладите конфи и вылейте на хрустящий слой.;
Верните в морозильную камеру.;
Здесь та же история — хрустящий слой замёрз, конфи на нём быстро начнём схватываться, а значит ганаш довольно быстро можно будет наливать сверху.;
Молоко (75 г) нагрейте до 80-90 градусов.;
В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (80 г) и пасту фисташки (30 г). Вылейте горячее молоко. Пробейте блендером.;
Вылейте ганаш на слой малины.;
Верните в морозильную камеру.;
А вот мусс нужно начать готовить, когда все слои начинки уверенно замёрзли, скорее всего, через день и дольше.;
Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.;
Пюре малины (180 г) и пасту ванили (3 г, либо 6 граммов экстракта) нагрейте в сотейнике до 70-80 градусов.;
В большом мерном стакане соберите белый шоколад (145 г) и отжатый желатин. Влейте горячее пюре. Пробейте блендером.;
В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.;
Когда малиновая часть остынет до 30-32 градусов, объедините её со сливками силиконовой лопаткой.;
Наполните форму Silikomart Stecco муссом, слегка прокатите его по стенкам ячейки.;
Выньте начинку из рамки и ножом слегка подрежьте края, чтобы начинка могла войти в ячейку. Вставьте заготовку в форму.;
Уберите в морозильную камеру.;
Белый шоколад с зелёным красителем растопите строго до 32 градусов короткими импульсами.;
Из кондитерского мешка наполните три ячейки (можно и одну) — эта плашка идёт в комплекте с формой.;
Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту (а вот набор для приготовления). Для цвета я взял краситель Red red — у него интересный оттенок красного.;
Для глазирования нужен какой-то подиум (я ставил две вырубки). Но это для опытных.;
Новичку будет спокойнее глазировать на решетке, так торт будет уверенне стоять. Уберите его в холодильник оттаивать.;
Потом можно вставить в торт палочку из шоколада. Вы поймёте, куда именно, так как в форме есть метка, которую видно на торте.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Шоколад белый; Паста фисташки; Фильетин; Соль; | 11 |
Фисташковый десерт «LolliPop» | Летом всё смешивается в кучу и это даже здорово. Когда ещё, если не сейчас, веселиться и экспериментировать с десертами. Думаю, это понимают и производители форм, потому что каждое лето Silikomart выпускает новые дизайны, которые одинаково хороши для десертов и мороженого. Знаете, все эти стильные формочки с палочкой? В прошлом году все повально пошли в эскимо, чуть заострённый прямоугольник, в котором одни делали муссовые десерты, а я, например, мороженое тирамису. Туда же можно затолкать кейк-попс и вообще много чего.
В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя.
Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже.
Здесь и дальше мы используем фундучный итальянский шоколад Irca Nocciolato — тем самым один орех усиливает вкус второго. Благодаря этому у нас не будет скучных вкусов.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Растопите до жидкого состояния шоколад Nocciolato (45 г), а затем добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и фильетин (25 г). Всё это хорошо размешайте до однородного состояния, попутно измельчая фильетин.;
Маленькой спатулой распределите полученную массу по силиконовому коврику тонким слоем в 1 мм.;
Уберите в морозильную камеру.;
Хрустящему слою потребуется 20-30 минут на то, чтобы замёрзнуть, поэтому смело можете браться на мусс сразу после хрустящего слоя.;
Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Молоко (150 г) нагрейте до 70-80 градусов в сотейнике.;
В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (130 г), пасту фисташки (30 г) и экстракт ванили (4 г). Сверху бросьте отжатый желатин. Вылейте горячее молоко.;
Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Нужно охладить это до 30 градусов.;
В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.;
Объедините обе массы силиконовой лопаткой.;
Перелейте мусс в большой кондитерский мешок. Наполните на 2/3 все ячейки форм Silikomart SUN (их две формы по 6 ячеек) и вставьте палочки. Дальше круглой вырубкой сделайте 12 дисков хрустящего слоя и аккуратно кладите в ячейки. Долейте мусс до края.;
Уберите в морозильную камеру.;
Глазурь лучше готовить сразу перед использованием.;
До жидкого состояния растопите в сотейнике любое какао-масло (75 г).;
В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (100 г) и зелёный краситель. Вылейте растопленное какао-масло и пробейте блендером.;
По одному вынимайте пирожные и вертикально макайте в глазурь.;
Кладите на силиконовый коврик. Пока глазурь её схватывается, к ней можно прилепить шоколадный декор.;
Например, вот такие шоколадные цветочки или что-то из этого раздела.;
Сразу уберите в холодильник, а через пару часов можно угощать близких.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Шоколад Nocciolato; Паста фисташки; Фильетин; | 12 |
Десерт в стакане по мотивам коктейля «Мохито» | Недавно попался французский кондитер, который сделал ромовую бабу в стакане с шапкой сливой сверху и мятным листочком. Я даже не стал вчитываться в описание, потому что совершенно точно увидел в этом идею десерта Мохито.
Как сейчас помню, в институтские времена мы пересмотрели всевозможные рецепты этого коктейля и стали добывать ингредиенты. В моём крошечном Хабаровске было очень сложно найти коричневый сахар, лайм не в сезон и, тем более, хорошую газировку. Мы ходили в ночной клуб, заказывали этот коктейль, запоминали все его грани, а потом неслись домой, чтобы повторить. Скажу сразу, пьянели мы раньше, чем приближались к той рецептуре, которая была бы той самой. Постепенно, мы сделали открытие, что домашние коктейли — идея не очень то хорошая и перестали заниматься ерундой.
На мой вкус может быть только два жидких десерта — это сама ромовая баба и пропитка в тирамису. Поэтому, я решил переиграть идею француза и вот, что у меня получилось. Начнём с того, что у нас три слоя и их можно готовить в любом порядке, откладывать на пару дней и возвращаться к приготовлению. В самом низу желе мохито — здесь много лайма, мяты и правильный сахар, а текстура такая нежная, что больше походит на гель, яркий, насыщенный, летний. Сверху лежит плотный, сочный бисквит с цедрой лайма и тем же тропическим сахаром. Его текстура — связующее звено, чтобы не было слишком воздушно и мягко. Сверху лаймовый мусс с большой ложечкой рома в составе. Получается очень лёгкий, летний десерт, который собираете в красивой посуде все вместе и подаёте в конце летнего вечера с друзьями. А можно устроить целую вечеринку…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Приготовьте бисквит в любое время. Его можно держать в холодильнике три-четыре дня, можно заморозить на пару недель — поэтому выбирайте тот ритм, который наиболее подходит вам.;
Отделите белки от желтков двух яиц. В большой мерный стакан соберите два белка и сахар демерара (30 г). Взбейте в хорошую пышную пену.;
В чаше соберите желтки, сахар демерара (50 г) и натрите цедру одного лайма на хорошей тёрке. Тоже слегка взбейте массу в пену.;
Добавьте муку (55 г) и разрыхлитель (1 г).;
Дальше влейте молоко (30 г).;
А потом силиконовой лопаткой объедините обе массы.;
Вылейте тесто в металлическое кольцо на 18 см, обёрнутое снизу фольгой. Выпекайте на 160 градусах до готовности.;
Максимально горячий корж оберните пищевой плёнкой.;
Уберите в холодильник или морозильную камеру.;
Мы все знаем, что стабилизация начинается в массе при температуре 15 градусов, а полная стабильность наступит при достижении 4-6 градусов. Поэтому смело готовьте желе сразу после того, как поставите бисквит в духовку.;
Здесь и дальше я использую готовое пюре Мохито. С ним есть проблемы в поставках, поэтому вот вам альтернатива. Я всегда говорю, что дома сделать пюре невозможно (нет возможности получать гомогенную массу, которую на заводе создают специальные машины, а значит баланс сухих веществ и воды нарушается). Однако, конкретно с цитрусовыми пюре и сок являются одинаковым продуктом. Поэтому, чтобы получить очень похожий по структуре и вкусу результат, сделайте следующее: отожмите сок лайма (максимально сохраняя в нём мякоть), а дальше соберите такую смесь. Вода (250 г), сок лайма (75 г), сахар демерара (50 г), свежая мята (4 г), паста мятная (1 г). Всё это поместите в сотейник и нагрейте до растворения сахара, пробейте блендером, чтобы измельчить листики мяты.;
Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Пюре мохито (250 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.;
Охладите массу (для этого перелейте её в холодную чашу). Наполните три стакана или креманки поровну, уберите в холодильник.;
Когда масса начнёт стабилизироваться, вы можете обернуть пищевой плёнкой стаканы и хранить так пару дней до последующей сборки.;
Финальный штрих — это мусс мохито. Когда вы наполните им стаканы, можно убрать его в морозильную камеру на полчаса, скорее всего, он станет полностью стабильным. То есть получается, что десерт можно готовить довольно быстро.;
Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.;
Пюре мохито (150 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов.;
В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (90 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером.;
При желании влейте 30 граммов хорошего рома. Мусс получит интересные ноты и станет больше похож на коктейль.;
Охладите массу до 20-22 градусов.;
В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков.;
Объедините массы силиконовой лопаткой.;
С помощью круглой вырубки сделайте три заготовки из бисквита. Положите их в стаканы.;
Сверху налейте мусс, поделив его на три стакана. Я сделал так, что у меня бисквит чуть меньше диаметра стакана, а мусс его чуть накрывает. Для этого я охлаждал готовый мусс в холодильнике уже до 12 градусов, помешивая иногда лопаткой. Если вам такая эстетика не нужна — лейте мусс на бисквит сразу. При этом бисквит либо исчезнет в муссе (если есть место между стенкой стакана и бисквитом), либо будет виден.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; | 13 |
Смородиновый сорбет | Даже спорить нет смысла — самый летний десерт — это сорбеты и мороженое. Все эти ягодные пироги и смузи даже близко не доставляют столько удовольствия, сколько получаешь от шарика хорошего мороженого. Это лакомство настолько гениально, что сложно даже представить что-то подобное, что вызывало бы такой же восторг. В нём прекрасно всё: различные вкусы и добавки, та уникальная текстура вязкого, но плотного десерта и правильная температура — ведь мы готовы есть его и в жаркий зной и во время остывающей осени. Этим летом я задумал аж три разных рецепта, чтобы вы могли дать волю воображению и выбрать тот, который ближе вам. Но, скорее всего, вам придётся готовить все, поэтому не откладывайте это в долгий ящик.
Начать я хотел с сорбетов. Говоря просто — это фруктовое пюре, которое нужно заморозить. В действительности всё немного сложнее. Здесь пригодилась поговорка про сто друзей. Я написал Игорю Нестерову, который был на курсе по джелато в Испании, и он рассказал мне тайну сорбетов! Всё сводится к тому, что нужно соблюсти правильный баланс сладости, воды и сухого продукта. Тогда и только тогда вы получите тот самый сорбет, равных которому не будет никогда.
Я взял смородиновый, он приятно кислит, имеет красивый яркий цвет и насыщенный вкус. Когда я его приготовил меня буквально поразило две вещи — насколько чистый, яркий и первозданный вкус остался в сорбете, а с другой стороны — фантастическая текстура. Всё начинается с плотной замороженной массы и постепенно, очень плавно превращается в ту вязкую, приятную структуру, за которую мы и любим сорбеты и мороженое. А дальше всё просто — накладывайте шарики в рожки или берите с собой в термобоксе на природу и уже там наслаждайтесь освежающим, ароматным и потрясающим сорбетом из смородины!;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Казалось бы нет ничего проще сорбета: берёте пюре и замораживаете его. Но, как и всегда, важны детали. Оказывается, в таких продуктах большое значение имеет баланс веществ и правильная работа с ними.
Например, нам нужно определённое количество сухого вещества. Иначе сорбет будет водянистым, будет таять как лёд в лужицу очень быстро. Второй момент — стабилизация жидкости, она тоже играет весомую роль при создании сорбетов. По сути дела мы строим целую формулу, чтобы получить верный вкус и правильную текстуру.
Сейчас я расскажу всё подробно и вы сами поймёте, как легко получить настоящий сорбет, уровня хорошей джелатерии. А в конце дам пару других таблиц для других вкусов сорбета.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Сперва мы создаём сироп, который будет стабилизировать жидкости во всём сорбете. Нагреваем воду (215 г) до 40 градусов, используйте термометр, чтобы работа шла быстрее и правильнее.;
В это время специальным венчиком соединяем сахар панела (45 г) и атомизированную глюкозу (60 г). Мы хотим добавить немного сладости (это сахар), при этом используем панела — сахар нерафинированный, более полезный и мягкий по сладости. А чтобы увеличить количество сухого вещества, добавляем глюкозу. Можно взять декстрозу. Оба продукта являются аналогами сахара, но практически не сладкими.
Таким образом мы даём массе всё необходимое, но не завышаем сладость.;
Добавляем в горячую воду и вмешиваем тем же венчиком.;
Снова в чаше соединяем сахар панела (10 г) и стабилизатор для сорбета (4 г). Именно он будет стабилизировать жидкости, обеспечивая правильную текстуру и структуру. Проще говоря не даст воде замерзать крупными кристалликами льда.
Так сорбет и мороженое получаются гладкими, шелковистыми и таят плавно, давая нам возможность дольше наслаждаться любимой текстурой.;
Когда вода достигла 50 градусов, вмешиваем вторую смесь.;
Варим жидкость до 85 градусов, заодно пастеризуя её. Дальше, переливаем в большой мерный стакан и пробиваем блендером. Уберите сироп в холодильник на 4 часа.;
Дальше добавьте смородиновое пюре (666 г) и снова пробейте блендером. Я использовал маленькие пачки пюре.;
Используйте ту мороженицу, которая доступна вам. Сегодня есть и самые простые и посложнее. Я использую BORK E801 (здесь есть обзор), потому что она справляется безупречно и САМА охлаждает чашу и массы.;
Всё, что нужно — это включить режим предварительного охлаждения, а затем поставить режим самой долгой заморозки (hard). Через час сорбет будет готов.;
Я разложил сорбет в термоконтейнеры из Двух морковок. Идея в том, что больше двух часов они поддерживают температуру сорбета. То есть вы убираете контейнеры в морозильную камеру, там сорбет замерзает окончательно. А потом я беру контейнеры с собой. Одни я отвёз в Морковки ребятам, а друго брал с собой за город. Сорбет остаётся холодным и — это очень удобно.;
Когда придёт время, используя ложку для мороженого, сделайте шарики и разложите по вафельным рожкам. Или используйте бумажные ведёрки и ложечки.;
Больше деталей вам!;
Вот пара других вариантов от Игоря:;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Пюре смородины; Сахар панела; Атомизированная глюкоза; Стабилизатор ProSorbet; | 14 |
Французский феномен «Мадлен» | Ещё во французской классике вроде Прустовского «По направлению к Свану» печенья мадлен ассоциировались с приятными воспоминаниями о детстве. Что говорить, если сегодня в Австралии, например, есть кондитерские с игрой слов Мадлен де Пруст. Действительно, это незамысловатое изделие — одна из достопримечательностей страны.
Сегодня совершенно точно можно сказать, что мадлен лавиной захватывает планету. Пару лет назад этим занялся Франсуа Перье из Ritz, затем тренд подхватили азиаты, а теперь подключаются остальные игроки сладкого мира. Эта маленькая нежная ракушка может легко побороться с другими, более сложными десертами, за звание уникального, интересного и любимого. В этом простом изделии таится десяток нюансов и тонкостей, соблюдая которые можно получить фантастический результат. Например, тот самый парус — бугорок на обратной стороне печенья, который возвышается вверх и выделяется более светлым оттенком. Правильные формы, температуры, рецептуры и созревание теста — всё это из простого состава делает нежный, мягкий, приятный десерт с приятным балансом сладости и остальных оттенков вкуса.
Мы будем готовить множество мадлен в разных интерпретациях. С шоколадными корочками, с потрясающими начинками, с алкогольной пропиткой и даже в муссовых вариациях. Но, давайте начнём с самого простого, базового и интересного. Научившись этому, мы смело сможет идти вперёд, усложнять и адаптировать. Недавно в комментариях спросили, а что такого волшебного в этом примитивном десерте? Ответ прост — здесь нет волшебства, есть тонкости, которые делают мадлен уникальными. Но, ведь и в утренней яичнице нет ничего сложного, однако, разве кого-то стоит убеждать в том, что это прекрасное блюдо на всю жизнь…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Для вашего удобства яйца лучше вынуть заранее на стол, чтобы они приняли комнатную температуру. Ещё напомню, что тесто готовят за 4-6 часов до моменты выпекания.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Прежде всего, растопите сливочное масло (100 г) в сотейнике. Так как мы делаем базовый рецепт, масло нагреваем до 45-50 градусов. Но, вы можете экспериментировать и варить Бёр Нуазетт, например.;
В чаше удобным венчиком слегка взбейте два яйца, сахар (60 г) и тримолин (45 г).;
Дальше влейте натуральный экстракт ванили (5 г, или 2 грамма ванильной пасты).;
Натрите цедру лимона на хорошей тёрке.;
Дальше сухие ингредиенты: мука (100 г) и разрыхлитель (3,5 г).;
Вливаем горячее масло.;
И специальной соковыжималкой получаем 10 граммов лимонного сока, добавляем в тесто. Ещё сок понадобится в глазурь.;
Накройте тесто пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, можно на день.;
Существует очень много форм для мадлен, лучшие из них — металлические. Нам нужно, чтобы форма хорошо и сильно нагревалась, держала жар и тем самым помогала образоваться румянцу с одной стороны и парусу с другой. Кроме того, ячейки в этой форме большие и мы получаем красивые рельефные изделия. Силиконовые формы будут уступать в этом.;
Смажьте форму маслом, я использую спрей, подпылите мукой, помните мы раньше делали французскую рубашку…;
Нагрейте духовку до 190 градусов. Только когда она будет готова, переложите тесто в большой кондитерский мешок.;
Наполняйте ячейки примерно на 70-80%. Ставьте форму в духовку на уровень выше среднего. Выпекайте до момента, когда только парус остаётся слегка румяным, а остальная часть уже хорошо приобрела цвет.;
Смотрите, парус очень нам важен. Это и дань истории десерта и важный физический результат. Представьте, что мы налили одинаковое количество теста в ячейки, но разрез получили разный, как на этой картинке. О чём это говорит? Что правильный вариант получается более нежным и воздушным, в нём больше воздуха, рассыпчатости и так далее.
Именно поэтому мы говорим о важности понимания физики десертов, канонов и важных характеристик. Именно поэтому металлическая форма всегда будет выигрывать и помогать вам. Помимо формы важным моментом будет печь. Найдите тот уровень противня и температуру, при которой вы увидите характерный рост паруса на мадленках.;
Мой французский приятель Николя Ламберт показывал однажды, насколько красивый парус может выйти у мадлен.;
Пока мадлен выпекаются, сделайте глазурь.;
Смешайте ингредиенты в чаше до получения пастообразной массы. Когда мадлен будут готовы, можете подождать 5-10 минут, чтобы те чуть остыли, а потом аккуратно смажьте каждую глазурью с помощью кисточки. Иногда смазывают с обеих сторон, я делаю только одну лицевую.
Идея в том, что мы защищаем изделие от высыхания, добавляем лимонный вкус и эстетику.;
Храните мадлен в герметичной жестяной банке!;
;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Масло сливочное 82,5%; Тримолин; Экстракт ванили; Мука; Разрыхлитель; | 15 |
Subsets and Splits
No community queries yet
The top public SQL queries from the community will appear here once available.